1、毕业论文开题报告 食品科学与工程 紫甘薯淀粉的特性研究 课题研究意义及国内外研究现状 紫甘薯属旋花科，一年生活多年生草本植物，是一种特殊的甘薯品种。富含硒元素和花青素、黄酮、糖蛋白、果胶、绿原酸等功能性成分，能增强人体免疫能力，且对消化道、心脑血管疫病有较高的预防效果，其抗癌防癌能力也很高。国内对紫甘薯研究多针对其功能性成分，特别是紫甘薯色素，是优良的天人色素来源。 目前国内对于甘薯淀粉的研究很少，其加工产品仅限于传统的粉丝（条）、饴糖和转化柠檬酸钙等这些小规模领域。与玉米淀粉相比，紫甘薯淀粉的用量很少， 这与其基本特性数据较少有关。因此采取科学有效的方法具体测定其理化特性，并得出蒸煮稳定性、
2、抗剪切性能、冷却过程中回凝程度和糊的稳定性、持水性、冻融稳定性等。这些数据对 提高紫甘薯淀粉加工产品品质，对 增强我国紫甘薯淀粉产品在国际市场上的 竞争力，适应我国食品工业快速发展的需求和满足人们追求健康安全食品的愿望上具有重要意义。 课题研究的主要内容、预期目标和研究方案 主要内容： 1. 研究一定浓度的紫甘薯淀粉溶液在加热过程中不同温度点的粘度值制成糊化变化曲线。 2. 研究一定浓度的紫甘薯淀粉溶液在一定加热温度下进行不同加热时间的 粘度值测定再制成老化值。 3. 研究一定浓度的紫甘薯淀粉溶液在一个固定温度下，不同加热时间的透光率。 4. 研究一定浓度的紫甘薯淀粉溶液恒定加热温度，测定不同
3、加热时间下的溶解度和膨胀势。 5. 研究一定浓度的紫甘薯淀粉溶液在不同加热温度、不同加热时间、不同 PH 和不同的H2O2 添加量下的白度值，并制成白度正交表。 6. 研究不同浓度的紫甘薯淀粉溶液的黏度变化曲线。 预期目标： 通过实验研究，得出一定浓度的紫甘薯淀粉溶液的糊化曲线、老化曲线、透光率、溶胀势和粘度曲线，以及以加热温度、加热时间、 PH 和 H2O2 添加量为变化因素测定的白度值 ，并作出白度正交实验表，最后完成毕业论文。 研究方案： 1.材料：网上购买的紫甘薯粉 。 2.淀粉提取工艺流程：溶解 -加酸 加碱 过滤 烘干 包装 3.加热淀粉溶液，根据实验设计测定对应温度下的粘度值，制
4、成糊化曲线。 4.根据实验方案，在一定温度下加热不同时间后冷藏并测定老化值，制成曲线。 5.用分光光度计测定不同加热时间下的淀粉糊，制成曲线。 6.经过加热后的淀粉冷却后离心将溶液与糊分开，分别测定溶解度和膨胀势。 7先通过单因素试验确定各个因素的值，再经正交试验确定最佳的白度方案。 8用数显黏 度计测定不同浓度的黏度曲线。 课题进度计划 2010 年 5 月 -2010 年 6 月 查阅相关资料、完成开题报告、实验准备、前期试验； 2010 年 7 月 - 2010 年 8 月 完成论文的前言、文献综述、外文翻译，完成实验 ； 2010 年 9 月 -2010 年 10 月 数据处理，完成论
5、文初步撰写 ； 2010 年 5 月 定稿。 4. 参考文献 1谢涛，李英 .交联微孔甘薯淀粉理化特性研究 J.食品科学 ,2008,(12):153-155. 2刘亚伟，杨宝，易智彪等 .交联酯化甘薯淀粉特性研究 J.食品科学 ,2004,(12):58-61. 3唐忠厚，陆国权 .甘薯抗性淀粉理化特性研究 J.中国粮油学报 ,2010, (01):37-42. 4Guo-quan Lu,Hua-hong Huang,Da-peng Zhang.Application of near-infrared spectroscopy to predict sweetpotato starch th
6、ermal properties and noodle qualityJ.JOURNAL OF ZHEJIANG UNIVERSITY-SCIENCE B,2006(07):475-481. 5杨光，杨波，丁霄霖 .直链淀粉和支链淀粉对抗性淀粉形成的影响 J.食品工业科技 ,2008,(06):165-171. 6洪镭，刘亚鸥 .紫甘薯研究综述 J.吉林农业 ,2010,(06):140. 7刘春泉，江宁，李大婧等 .宁紫薯 1号甘薯的营养成分及其淀粉理化性质分析 J.江苏农业学报 ,2009,(05):1137-1142. 8樊黎生 .甘薯淀粉基本特性的研究 J.粮食与饲料工业 ,2001,(02):49-51. 9胡爱军，郑捷，秦志平等 .变性淀粉特性机器在食品工业中应用 J.粮食与油脂 ,2010,(06):1-4. 10周建芹，罗发兴 .预糊化淀粉在食品中的应用 .食品工业 ,2000,(03):7-8. 11王庆南，戎新祥，周一波等 .使用甘薯品种的部分理化特性与口感品质的关系 J.江苏农业学报 ,2007,(05):405-409.
