精选优质文档-倾情为你奉上专题一 传统发酵技术的应用1.1 果酒和果醋的制作1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O66O26H2O-酶6CO212H2O+能量。无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6 酶2C2H5OH2CO2 +能量4.酒精发酵时一般将温度控制在18-25，20左右最适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中
