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烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第二节 热菜烹调技法 一、炒 二、爆一、炒 炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并 不断翻动使其成熟的一种方法。1 、特点 a. 旺火速成 b. 多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻 清炒南瓜苗 清炒鱿鱼卷 2 、操作要点 旺火速成 要搅拌均匀 抓炒虾球 旺火速成 保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟 清炒西兰花 爆炒扇贝要搅拌均匀 使原料多角度受热均匀，防止焦糊 酱爆猪肝 生炒鱼片3 、具体方法 清炒 爆炒 生炒 熟炒 干炒 滑炒 抓炒 软炒 清炒四季豆 生炒田螺 熟炒肚片 滑炒鱼丝清炒 把鲜嫩清爽的成形原料放入锅中加调料，加热制 熟的方法。 特点：色泽清秀、质嫩味鲜 操作要点：a. 主料单一 b. 生料不上浆、不滑油、不勾芡 清炒荷兰豆 清炒蒜苗 爆炒 将质脆切形的主料放入热油锅中过油，再放入炒 锅，不加汤水，干爆炒至入味 特点：质脆爽滑、咸鲜香味 操作要点：a. 多选用脆嫩无骨的动物性原料 b. 有些需要剞花刀处理 爆炒活鸡 爆炒羊肚 生炒 将生原料直接放进热锅中加调料加热至熟成菜 特点：鲜嫩爽脆、原汁原味 操作要点：a. 旺火速成 b. 汤汁少
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