食品科学与工程毕业论文：玉米杯汤工艺的研究.doc

1、本科毕业论文（20 届）玉米杯汤工艺的研究所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 长春工业大学学士学位毕业论文II摘 要本实验以玉米粉为主要原料，配以黑米和红豆为辅料，根据玉米所独有的功能和玉米所含的营养以及玉米的物化性质,对玉米固体饮料的配方、工艺及其稳定性进行了研究，并确定了最优生产工艺参数。甜度对玉米饮料感官质量的影响，通过实验研究得出白砂糖含量为 6.5%时，玉米饮料的感官评价效果最好，甜度最为适宜。甜味剂的最佳配比为阿斯巴甜0.01%、甜蜜素 0.04%、木糖醇 0.8%。玉米固体饮料的稳定性及复配稳定剂的研究，本实验通过稳定剂复合使用试

2、验得出最佳配比：CMC 0.05%、黄原胶 0.15%、魔芋胶 0.05%、蒸馏单甘酯 0.15%。 玉米饮料的均质条件及杀菌条件的确定。通过实验得出最佳均质条件：均质次数 2 次，均质压力 25Mpa，均质温度为 60；杀菌条件：杀菌温度 121，时间15min。关键词：固体饮料；玉米；配方；工艺研究长春工业大学学士学位毕业论文IIIAbstractThis experiment with corn flour as the main raw material, match with the black and red bean as the auxiliary materials, acc

3、ording to the function of the unique to corn and maize contains nutrition and physicochemical properties of the corn, the formula of corn solid drink, technology and its stability, and determine the optimal production process parameters.The sweetness of corn drinks the influence on the quality of th

4、e senses, through the experimental research that sugar content is 6.5%, the corn drinks sensual evaluation the best effect, the sweetness of most appropriate.The best ratio for sweetener aspartame, sweet grain 0.04% 0.01%, xylitol 0.8%.Corn solid drink the stability and blends with stabilizers resea

5、rch, this experiment through the stabilizer composite concluded that the best use of matching: the CMC 0.05%, xanthan gum rubber 0.05%, 0.15%, konjac distillation single Kennedy ester 0.15%.Corn drinks homogeneous conditions and the determination of sterilization condition. Through the experiment be

6、st homogeneous conditions: uniform number 2 times, homogeneous pressure 25 Mpa, homogeneous temperature of 60 ; Sterilization condition: sterilization temperature of 121 , time 15 min.Key words: Solid drink; Corn； Formula； Technology Research长春工业大学学士学位毕业论文IV目 录摘 要 .IAbstract.II前言 .1第一章 文献综述 .31.1 固体

7、饮料的概念以及工业发展状况 .31.1.1 固体饮料的定义及其分类 .31.1.2 固体饮料的概述 .31.1.3 固体饮料工业发展状况 .41.2 玉米资源及其利用价值 .61.2.1 玉米资源 .61.2.2 玉米的营养价值 .71.2.3 玉米的食疗价值 .81.3 红豆、黑米的营养与药用价值 .91.3.1 红豆的营养与药用价值 .91.3.2 黑米的营养与药用价值 .101.4 国内外玉米深加工发展现状与趋势 .101.4.1 国外玉米综合利用情况 .101.4.1.1 美国玉米综合利用情况 .101.4.1.2 匈牙利玉米综合利用情况 .121.4.1.3 欧洲玉米综合利用情况 .

8、141.4.2 国内玉米综合利用情况 .151.5 固体饮料质量指标 .171.5.1 感官指标 .171.5.2 理化指标 .171.5.3 微生物指标 .18第二章 实验部分 .192.1 原材料 .192.1.1 主要原辅料 .192.1.2 实验仪器与设备 .192.2 实验方法 .192.2.1 玉米杯汤工艺流程 .19长春工业大学学士学位毕业论文V2.2.2 原材料的预处理 .202.2.2.1 玉米粉的购置 .202.2.2.2 红豆的购置及预处理 .202.2.2.3 黑米购置及预处理 .212.2.3 玉米杯汤甜味剂的确定实验 .212.2.3.1 玉米杯汤甜度的确定实验 .

