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精选优质文档-倾情为你奉上专题一课题2一、选择题1腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(D)A适量的盐B12%左右的酒C香辛料 D以上全部解析适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。2腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(C)盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量A只有1种 B有3种C有5种 D有4种3豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(C)A调味B可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C促进毛霉的继续生长D抑制微生物的生长，避免豆腐变质解析加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐
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