浙江省烹饪类专业技能操作考试评分标准（中式烹饪）.doc

1、浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式烹饪技能操作考评要求编号： 评分员签字： 类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分握刀不稳 扣 0.2 搁腿站立 扣 0.2 1.1 姿势 握刀姿势、站立姿势规范。 1 分腹部贴桌或弓背弯腰 扣 0.2 女生头发散乱男生头发过长 扣 0.4 指甲过长或涂带色指甲油 扣 0.4 1.2 仪容 头发、指甲、首饰等符合行业要求。 2 分手上佩戴戒子等首饰 扣 0.4 工作帽不整洁或破损 扣 0.2不戴工作帽 扣 1工作衣不整洁或破损 扣 0.21.3 着装工作服、工作帽整洁，不破损。 2 分不着工作衣或围裙 扣 1操作时炊具、用具不洁净 扣 0.3 徒手抓成品装

2、盆 扣 0.3 直接用马勺试味 扣 0.3 操作后锅盘不洁净 扣 0.3 操作后各类用具未清洗或台面未整理 扣 0.3 1.4 卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。3 分操作后地面脏乱 扣 0.3 原料有扔弃现象 扣 0.4 用料不合理或剩余量过多 扣 0.4 1职业素养基本要求10分1.5 用料用料合理，物尽其用. 2 分调料、辅料浪费 扣 0.4 单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式烹饪技能操作考评要求编号： 评分员签字：类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分扣 1 分扣 2 分片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 扣 3 分扣 1

3、分扣 2 分2.1 刀工 刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。 10 分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求 扣 3 分纹理排列不统一 扣 2 分 间隔距离不一致 扣 2 分2.2 拼摆 拼摆精细、均匀。 10 分排列凌乱 扣 4 分造型不美观 扣 2 分造型差 扣 4 分不符合造型要求（造型错误） 扣 6 分 2.3 造型 造型自然美观，大小符合规定要求。 10 分不成形 扣 10 分 少于正常数量的1/3 扣 3 分少于正常数量的2/3 扣 6 分超出正常数量的1/3 扣 3 分2.4 数量 数量适宜，符合规定。 10 分超出正常数量的2/3 扣 6 分整体数量

4、不匀 扣 1 分 装盘高低不均匀 扣 1 分 2.5 整体性 整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。 10 分手法不符合要求 扣 6 分 盛器有手印 扣 1 分盛器有污渍 扣 2 分2基本功60 分2.6 卫生 作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。 10 分有异物 扣 4 分 单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式烹饪技能操作考评要求编号： 评分员签字：类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分色泽不鲜亮 扣 2 分色泽暗沉 扣 4 分3.1 色 色泽自然而有光泽 10 分色泽错误 扣 6 分香气不纯正 扣 2 分3.2 香 香气正常，纯正宜人。 5 分有较重不良气味

5、 扣 3 分口味过轻或过重 扣 2 分味型不正 扣 6 分3.3 味口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。 20 分味型错误 扣 12 分扣 1 分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 扣 2 分扣 1 分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求 扣 2 分3.4 形刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出10 分装盘形态不美观 扣 2 分 质地不鲜明 扣 2 分质地不符要求 扣 5 分菜肴有焦糊味 扣 9 分菜肴焦糊不能食用 扣 15 分3.5 质质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生15 分菜肴夹生 扣 15 分 芡汤过多或过少 扣 1 分 芡汁过稀

6、或过稠 扣 1 分 芡汁不均匀 扣 2 分 芡汁、汤汁浑浊 扣 2 分 3.6 芡汁芡汁或汤汁的量适度，浓度符合要求，芡汁清纯10 分不符合菜肴要求勾芡 扣 6 分 少于正常数量的 1/4 扣 1 分少于正常数量的 1/3，超过正常数量的 1/3 扣 3 分3.7 成菜量每份菜肴以 10 人量为准 10 分少于正常数量的 1/2，超过正常数量的 1/2 扣 6 分盛器有手印 扣 1 分盛器有污渍 扣 2 分3热菜制作90分3.8 卫生 符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物 10 分有异物 扣 4 分 单项分小计注：带有的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中