9、212.2.3.2 甜味剂复配方案的确定实验 .222.2.4 稳定剂复合使用试验 .222.2.5 均质试验 .232.2.5.1 均质压力对玉米饮料的感官质量的影响 .232.2.5.2 均质温度对玉米饮料的感官质量的影响 .232.2.5.3 均质次数对玉米压力的感官质量的影响 .232.2.6 玉米饮料杀菌实验 .232.3 测定指标及方法 .242.3.1 可溶性固形物含量的测定 .242.3.2 分层率的测定 .242.3.3 总糖的测定 .242.3.4 蛋白质的测定 .252.3.5 脂肪的测定 .252.3.6 细菌总数的测定 .252.3.7 大肠菌群的测定 .25第三章

10、结果与讨论 .263.1 甜度的确定实验 .263.1.1 白砂糖含量的影响 .263.1.2 甜味剂含量的实验 .263.2 稳定剂的确定实验 .273.3 玉米饮料的均质条件研究 .283.3.2 均质温度的影响 .283.3.3 均质次数的影响 .293.4 玉米饮料的杀菌条件研究 .293.5 玉米杯汤的产品指标 .293.5.1 感官指标 .293.5.2 理化指标 .303.5.3 微生物指标 .30长春工业大学学士学位毕业论文VI第四章 结论与展望 .314.1 结论.314.2 展望.32致谢 .32参考文献 .33长春工业大学学士学位毕业论文1前言玉米亦称玉蜀黍、包谷、苞米，

11、是一年生禾本科草本植物，也是世界上总产量最高的粮食作物，其在世界上的种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。玉米的原产地是墨西哥和中美洲，十六世纪明朝时传入中国，玉米在我国的种植面积很大，分布也很广，在我国玉米的种植已达十余省，如吉林省、浙江省、辽宁省、安徽省、福建省、云南省、广东省、广西省等地。玉米喜高温，其植株高大，其茎强壮，挺直。玉米叶宽而大，边缘波状，于茎两侧互生。雄花花序穗状顶生，而雌花花穗腋生，等成熟后成谷穗，籽粒可食。玉米的根为须根系，除了胚根以外，还会从茎节上长出节根：从地下节根长出的被称为地下节根，通常为 4 至 7 层；从地上长出的节根又称为支持根、气生根，通常为2 至 3 层

12、玉米植株高在 1 米到 4.5 米之间，杆呈圆筒形，一棵玉米植株通常有 15 至22 片叶。二倍体玉米植株的体细胞中染色体数目为 10 对，所以玉米的列数一般为偶数列。玉米籽粒根据其形态、胚乳结构和颖壳的有无可以分为 9 钟类型：硬粒型、马齿型 、半马齿型、粉粒型、甜质型、甜粉型、蜡质型、爆裂型、有稃型。在中国，玉米质量的国家标准，根据玉米的颜色与籽粒分为五类：黄玉米、白玉米、黑玉米、糯玉米、杂玉米。其中黄玉米最为常见和使用，分布也最广，产量也最高。玉米可用于饲料、食物和工业原料，并且在许多地方玉米被视为主要食物。玉米除了被用于食用外，还是工业酒精的主要原料，许多造酒厂都用玉米发酵进行造酒。玉

13、米中含有丰富的维生素 E，卵磷脂，谷氨酸，对人体的健脑和抗衰老有着良好的作用。玉米富集土壤总的硒元素，它可以抑制癌细胞的生长，玉米中除了含有碳水化合物，蛋白质，脂肪，胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质，更值得一提的是，玉米中维生素含量特别高，为稻米、小麦的 510 倍，所含 17 种氨基酸。玉米中的钙含量接近乳制品，每 100g 玉米能够提供 300mg 的钙。玉米中的植物纤维素可以加速致癌物质和其他有毒物质的排出。天然维生素 E 可以促进细胞的分裂，可以延缓衰老，还可以防止皮肤病，还能够减轻动脉硬化和脑功能衰退；玉米中还含有的核黄素、玉米黄质可以抵抗眼睛衰老，刺激大脑细胞，增强人体的记忆力。

