食品科学与工程毕业论文：壳聚糖-PE双层保鲜膜的研制.doc

1、本科毕业论文（20 届）壳聚糖-PE 双层保鲜膜的研制所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 长春工业大学本科毕业论文2摘 要用 不 同 浓 度 的 醋 酸 溶 液 混 合 不 同 质 量 的 壳 聚 糖 ， 加 入 不 同 质 量 的 甘 油 ，Span40 匀 浆 后 作 为 涂 膜 剂 ， 均 匀 涂 敷 在 PE 保 鲜 膜 上 ， 干 燥 后 制 备PE-壳 聚 糖 双 层 膜 。 根 据 抑 菌 效 力 、 成 膜 效 果 和 弹 性 模 量 的 单 因 素 实 验 确定 了 壳 聚 糖 浓 度 、 醋 酸 浓 度 、 甘 油 和 Sp

2、an 浓 度 的 范 围 ， 并 通 过 正 交 实验 ， 以 双 层 膜 的 弹 性 模 量 为 评 价 指 标 ， 确 定 了 双 层 膜 的 最 佳 配 方 为 ： 壳聚 糖 1.5%， 醋 酸 0.6%， 甘 油 0.5%， Span401%。对 新 鲜 猪 肉 进 行 包 装 处 理 ， 分 别 在 室 温 ， 4 下 贮 藏 保 鲜 。 以 感 官评 定 作 为 鲜 度 指 标 ， 并 与 未 经 包 装 的 样 品 进 行 对 比 ， 以 分 析 PE-壳 聚糖 双 层 保 鲜 膜 对 延 长 肉 类 货 架 期 的 可 行 性 及 其 效 果 。 实 验 结 果 表 明 ： P

3、E-壳 聚 糖 双 层 保 鲜 膜 保 鲜 效 果 明 显 优 于 未 经 包 装 和 普 通 PE 包 装 的 对 照组 ， 其 感 官 评 价 的 各 项 指 标 均 较 对 照 组 有 明 显 差 异 ， 能 延 长 保 质 期1-2d。关 键 词 ： 双 层 膜 ； 壳 聚 糖 ； 保 鲜 ； 鲜 猪 肉长春工业大学本科毕业论文3PE-chitosan Bi-layer Film AbstractWith different concentration of acetic acid solution mixed of different quality chitosan, add a

4、different quality of glycerin, span. After homogenated used for coating, coat it on PE film, when they are dry totally the PE-chitosan double film formed,Package the fresh pork, put them in the room of normal temperature and 4 . To sensory evaluation, the total bacterial count as a fresh degree inde

5、x, in the storage period we measure the determination of the freshness index, and compared with the samples without the packaging to test PE-chitosan double plastic wrap and extend the shelf life of meat to the feasibility and its effect. And according to the different concentration of film effect,

6、to determine the optimal concentration of chitosan film. The experimental results show that the PE-chitosan double film preservation effect obviously better than the control group without packaging, its all the indexes than the control group have obvious difference, can extend the shelf life of 3-4

7、d. And the best formula for each concentration: chitosan 1.5%, acetic acid 0.6%, 0.5% glycerin, span1 %.Key words: bi-layer film; chitosan; preservation; fresh pork长春工业大学本科毕业论文4目 录摘 要 .1Abstract .2目 录 .3第 一 章 前 言 .5第 二 章 文 献 综 述 .62.1 肉 及 肉 制 品 .62.2 肉 制 品 腐 败 原 因 .62.3 肉 制 品 常 用 保 鲜 方 法 .62.3.1 低 温

8、 储 藏 法 .62.3.2 干 燥 法 .72.3.3 自 然 风 干 法 .72.3.4 脱 水 干 燥 法 .72.3.6 腌 制 法 .82.3.7 烟 熏 法 .82.4 肉 制 品 的 包 装 材 料 性 能 .82.4.1 隔 氧 性 .92.4.2 防 湿 性 .92.4.3 耐 热 性 .92.4.4 耐 油 性 .92.4.5 抗 菌 性 .92.5 普 通 PE 膜 存 在 的 问 题 .102.6 壳 聚 糖 .102.6.1 壳 聚 糖 的 特 性 及 应 用 .112.6.2 壳 聚 糖 的 保 鲜 机 理 .152.6.3 壳 聚 糖 保 鲜 膜 的 性 能 .1

