精选优质文档-倾情为你奉上食品加工与保藏原理复习题一、 名词解释1、 呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼 吸漂移。2、 后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟 度过度的过程。3、 休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大 量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对 静止状态。4、 热烫:又称烫漂、杀青、预煮。5、 商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌 程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。6、 指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循 环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。7、 热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细 菌和芽孢全部杀死所需要的时间。8、 Z 值:指 T
