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精选优质文档-倾情为你奉上第2章 水分 习题一、填空题1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。8、一般来说，食品中
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