9、62.6.4 壳 聚 糖 在 食 品 保 鲜 中 的 应 用 .17第 三 章 实 验 准 备 及 设 计 .233.1 实 验 材 料 与 方 法 .233.1.1 实 验 材 料 .233.1.2 仪 器 与 设 备 .233.2 实 验 方 法 .23长春工业大学本科毕业论文53.2.1 壳 聚 糖 膜 液 的 制 备 .233.2.1 壳 聚 糖 溶 液 的 抑 菌 实 验 .233.2.2 壳 聚 糖 -PE 双 层 膜 的 制 备 .243.2.3 壳 聚 糖 -PE 双 层 膜 的 性 能 表 征 .243.2.4 壳 聚 糖 -PE 双 层 膜 的 保 鲜 试 验 .25第 四

10、 章 实 验 结 果 与 讨 论 .264.1 单 因 素 试 验 .264.1.1 壳 聚 糖 浓 度 对 抑 菌 作 用 的 影 响 .264.1.3 不 同 浓 度 的 醋 酸 对 成 膜 效 果 的 影 响 .274.1.4 甘 油 浓 度 对 复 合 膜 成 膜 性 和 弹 性 模 量 的 影 响 .284.1.5span 浓 度 对 成 膜 性 和 复 合 膜 弹 性 模 量 的 影 响 .294.2 正 交 试 验 .304.3 贮 藏 实 验 .32第 五 章 结 论 及 展 望 .355.1 结 论 .355.2 实 验 展 望 .35致 谢 .37参 考 文 献 .38长春

11、工业大学本科毕业论文6第 一 章 前 言肉 是 我 们 日 常 生 活 中 不 可 缺 少 的 一 部 分 ， 营 养 丰 富 ， 是 我 们 制 作 美 味佳 肴 中 不 可 或 缺 的 材 料 ， 我 们 几 乎 每 天 都 会 摄 取 一 定 量 的 肉 类 ， 但 肉 类在 生 产 ， 运 输 ， 储 藏 ， 加 工 及 销 售 的 过 程 中 非 常 容 易 变 质 ， 导 致 肉 的 腐败 变 质 ， 从 而 降 低 肉 类 本 身 的 营 养 价 值 和 实 用 价 值 。 肉 类 的 传 统 保 鲜 方法 是 冷 冻 保 鲜 ， 但 冷 冻 之 后 一 般 会 破 坏 肉 原

12、有 的 新 鲜 的 状 态 ， 色 泽 ， 形状 和 气 味 ， 还 有 可 能 会 引 起 蛋 白 质 冷 冻 变 性 从 而 导 致 品 质 下 降 。 一 般 冷藏 前 人 们 会 用 保 鲜 膜 对 肉 类 进 行 包 装 ， 可 以 起 到 隔 绝 空 气 ， 防 止 空 气 中细 菌 在 肉 表 面 滋 生 ， 而 且 可 保 持 肉 表 面 干 燥 ， 细 菌 不 易 生 长 繁 殖 ， 隔 绝空 气 也 可 使 肉 表 面 的 细 菌 因 缺 氧 而 死 ， 进 而 起 到 杀 菌 作 用 ， 但 壳 聚 糖 -PE双 层 膜 在 肉 类 的 保 鲜 中 可 起 到 更 多 的

