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精选优质文档-倾情为你奉上食品化学总复习食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用NMR氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从食品中分离出来疏水水合作用:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。H2O+RR（水合）疏水相互作用: 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 R（水合）+ R（水合）R（水合）+H2O 水分活度(aw):水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.水分活度的物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系.水分吸湿等温线(MSI):在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸附
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