14、据医学研究表明，人经常食用玉米可以降低体内胆固醇的含量。玉米性平味甘，它有着健脾、开胃、利尿、除湿等作用，玉米上的玉米须是一种“良药” ，因为它可以降血压、降糖的功效，可以用于高血压、糖尿病患者辅助治疗。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，其中的亚油酸含量高达 60%，它与玉米胚芽中的维生素 E 协同作用，能够降低人血液中胆固醇的浓度，因此可以防止胆固醇沉长春工业大学学士学位毕业论文2积于血管壁。目前玉米的利用总情况是，在发达国家以饲料为主，而在发展中国家以口粮的比例大，随着世界的畜牧业的发展，饲料工业也得以快速地发展，全世界饲料用玉米呈现增长趋势。在发展中国家表现为工业饲料消耗玉米增加，采用传统方

15、式喂畜禽的饲料玉米消耗也在增加。在发达国家和地区表现为大量的玉米原粮被加工为工业饲料。在中国，随着改革开放的发展，人民的生活水平得到了很大的提高，玉米的工业发展也得到了深化，现在玉米在我国已成为粮食、饲料、工业原料和出口商品的多用途作物。玉米是一种重要的工业原料，因为玉米可以生产许多工业上所需要物质，如酒精，木糖醇等。尤其是在造酒行业，玉米用量占到了很大比例，市场上许多销售的酒的酿造都离不开玉米。中国目前用于工业原料和食品工业的玉米大约占国内玉米总产量的 5%左右，年消耗玉米约 250 万吨。近 10 年，中国玉米消费趋势是用于生产配合饲料的玉米数量猛增，而用于口粮的玉米却逐年减少，用于工业原

16、料和食品加工的玉米增长缓慢，我国已从玉米出口国家变为玉米进口国家。近年来，随着人们的生活水平的提高和对饮食要求的追求与担忧，玉米，这个在我国有着悠久食用的传统谷物粗粮，经过现代的技术加工和商业包装，成为市场一大亮点。伴随玉米类型的不断丰富，继承我国粥饮文化，在现代生物技术与工程的支撑下，玉米饮料不仅可以保留丰富的膳食纤维和营养成分，还具有玉米所特有的香气，得到了广大消费者的喜爱。玉米饮料因为原料、加工调配的方式不同而风格各异，与花生、红枣、牛奶、黑米、红豆等复合，可以加工成具多种风味特色的复配饮料。玉米固体饮料在商场上并不是很常见，由于固体饮料易于方便食用和储藏，同时固体饮料有着较长保质期受到

17、广大消费者的认可，玉米固体饮料是经过特殊的加工工艺制成的，它具有营养丰富，风味特殊，口感爽滑的特点，为各类人群所喜爱。我国在粥的饮食文化上有着很久的历史，因此把谷物制成饮料也会得到消费者的接受，而玉米作为谷类农作物中高产量的一种，其口味香甜、多汁的食用特色更易于受到人们的喜爱。所以研究玉米类的相关饮料具有广阔的市场前景，同时又由于玉米不同与水果，它们不仅在营养成分上存在很大差异，而且在加工工艺上也有着很大区别，目前我国对玉米研究技术近停留在常规技术的应用与比较上。玉米汁加工对原料的要求和玉米在加工的过程中所发生的各种变化如颜色、营养成分、风味的变化，以及保持这些因素的机理研究还没有展开安全。因

18、此有必要对玉米相关饮料的加工特性进行科学研究，并逐步实现玉米饮料行业的规范化与标准化，促进农产品的消费，拉动国民经济的发展。长春工业大学学士学位毕业论文3第一章 文献综述1.1 固体饮料的概念以及工业发展状况1.1.1 固体饮料的定义及其分类固体饮料是指糖、果汁、食品添加剂或植物油等为原料，加工制成含水量不高于 5%的粉末状、颗粒状或块状，然后经过冲水溶解后即可饮用的食品。固体饮料有很多优点，固体饮料以食用方便、卫生，独特的风味、品种多样、包装简易、运输方便等优势倍受消费者的青睐 1。固体饮料有很多种，国家标准将固体饮料作为软饮料的一种，分为三大类，第一类是果香型固体饮料，第二类是蛋白型固体饮

