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精选优质文档-倾情为你奉上冷鲜肉的加工技术及质量控制摘要：冷鲜肉，又称冷却肉、水鲜肉。它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在04的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38左右降为04，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在04冷藏范围的冷却链中。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。关键词：冷鲜肉；安全控制；质量追溯；包装我国已经连续十年为世界第一产肉大国，人均消费已超过世界平均水平。在肉品结构中，牛、禽类产量在近十几年中的增长比猪肉快，肉品中蛋白质含量更高的品种增加了，这说明人民的生活质量有增长。在数量和品种增加的需求满足后，人们必然对肉的品质提出更高的要求，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐渐应用于肉类加工及流通环节，开始出现了冷鲜肉，冷鲜肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物生长被抑制，所以可以确保肉的安全卫生。冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉酶杆菌和金黄色葡头球菌等病原菌不分
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