13、 有 效 的 作 用 。壳 聚 糖 又 称 为 甲 壳 胺 或 脱 乙 酰 甲 壳 质 ， 是 脱 乙 酰 后 的 甲 壳 素 产 物 ， 是白 色 或 者 淡 黄 色 片 状 固 体 或 粉 末 。 甲 壳 素 一 般 广 泛 存 在 于 甲 壳 纲 动 物 虾 ，蟹 的 甲 壳 ， 昆 虫 的 甲 壳 ， 真 菌 和 植 物 的 细 胞 壁 中 ， 在 地 球 上 含 量 仅 次 于纤 维 素 ， 因 壳 聚 糖 来 源 丰 富 ， 无 毒 ， 无 污 染 ， 且 本 身 具 有 抗 菌 的 作 用 ，近 些 年 来 受 到 人 们 越 来 越 多 的 重 视 ， 尤 其 是 在 壳 聚

14、糖 的 抑 菌 方 面 ， 关 于壳 聚 糖 的 抑 菌 机 理 ， 抑 菌 效 果 关 系 等 方 面 很 多 人 都 进 行 了 大 量 的 研 究 ，壳 聚 糖 及 其 衍 生 物 都 具 有 抗 菌 等 功 能 ， 对 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ， 大 肠 杆 菌 等都 有 较 强 的 抑 制 能 力 。 因 此 有 很 大 的 应 用 前 景 。本 次 研 究 选 用 壳 聚 糖 ， PE 保 鲜 膜 等 作 为 成 膜 材 料 ， 以 不 同 浓 度 的壳 聚 糖 作 为 涂 膜 剂 ， 并 加 入 适 量 添 加 剂 对 PE 膜 进 行 涂 膜 处 理 ， 干 燥后 对 鲜

15、肉 进 行 包 装 处 理 。 以 感 官 评 定 ， 作 为 鲜 度 指 标 ， 在 贮 藏 期 间 进 行鲜 度 指 标 的 测 定 ， 并 与 未 经 涂 膜 的 进 行 比 较 ， 以 试 验 壳 聚 糖 PE 双 层保 鲜 膜 对 延 长 肉 类 保 质 期 的 可 行 性 及 其 效 果 。 并 根 据 不 同 浓 度 的 涂 膜 效果 ， 来 确 定 最 佳 的 壳 聚 糖 涂 膜 浓 度 ， 研 究 其 对 肉 类 的 最 佳 保 鲜 效 果 。长春工业大学本科毕业论文7第 二 章 文 献 综 述2.1 肉 及 肉 制 品我 们 一 日 三 餐 里 虽 然 不 能 说 每 顿

16、都 有 肉 ， 但 肉 类 绝 对 是 不 可 或 缺 的 日常 食 物 。 肉 类 的 实 用 价 值 非 常 高 ， 禽 类 的 肌 肉 ， 牲 畜 ， 内 脏 和 其 他 肉 类制 品 营 养 丰 富 ， 味 道 鲜 美 ， 而 且 已 被 人 体 所 消 化 吸 收 。 肉 类 中 的 蛋 白 质含 量 一 般 在 10%20%,其 中 以 内 脏 的 含 量 最 高 ， 瘦 肉 含 量 大 概 为 17%，牛 肉 较 高 ， 为 20.3%； 肥 肉 含 量 较 低 ， 仅 有 2.2%。动 物 的 内 脏 含 有 大 量 的 维 生 素 ， 不 仅 仅 有 B 族 维 生 素 ，

17、还 有 大 量维 生 素 A。 羊 肝 里 维 生 素 A 含 量 极 高 。 另 外 ， 动 物 的 肝 脏 中 还 含 有 维生 素 B， 维 生 素 C， 维 生 素 D， 尼 克 酸 ， 叶 酸 等 。 除 此 之 外 ， 动 物 的 肝和 肾 里 铁 的 含 量 也 比 较 丰 富 ， 利 用 率 也 比 较 高 。 由 此 可 见 ， 肉 类 是 人 们 日 常 的 饮 食 中 能 量 和 蛋 白 质 的 总 要 来 源 ， 其 中的 食 用 和 营 养 价 值 非 同 寻 常 。2.2 肉 制 品 腐 败 原 因真 空 包 装 的 肉 制 品 在 销 售 的 过 程 中 经 常

