肉和肉制品中脂质氧化的研究进展.DOC

1、第 8 卷 第 3 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol. 8 No. 32017 年 3 月 Journal of Food Safety and Quality Mar. , 2017基 金 项 目 : 国家自然科学基金地区科学基金项目(31360394)、公益性行业( 农业)科研专项(201303082)、云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2017KJTX007)Fund: Supported by the National Natural Science Foundation of District Science Fund Project (31360394), Sp

2、ecial Fund for Agro-scientific Research in the Public Interest (201303082), and Special Fund for Swine Industry Technology System of Yunnan Modern Agriculture (2017KJTX007)*通讯作者: 王桂瑛, 副教授, 主要研究方向为食品安全与质量控制, E-mail: 廖国周, 博士, 副教授, 主要研究方向为畜产品加工与质量控制, E-mail: *Corresponding author: WANG Gui-Ying, Associ

3、ate Professor, Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University; College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China. E-mail: LIAO Guo-Zhou, Ph.D, Associate Professor, Livestock Produc

4、t Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University; College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China. E-mail: 肉 和 肉 制 品 中 脂 质 氧 化 的 研 究 进 展吴 宝 森 1, 2, 孙 玥 晖 1, 2, 刘 姝 韵 1, 2, 王 桂 瑛 1, 2*, 程 志 斌 2, 谷

5、大 海 1, 2, 徐 志 强 1, 2, 廖 国 周 1, 2*(1. 云 南 农 业 大 学 食 品 科 学 技 术 学 院 , 昆 明 650201;2. 云 南 农 业 大 学 云 南 省 畜 产 品 加 工 工 程 技 术 研 究 中 心 , 昆 明 650201)摘 要 : 肉 和 肉 制 品 在 加 工 、 贮 藏 和 运 输 的 过 程 中 容 易 发 生 脂 质 氧 化 , 影 响 肉 制 品 的 品 质 。 脂 质 适 度 氧 化 可 以促 进 肉 制 品 的 风 味 , 但 是 脂 质 过 度 氧 化 还 可 能 产 生 有 毒 有 害 物 质 , 增 加 食 用 风 险

6、 。 脂 质 氧 化 反 应 产 生 的 初 级 产物 及 次 级 产 物 化 学 性 质 不 稳 定 , 容 易 与 肉 中 的 其 他 成 分 (蛋 白 质 、 血 红 素 、 抗 氧 化 添 加 剂 等 )发 生 反 应 从 而 影 响肉 制 品 的 品 质 。 因 此 , 调 控 脂 质 氧 化 对 肉 及 肉 制 品 来 说 非 常 重 要 。 本 文 主 要 综 述 了 脂 质 的 酶 促 氧 化 、 自 动 氧 化 、脂 质 氧 化 与 蛋 白 质 氧 化 之 间 的 关 系 。 大 量 研 究 表 明 , 脂 质 氧 化 过 程 复 杂 且 受 诸 多 因 素 和 条 件 的

7、影 响 , 研 究 氧化 过 程 及 氧 化 机 制 对 调 控 脂 质 氧 化 和 提 高 食 品 品 质 的 稳 定 性 具 有 重 要 意 义 。关 键 词 : 肉 制 品 ; 脂 质 氧 化 ; 蛋 白 质Research progress on lipid oxidation in meat and meat productsWU Bao-Sen1, 2, SUN Yue-Hui1, 2, LIU Shu-Yun1, 2, WANG Gui-Ying1, 2*, CHENG Zhi-Bin2,GU Da-Hai1, 2, XU Zhi-Qiang1, 2, LIAO Guo-Zhou

8、1, 2*(1. Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)ABSTRACT: Meat and meat products are prone to li

9、pid oxidation during processing, storage and transportation, which can affect the quality of meat products. Moderate lipid oxidation can promote the flavor of meat products, but excessive oxidation of lipid rancidity may produce toxic and harmful substances, increasing the risk of consumption. Prima

10、ry products and secondary products of lipid oxidation reaction have chemical instability, which are easy to react with other components (protein, hemoglobin, and antioxidant additives, etc.) in the meat, thus affecting the quality of meat products. Therefore, the regulation of lipid oxidation on mea

