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精选优质文档-倾情为你奉上食品保藏原理复习题 四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液 流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻 藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻 速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。 2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯
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