18、会 出 现 腐 败 和 变 质 的 问 题 ， 表现 出 来 的 现 象 为 产 品 的 表 面 液 化 ， 轻 度 胀 袋 。 真 空 包 装 的 肉 制 品 发 生 胀袋 ， 指 的 是 在 保 质 期 内 产 品 包 装 袋 里 充 气 ， 内 容 物 发 生 腐 败 变 质 ， 食 用过 后 可 能 出 现 食 物 中 毒 ， 严 重 危 害 身 体 健 康 。 通 常 情 况 下 ， 真 空 包 装 的肉 制 品 发 生 胀 袋 的 原 因 是 由 生 物 因 素 与 非 生 物 因 素 引 起 的 。 生 物 性 胀 袋指 的 是 肉 制 品 中 残 存 数 量 甚 微 的 微 生

19、 物 在 适 宜 条 件 下 ， 利 用 其 中 丰 富 的营 养 成 分 快 速 生 长 并 急 剧 增 殖 ， 进 而 分 解 蛋 白 质 和 脂 肪 ， 并 产 生 酸 气 ，最 终 使 产 品 腐 败 变 质 ， 失 去 食 用 价 值 。 非 生 物 性 胀 袋 是 由 于 外 力 机 械 作用 或 高 温 ， 强 光 等 的 贮 存 条 件 的 变 化 ， 或 加 工 工 艺 改 变 ， 使 肉 制 品 产 生复 杂 的 反 应 ， 发 生 变 质 而 不 能 食 用 1。 2.3 肉 制 品 常 用 保 鲜 方 法肉 和 肉 制 品 的 储 藏 保 鲜 方 法 有 很 多 ， 传

20、 统 的 方 法 主 要 是 干 燥 法 、 盐腌 法 、 熏 烟 法 等 ； 现 代 的 储 藏 方 法 主 要 是 低 温 储 藏 法 、 罐 藏 法 、 照 射 处理 法 、 化 学 保 藏 法 等 。 下 面 介 绍 几 种 常 见 的 储 藏 保 鲜 方 法 。2.3.1 低 温 储 藏 法低 温 储 藏 法 是 指 在 冷 库 或 者 冰 箱 中 进 行 ， 是 肉 和 肉 制 品 的 储 藏 中 最长春工业大学本科毕业论文8实 用 的 方 法 。 在 低 温 的 条 件 下 ， 特 别 是 当 温 度 降 至 零 下 10以 下 后 ，肉 中 的 水 分 就 会 结 成 冰 ，

21、形 成 细 菌 不 能 生 长 和 发 育 的 环 境 。 但 是 当 肉 被解 冻 复 原 后 ， 因 温 度 升 高 肉 汁 渗 出 ， 细 菌 会 再 次 生 长 繁 殖 。 因 此 ， 利 用低 温 方 法 储 藏 肉 时 ， 一 定 要 保 持 一 定 的 低 温 ， 一 直 到 食 用 或 者 加 工 时 为止 ， 否 则 不 能 保 证 肉 的 质 量 。 肉 的 冷 藏 ， 一 般 分 为 冷 却 肉 和 冷 冻 肉这 两 种 。冷 却 肉 ： 主 要 指 的 是 用 于 短 时 间 存 放 的 肉 品 ， 一 般 使 肉 中 心 温 度 降低 至 0 1左 右 。 具 体 的

22、 要 求 是 ， 肉 在 放 进 冷 库 前 ， 先 将 冷 库 温 度降 至 零 下 4左 右 ， 放 进 肉 后 ， 保 持 温 度 在 -1 0之 间 ， 可 以 保 存5 7 天 。 经 过 冷 却 后 的 肉 ， 表 面 会 形 成 一 层 干 膜 ， 进 而 阻 止 细 菌 的 生 长 ，并 减 少 水 分 蒸 发 ， 从 而 延 长 保 存 的 时 间 。冷 冻 肉 ： 将 肉 进 行 快 速 和 深 度 冷 冻 ， 使 肉 中 大 部 分 的 水 冻 结 成 冰 ，这 种 肉 称 之 为 冷 冻 肉 。 冷 冻 肉 比 冷 却 肉 更 加 耐 储 藏 。 冷 冻 肉 通 常 采