7、式面点技能操作考评要求编号： 评分员签字： 类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分身体弯斜 扣 0.2 分 搁腿站立 扣 0.2 分 1.1 姿势 操作姿势、站立姿势规范。 1 分腹部贴桌 扣 0.2 分 女生头发散乱男生头发过长 扣 0.4 分 指甲过长或涂带色指甲油 扣 0.4 分 1.2 仪容 头发、指甲、首饰等符合行业要求。 2 分手上佩戴戒子等首饰 扣 0.4 分 工作帽不整洁或破损 扣 0.2不戴工作帽 扣 1工作衣不整洁或破损 扣 0.21.3 着装工作服、工作帽整洁，不破损。 2 分不着工作衣或围裙 扣 1操作时炊具、用具不洁净 扣 0.6 分 操作后炊具、用具没洗净 扣

8、0.4 分 操作后台面未整理 扣 0.4 分 1.4 卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。3 分操作后地面脏乱 扣 0.4 分 原料浪费 扣 0.6 分 1职业素养基本要求10分1.5 用料用料合理，物尽其用。 2 分调料浪费 扣 0.6 分 单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式面点技能操作考评要求编号： 评分员签字：类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分面团不光洁 扣 1 分面团粗糙 扣 3 分干粉过多 扣 3 分 2.1 面团面团符合水调面团冷水面团的标准，操作规范，动作正确，干粉适中。15 分面团软硬程度不符合要求 扣 3 分 1/3 剂子

9、毛糙 扣 1.5 分2/3 剂子毛糙 扣 3 分全部毛糙 扣 4.5 分1/3 大小不一 扣 1.5 分2/3 大小不一 扣 3 分2.2 剂子 剂子光滑，大小匀称 15 分全部大小不一 扣 4.5 分1/3 直径不符标准 扣 1 分2/3 直径不符标准 扣 2 分直径全部不符标准 扣 3 分1/3 圆整度不够 扣 1 分2/3 圆整度不够 扣 2 分全部不圆整 扣 3 分1/3 中间不突或过分突 扣 2 分2/3 中间不突或过分突 扣 4 分2.3 皮子符合擀皮要求，均匀光洁，四周薄、中间厚，直径 7 厘米，误差不超过 0.5 厘米。20 分干粉过多 扣 2 分 超：7.615 克不足：7.

10、615 克 扣 1 分超 15.122.5 克不足：7.615 克 扣 2 分2.4 规格剂子和皮子的重量均为 8 克，单只误差不超过 0.5 克。剂子或皮子合计不超 120+7.5克（含 7.5 克） ；不低于 120-7.5 克（含 7.5 克） 。5 分超 22.6 以上不足：22.6 以上 扣 3 分摆放欠整齐 扣 1 分 摆放凌乱 扣 2 分数量少 1 只（张） 扣 1 分数量少 2 只（张） 扣 2 分2基本功60 分2.5 数量 15 只剂子和 15 张皮子，要排放整齐。 5 分数量少 3 只（张） 扣 3 分单项小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类中式面点技能操作考评要求编号：

11、 评分员签字：类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分色泽不亮艳 扣 2 分色泽略沉 扣 4 分色泽暗淡 扣 6 分3.1 色泽色泽自然光润，符合该品种的色泽要求。10 分使用化学合成色素 扣 10 分 口味偏轻或偏重 扣 2 分口味过轻或过重 扣 4 分味型不正 扣 6 分3.2 滋味口味纯正适中，咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和15 分味型错误 扣 12 分形态不美观 扣 2 分 规格大小不一 扣 2 分 油酥层次欠清晰或膨松程度欠佳 扣 1 分油酥层次不清晰或膨松程度较差 扣 2 分油酥几乎无层次或几乎不膨松 扣 6 分3.3 形态形态美观、纹路清晰，产品均匀，规格一致15 分造型错误

12、 15 分 质地不鲜明 扣 2 分3.4 质感质地鲜明，软、韧、润、松、酥、脆等适宜10 分质地不符要求 扣 4 分产品微焦 扣 2 分产品焦 扣 5 分产品焦黑不能食用 10 分产品馅心夹生 扣 2 分产品皮层未熟透 扣 5 分3.5 成熟度产品完全成熟，无焦黑等过度成熟现象。10 分馅心或皮层夹生 扣 10 分盛器有手印 扣 1 分盛器有污渍 扣 2 分3.6 卫生作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。10 分有异物 扣 4 分 少 1 个 扣 5 分少 2 个 扣 10 分少 3 个 扣 15 分3点心制作90分3.7 数量 要求成品 10 个 20 分少 4 个 扣 20 分单项小计注：带有的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。