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精选优质文档-倾情为你奉上食品工艺学复习重点第1章 绪 论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）； 感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2 食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性： 有一定的货架寿命 （3）方便性： 贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。第2章 食品的腐败变质及其控制一、 食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化
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