23、 用 -23以 下 温 度 ， 并 在 -18左 右 储 藏 。 为 了 提 高 冷 冻 肉 质 量 ， 使 肉 在 解 冻后 能 恢 复 原 来 的 滋 味 与 营 养 价 值 ， 也 可 以 采 用 速 冻 法 ， 即 把 肉 放 入 -40左 右 的 速 冻 间 ， 使 肉 的 温 度 很 快 降 到 -18以 下 ， 然 后 移 至 冷 藏 室 。冷 藏 的 温 度 越 低 ， 出 藏 的 时 间 越 长 。 在 -18的 条 件 下 ， 可 以 保 存 4个 月 ； 在 -30的 条 件 下 ， 可 以 保 存 10 个 月 。2.3.2 干 燥 法干 燥 法 也 叫 脱 水 法 ，

24、 具 体 措 施 是 减 少 肉 内 水 分 ， 阻 碍 微 生 物 生 长 发 育 ，最 后 达 到 储 藏 的 目 的 。 各 种 微 生 物 生 长 繁 殖 ， 通 常 需 要 40 50%的水 分 。 如 没 有 适 当 水 分 含 量 ， 微 生 物 则 不 能 生 长 繁 殖 。 一 般 情 况 下 猪 肉 、牛 肉 、 鸡 肉 的 含 水 量 大 于 77%， 羊 肉 含 水 量 大 于 78%， 只 有 当 含 水 量降 低 至 20%以 下 或 者 降 低 水 分 的 活 性 ， 才 可 延 长 储 藏 期 。2.3.3 自 然 风 干 法自 然 风 干 法 ： 按 照 要

25、求 将 肉 切 块 ， 放 在 通 风 处 ， 自 然 干 燥 ， 使 其 含 水量 降 低 。 如 风 干 肉 、 香 肠 、 风 鸡 等 都 要 经 晾 晒 风 干 过 程 。2.3.4 脱 水 干 燥 法脱 水 干 燥 法 ： 在 加 工 肉 干 和 肉 松 等 产 品 时 ， 通 常 利 用 烘 烤 的 方 法 ，进 而 除 去 肉 中 的 水 分 ， 使 其 含 水 量 降 至 20%以 下 ， 可 较 长 时 间 储 存 。2.3.5 添 加 溶 质 法添 加 溶 质 法 ： 即 在 肉 中 加 入 食 盐 和 砂 糖 等 溶 质 ， 例 如 在 加 工 火 腿和 腌 肉 等 产

26、品 时 ， 需 要 用 食 盐 和 砂 糖 等 对 肉 进 行 腌 制 ， 结 果 可 降 低 肉长春工业大学本科毕业论文9中 水 分 活 性 ， 进 而 抑 制 微 生 物 的 生 长 。2.3.6 腌 制 法腌 制 法 历 史 较 久 ， 很 多 年 前 人 们 通 过 腌 制 的 方 法 在 常 温 下 保 存 肉类 。 盐 腌 法 的 储 藏 作 用 是 通 过 食 盐 来 提 高 肉 品 渗 透 压 ， 除 去 部 分 水 分 ，使 肉 品 中 含 氧 量 减 少 ， 创 造 不 利 于 细 菌 生 长 和 繁 殖 的 环 境 条 件 。 食 盐 是腌 制 肉 品 常 用 的 腌 制

