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烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第二节 热菜烹调技法 三、熘 四、炸三、熘 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟 ，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法 熘肉段1 、特点 质地要求外焦里嫩适口，明油亮芡 焦熘肥肠 2 、操作要点 原料都要经过炸、汆、蒸、煮等预熟处理 所有的熘制菜都要另外制备卤汁 要旺火速成，颠翻次数不宜过多 要明油亮芡 还要注意芡汁勾汁方法软熘豆腐 滑熘鱼片 软熘北极虾 熘肉段3 、具体方法 焦熘 滑熘 软熘 糟熘 醋熘 醋熘豆芽 糟熘鱼片 滑熘鱼皮 焦熘丸子焦熘 焦熘又称烧熘或炸熘，是将原料改刀后挂淀粉糊， 用旺火热油炸至金黄色时，再倒入兑好的混汁搅拌 的一种方法。 特点：色泽金黄、黄红；口味以咸鲜微酸、酸甜咸 鲜为多；质感外焦香酥脆，里鲜嫩可口 操作要点：a. 动物性原料需要腌制，采用挂糊油 炸预热定型 b. 一般要过两遍油，已达到外焦里嫩 焦熘肉段滑熘 将原料改刀后上浆，用温油滑热，再倒入兑好的 粉汁 特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚 操作要点：a. 原料需要上浆 b. 要根据菜肴色泽，选择油 c. 以咸鲜味和甜酸味为主 滑熘带鱼 滑熘里脊软熘 软熘是将改刀
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