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精选优质文档-倾情为你奉上厨房菜品质量标准 厨房菜品质量标准 第一节 什么叫成功菜品 一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品 第二节 什么叫好菜 适合于客人,适合于酒店标准的菜 第三节 菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、用激情来打动客人 1、菜品与就餐客人的感观印象关系 色 形 外观 视觉 菜 器 肴 菜肴 质 香 嗅觉 量 味 印 质地 风味 味觉 像 温度 触觉 声气氛听觉 2、厨房产品质量内函: (1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽 (2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命 (3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿 (4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。 (5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。 (6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做
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