27、 剂 ， 它 不 仅 仅 是 重 要 的 调 味 剂 ， 并 且 具 有 一 定 防腐 作 用 。 食 盐 可 以 让 微 生 物 脱 水 ； 对 微 生 物 具 有 生 理 毒 害 作 用 ； 影 响 其蛋 白 质 分 解 酶 活 性 ； 从 而 降 低 微 生 物 所 处 的 环 境 水 分 活 度 ， 使 微 生 物 的生 长 受 到 抑 制 。 食 盐 虽 能 抑 制 微 生 物 的 生 长 繁 殖 ， 但 是 不 能 杀 死 微 生 物 ，而 且 一 些 细 菌 耐 盐 性 较 强 ， 仅 用 食 盐 腌 制 不 能 达 到 长 期 保 存 的 目 的 。 所以 ， 要 防 腐 必

28、须 要 结 合 别 的 方 法 使 用 。 生 活 中 用 盐 腌 制 肉 类 大 多 在 低 温环 境 下 进 行 ， 并 且 通 常 将 盐 腌 法 和 干 燥 法 结 合 起 来 使 用 ， 制 作 多 种 风 味腊 肉 制 品 。2.3.7 烟 熏 法烟 熏 法 常 与 加 热 一 起 进 行 。 当 温 度 为 0时 ， 浓 度 较 淡 的 熏 烟 对 细菌 影 响 不 大 ； 温 度 达 到 13以 上 ， 浓 度 较 高 的 熏 烟 能 显 著 地 降 低 微 生物 的 数 量 ； 温 度 为 60时 ， 无 论 浓 淡 ， 熏 烟 均 能 将 微 生 物 的 数 量 降 低 到

29、原 数 的 万 分 之 一 。 熏 烟 的 成 分 很 复 杂 ， 有 200 多 种 ， 主 要 是 一 些 酸 类 、醛 类 和 酚 类 物 质 ， 这 些 物 质 具 有 抑 菌 防 腐 和 防 止 肉 品 氧 化 的 作 用 。 经 过烟 熏 的 肉 类 制 品 均 有 较 好 的 耐 保 藏 性 ， 烟 熏 还 可 使 肉 制 品 表 面 形 成 稳 定的 腌 肉 色 泽 。 由 于 熏 烟 中 还 含 有 某 些 害 成 分 ， 有 使 人 体 致 癌 的 险 性 。 因此 ， 现 在 人 们 将 熏 烟 中 的 大 部 分 多 环 烃 类 化 合 物 除 去 ， 仅 保 留 能

30、赋 予 熏烟 制 品 特 殊 风 味 、 有 保 藏 作 用 的 酸 、 酚 、 醇 、 碳 类 化 合 物 ， 研 制 成 熏 烟溶 液 ， 对 肉 制 品 进 行 烟 熏 ， 取 得 了 很 好 的 效 果 。2.4 肉 制 品 的 包 装 材 料 性 能包 装 目 的 是 防 止 细 菌 对 产 品 的 污 染 ， 进 而 保 证 产 品 质 量 。 包 装 还 能 起到 广 告 作 用 ， 吸 引 消 费 者 注 意 力 。 在 生 产 制 造 、 货 物 流 通 、 产 品 销 售 和消 费 的 各 各 环 节 里 ， 也 就 是 产 品 从 工 厂 到 消 费 者 手 中 的 过

31、程 中 ， 产 品 必然 会 接 触 污 染 源 ， 所 以 污 染 随 时 都 有 可 能 发 生 ， 因 此 我 们 可 通 过 包 装 来防 止 细 菌 的 污 染 。 肉 制 品 所 要 使 用 的 包 装 材 料 多 以 塑 料 为 主 。 塑 料 有 比 纸 和 金 属 等 其 他包 装 材 料 更 为 广 泛 的 性 能 ， 每 种 包 装 材 料 可 同 时 具 有 多 种 性 能 。 并 且 塑料 薄 膜 的 涂 层 技 术 可 以 弥 补 单 张 塑 料 薄 膜 的 不 足 性 能 ， 利 用 这 种 技 术 开长春工业大学本科毕业论文10发 出 多 种 薄 膜 。2.4.

