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精选优质文档-倾情为你奉上习题第一章 绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答: （1）微生物的影响；（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；（3）呼吸；（4）蒸腾和失水；（5）成熟与后熟；2.食品的质量因素主要有哪些？答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法；（2）抑制食物生命活动的保藏方法；（3）应用发酵原理的食品保藏方法；（4）利用无菌原理的保藏方法；3：第二章 食品的脱水加工1.水分活度答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度2.水分活度对微生物的影响。食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同
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