酒酿等发酵产物特性研究【文献综述】.doc

1、毕业论文 文献综述 生物 技术 酒酿等发酵产物特性研究 摘要： 本文简略介绍了菌种融合后酒酿中曲种制备的方法和影响因素，以及关于发酵酒酿特性方面相关研究所需方法的简介。 关键词： 曲种、融合、发酵酒酿 1曲种的制备 1.1 制曲 曲种在酒酿发酵发挥着至关重要的作用，以此好的曲种是酿造出好酒酿的关键。在制备曲种时，培养基的杀菌工作显就得十分重要。目前，使用较多的传统杀菌方法，是用高压蒸汽杀菌法，此方法的缺点是杀菌时间长、能耗高、劳动强度大、不能实现连续作业等 1。 1.2 曲种的测定 曲种的主要作用有 3个方面：一是 为酒母和发酵醪提供酶源，使饭粒中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁

2、殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸和维生素等成分，这是酵母的营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；三是酒曲香及酒曲的其它成分（如丙三醇等）作为前体物质赋予酒酿以独特的风味。糖化酶活力和蛋白酶活力是曲种质量的重要指标，也是造成上述三方面的主要因素 2。糖化酶活力的高低，是 -1-4 葡萄糖苷酶。这类酶作用于淀粉分子末端，从淀粉非还原性末端顺次切开-1-4 糖苷键，生成葡萄糖。蛋白酶活力是指能催化分解蛋白质肽键的一群酶活力的总称 ，这些酶的共同特点：使蛋白质降解成为小分子的蛋白胨、小分子肽或氨基酸等物质3。 曲种中蛋白水解酶的活力比较低，但如果缺乏蛋白水解酶，则酒质明显降低。曲种中蛋白水解酶

3、的存在为高级醇的生成提供了先决条件。糟醅中的芽孢杆菌，虽然在蒸馏时被杀灭，但其孢子仍存在于糟醅中，经堆积培养后，芽孢杆菌总数可达相当大的数量。所以曲种中蛋白水解酶的存在，使糟醅中游离氨基酸增加，为芽孢杆菌（己酸菌、丁酸菌）提供足量的氮源，而使其增殖、产酸，有利于酒质的提高。生产试验证明，曲种中的蛋白水解酶活力不同，对酒质产生较大的影响 4。 2 影响酒曲质量的因素 水质问题：水的酸碱度（ pH 值）对原料的完全彻底发酵有重要的影响，不同的酸碱度（ pH值）对其发酵产品都不一样。例如：黑曲霉在 pH2-3时，生成柠檬酸， pH值近中性时生成草酸；酵母在 pH5时其产物是酒精，而 PH值为 8时其

4、产物是甘油。可见，酸碱度过高过低时，对酒精发酵都产生严重的影响。因为，氢离子浓度（ pH 值）对微生物生命活动的影响，是由于氢离子浓影响细胞原生质膜的电荷。原生质膜具有胶体性质，在一定的 pH值内，原生质膜带正电荷 ；而在另一种 pH值内则带负电荷。这种正负电荷的改变，同时又会 引起原生质膜对个别离子渗透性的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收。因此，要求发酵用水第一要符合饮用水的卫生标准，第二其水的 pH 值一定调到 4-6的范围， pH值高于 5者，要用柠榨菜酸或醋酸调； pH值低于 4者要用碱性物质调 5。 发酵时间和温度（指室温）：原料是否完全彻底发酵与时间和温度直接关系，换句话说，发

5、酵时间长能保证完全彻底发酵，发酵时间短可能不完全彻底发酵时间长短又征收温度有关系。例如：温度在 20度以下时，发酵缓慢，在 10度以下时很难发酵，甚至不发酵，微生物处于冬眼状态，温度超过 42 度者要降温，最佳发 酵温度为 25-35 度之间，同时要适当延长一点发酵时间，以保证原料的完全彻底发酵 6。 搅拌：实践证明，原料的粒度越小越好，越细越好，原料的粒度小，对酒曲内的糖化剂接触面积就越大，原料接触酒曲的面积越大，原料不仅能得到完全彻底的发酵，而且还将大大缩短其发酵时间。同时原料的粒度要求均匀，粗的粗细的细，使其发酵不同步进行，同步结束，必然使粒度细者小者先发酵。粒度粗者大者后发酵，给人造成

6、错觉认为；都完全彻底发酵了。结果蒸馏时不仅出酒不高，而且还容易造成焦锅、糊锅和淤锅。因此，对原料的粒度要求；第一是大小均匀，第二 是越细越好，便于原料的完全彻底发酵。 原料粗细度的均匀性：实践证明，原料的粒度越小越好，越细越好，原料的粒度小，对酒曲内的糖化剂接触面积就越大，原料接触酒曲的面积越大，原料不仅能得到完全彻底的发酵，而且还将大大缩短其发酵时间。同时原料的粒度要求均匀，粗的粗细的细，使其发酵不同步进行，同步结束，必然使粒度细者小者先发酵。粒度粗者大者后发酵，给人造成错觉认为；都完全彻底发酵了。结果蒸馏时不仅出酒不高，而且还容易造成焦锅、糊锅和淤锅。因此，对原料的粒度要求；第一是大小均匀

7、，第二是越细越好，便于原料的完全彻 底发酵。 原料完全彻底发酵的标志：原料是否完全彻底发酵，可以检测，即检测其原料的残余淀粉，残余糖在 1%以下时，即证明其原料已完全彻底发酵。但是，广大的中小酒厂不具有这种检测手段时，则可以用眼直观其发酵醪液的颜色，凡是发酵醪液的颜色变为淡茶色或啤酒色时，即证明其原料已经完全彻底发酵了。 3酒酿的制作 做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好 11。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多

8、了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过，但是一煮就散 。酒酿（米酒）制作及心得 ： 说清楚做酒酿其实是很麻烦的，具体需要怎么做，我觉得经验也是占了很大的比重，各种各样的细节处理有时会对做出的酒酿产生很大的影响。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房 还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。 4发酵后的测定 通过对发酵后产品中酒精度、糖度、酸度等的测定，可以得出融合后代的发酵酒酿特性和稳定性等遗

9、传特性和变化规律。 5 展望 Cenome shuffling(基因组改组 )作为一种新型的菌种选育方法，与常见的育种方法相比，具有快速有效、简单易行和实用性强等特点，近年来不断应用于各种工业微生物菌种的改良研究中。论述了 Genome shuffling 的产生与原理、技术过程及其在酿酒酵母中的应用和发展前景。随着脱壁方法的日趋完善，使得应用原生质 体融合技术在食用菌种间、属间、科间甚至更高分类层次上杂交成为可能。随着研究水平的不断提高，现代分子生物学技术将在原生质体融合育种研究领域得到更加广泛的应用 12-14。 参考文献 1 黎永学 .双歧杆菌和酿酒酵母原生质体融合的研究 D.重庆医科大

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