32、1 隔 氧 性即 隔 绝 氧 气 的 透 过 性 。 不 仅 仅 是 氧 气 ， 其 他 的 气 体 也 一 样 ， 气 体 透过 塑 料 薄 膜 的 量 与 这 种 气 体 分 子 的 大 小 是 毫 无 关 系 的 。 这 个 过 程 由 两 步组 成 ， 先 是 气 体 溶 解 于 薄 膜 分 子 中 ， 然 后 通 过 扩 散 的 方 式 渗 透 进 去 。 薄膜 阻 氧 性 对 除 了 生 肉 以 外 的 其 他 肉 制 品 包 装 都 适 用 。 尤 其 是 在 充 气 包 装 、真 空 包 装 的 时 候 更 为 重 要 。 由 于 氧 气 的 作 用 ， 使 血 色 素 转 变

33、 为 高 铁 血 红素 ， 进 而 使 产 品 褪 色 、 促 使 脂 肪 氧 化 与 好 氧 性 微 生 物 的 增 殖 。 因 此 阻 止氧 与 产 品 的 接 触 ， 对 保 持 产 品 的 质 量 、 提 高 肉 制 品 保 存 性 都 有 极 其 重 要的 作 用 。 2.4.2 防 湿 性即 阻 挡 水 蒸 气 透 过 的 性 质 。 在 薄 膜 分 子 中 如 不 含 亲 水 性 的 羟 基 、 羧 基时 ， 就 认 定 其 防 湿 性 较 好 。 防 湿 性 会 随 温 度 发 生 很 大 的 变 化 。 薄 膜 防 湿性 对 所 有 的 肉 制 品 包 装 都 适 用 。 如

34、 果 产 品 的 水 分 以 水 蒸 气 的 形 式 从 包 装的 薄 膜 内 侧 透 出 来 ， 或 者 产 品 会 吸 收 从 外 侧 透 过 来 的 水 蒸 气 ， 使 产 品 风味 、 组 织 、 色 泽 发 生 变 化 。 尤 其 是 对 含 水 量 较 少 的 干 香 肠 类 的 包 装 ， 和防 止 定 量 制 品 的 自 然 耗 损 有 极 其 重 要 的 作 用 。2.4.3 耐 热 性指 的 是 软 化 点 高 ， 即 加 热 后 也 不 会 发 生 形 变 的 性 质 。 由 于 在 加 热 过 程中 制 品 会 发 生 膨 胀 ， 所 以 要 保 证 薄 膜 具 有 一

35、 定 的 耐 热 强 度 。 具 有 此 性 质 ，适 合 进 行 第 二 次 杀 菌 的 包 装 。 聚 偏 二 氯 乙 烯 、 聚 酯 、 、 聚 乙 烯 （ 高 密度 ） 的 耐 热 性 较 好 。 2.4.4 耐 油 性即 防 止 从 制 品 中 析 出 的 游 离 脂 肪 会 向 薄 膜 的 外 侧 渗 透 的 性 质 。 脂 肪 成分 会 渗 透 到 薄 膜 中 的 现 象 一 般 有 两 种 情 况 ： 一 是 由 薄 膜 的 溶 解 产 生 的 ，另 外 一 种 是 由 脂 肪 的 渗 透 造 成 的 。 耐 油 性 也 会 对 热 封 产 生 影 响 ， 主 要 是在 密 封 口 处 薄 膜 易 被 溶 解 ， 同 时 出 现 渗 透 的 现 象 ， 就 可 认 为 此 薄 膜 不 合适 。 具 有 耐 油 性 的 薄 膜 是 指 不 易 被 溶 解 并 不 易 渗 透 的 薄 膜 。 耐 油 性 薄 膜适 于 含 有 脂 肪 较 多 的 肉 制 品 的 包 装 。 例 如 聚 酸 胺 树 脂 、 聚 偏 二 氯 乙 烯 、聚 酯 等 材 料 的 耐 油 性 比 较 好 。 2.4.5 抗 菌 性有 些 成 膜 物 质 本 身 就 具 有 一 定 的 抑 菌 、 杀 菌 作 用