19、料，第三类是其它型固体饮料。果香型固体饮料，又可分为果汁型固体饮料和果味型固体饮料，果香型固体饮料是指以果汁、糖、营养强化剂、食用香精或者着色剂等为原料加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。例如柠檬晶、橘子品、甜橙晶等。果味型固体饮料的原果汁含量通常在 2.5%以下，或者是不含原果汁。而果汁型固体饮料含量通常在 2.5%以上，甚至全部由原果汁制造而成的。蛋白型固体饮料，是指以糖、蛋粉、乳制品、植物蛋白或营养强化剂等为原料，经过加工制成的制品。例如麦乳精、豆奶粉、豆晶粉等等。蛋白型固体饮料有很多优点，具有较好的冲溶性、稳定性和分散性，当用 810 倍的开水冲饮时，即成为具有独特风味

20、的饮料。其他类型固体饮料，是指以植物的根、茎、叶、花、果为主要原料，经过抽提（或是不抽提） 、浓缩（或是不浓缩） 、干燥等工序而制成的制品。它包括冲溶后产生气体的固体饮料，例如产气固体饮料；具有一定疗效的固体饮料，例如何首乌和菊花晶等；具有补血效果的固体饮料，例如补血乐等；以及具有特定疗效的固体饮料，例如生柿液粉等。除此之外，还有一些功能性固体饮料、方便粥、粉末酒精饮料、固体速溶茶饮料、方便糊固体饮料、固体蜂蜜粉、花粉晶、咖啡固体饮料、可长春工业大学学士学位毕业论文4可、速溶营养麦片、片剂饮料、蔬菜型固体饮料等 2。1.1.2 固体饮料的概述固体饮料是由果汁、植物油提物、食品添加剂、白砂糖等为

21、原料制成的，有颗粒状、粉末状、块状制品。固体饮料对含水量是有要求的，其成品水分含量不高于5%（质量分数） 。目前，固体饮料正朝着品种多样化、组分营养化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。相对于液体饮料而言，固体饮料有以下特点。第一、体积小、便于携带和运输。液体饮料含有的固形物通常小于 20%，而固体饮料含水量在 5%以下，因此固体饮料体积大为缩小，以便于包装携带；第二、固体饮料的风味好，并且营养丰富，固体饮料是根据不同人们的不同口味的要求，其配方经过精心调配和设计而成的，其溶于水后可以满足不同口味的人们的要求，另外固体饮料经常添加许多营养丰富的物质，例如果蔬汁、维生素、牛乳、氨基酸、蜂蜜等等。

22、第三、固体饮料的保质期相对于一般的液体饮料而言要长，这是由于固体饮料的含水量少，能够有效的抑制微生物的生长，固体饮料不易变质，易于保存。固体饮料的发展历史不长，但是在产量、品种、包装等方面都发展很快。固体饮料加工的基本工艺为： 糖粉 提取汁液 真空浓缩 配料 混合 造粒 沸腾干燥 成品 包装图 1固体饮料的生产方法有两种，即天然果汁型和配制果味型。天然果汁型是先将天然汁液制成浓缩液，也就是将原料经过洗净、破碎、压榨或热浸提提取汁液、减压浓缩至固形物在 1020%左右，然后在加入糖粉调配而成。配制果味型是直接将各种辅料（包括酸味剂、甜味剂、香料、糊精、色素等）于糖粉混合在一起，再经过造粒、干燥而成 23。固体饮料生产的核心技术是干燥。在固体饮料的加工干燥技术中，除了常规的电热风干燥外，还有喷雾干燥、微波冷冻干燥技术、真空冷冻干燥等 3。1.1.3 固体饮料工业发展状况饮料形成工业化生产仅有一百多年的历史，可是随着现代化工业和技术的发展，