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中国营养师培训教材习题（13）第八篇 食品加工与烹饪一、名词解释1.食品化学保藏2.食品物理保藏3.烹饪4.膜浓缩二、填空题1.食品的腌渍分为（ ）和（ ）两种方法。2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的（ ）来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。3.目前最常用的防腐剂是（ ）。4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过（ ）的烟熏过程称为冷熏法。5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（ ）的烟熏过程称为热熏法。6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低（ ）和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量（ ）影响。8.（ ）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（ ）和（ ）两大类。10.液熏法是利用（ 液态烟熏剂 ）浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。三、判断题1.腌渍食品一般含盐
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