11、t and meat products is very important. This review mainly focused on the relationship among the enzymatic oxidation of lipids, auto-oxidation, lipid oxidation and protein oxidation. A large number of studies showed that the lipid oxidation process was complex, and was affected by many factors and co

12、nditions. It is significant to study the oxidation process and mechanism to regulate lipid 2 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 第 8 卷oxidation and improve the stability of food quality.KEY WORDS: meat and meat products; lipid oxidation; protein1 前 言肉 制 品 富 含 脂 质 及 蛋 白 质 , 是 人 类 不 可 或 缺 的 营 养 物质 来 源 。 近 年 来 全 球 肉 制

13、 品 的 消 费 额 每 年 都 在 增 长 , 中 国更 是 肉 制 品 消 费 大 国 。 从 2008 年 到 2013 年 , 中 国 猪 肉 制品 的 消 费 量 从 5.95 百 万 吨 增 加 至 8.32 百 万 吨 , 复 合 增 速为 6.94%。 根 据 Frost 和 Sullivan 的 预 计 , 到 2018 年 中 国的 猪 肉 制 品 的 消 费 量 有 望 增 长 至 11.91 百 万 吨 1。 因 此 肉和 肉 制 品 的 食 用 安 全 性 备 受 消 费 者 关 注 。肉 制 品 脂 质 水 解 和 氧 化 从 胴 体 肉 开 始 就 存 在 , 只

14、 是 水解 和 氧 化 程 度 受 多 种 因 素 影 响 。 肉 类 的 氧 化 酸 败 不 仅 影 响产 品 风 味 , 而 且 脂 质 氧 化 产 生 的 初 级 、 次 级 产 物 等 会 影 响肉 中 其 他 成 分 , 引 起 其 他 组 分 的 反 应 变 化 2; 氧 化 酸 败 所产 生 的 自 由 基 也 会 破 坏 生 物 体 的 细 胞 及 大 分 子 如 蛋 白 质 、DNA, 进 而 引 起 各 种 健 康 的 问 题 3。 随 着 消 费 者 对 健 康 和营 养 的 要 求 逐 渐 提 高 , 关 于 肉 制 品 脂 质 氧 化 规 律 及 影 响 的研 究 非

15、 常 有 必 要 。 本 文 综 述 了 脂 质 酶 促 氧 化 、 自 动 氧 化 、脂 质 氧 化 与 蛋 白 质 氧 化 之 间 的 关 系 的 研 究 进 展 , 旨 在 为 研究 脂 质 氧 化 机 制 和 调 控 肉 制 品 脂 质 氧 化 等 研 究 提 供 参 考 依据 。2 肉 制 品 中 脂 质 的 酶 促 氧 化脂 肪 酶 存 在 于 含 有 脂 肪 的 动 物 、 植 物 和 微 生 物 组 织 中 , 能 够 逐 步 水 解 脂 肪 生 成 游 离 脂 肪 酸 , 刚 开 始 水 解 反 应 是 一个 缓 慢 的 过 程 , 然 后 逐 渐 增 强 直 到 达 到 平

16、 衡 后 反 应 强 度 降低 , 反 应 过 程 主 要 取 决 于 脂 肪 酶 和 微 生 物 酶 的 作 用 4。 然后 水 解 产 物 在 脂 肪 氧 合 酶 的 作 用 下 进 一 步 发 生 氧 化 反 应 。脂 肪 氧 合 酶 是 一 类 作 用 于 1, 4-顺 , 顺 -戊 二 烯 基 位 置 , 通 过分 子 内 加 氧 , 催 化 不 饱 和 脂 肪 酸 生 成 具 有 共 轭 双 键 的 氢 过氧 化 物 的 氧 化 还 原 酶 。 氢 过 氧 化 物 进 一 步 反 应 , 产 生 低 级脂 肪 酸 、 醛 、 酮 等 物 质 使 产 品 产 生 刺 激 性 气 味

17、即 油 脂 哈 败 , 影 响 食 品 风 味 , 因 此 , 水 解 和 氧 化 两 个 过 程 密 切 相 关 4-7。黄 金 枝 等 8在 研 究 发 酵 广 式 腊 肠 时 发 现 , 在 加 工 过 程 中 广式 香 肠 中 脂 肪 氧 化 水 解 程 度 逐 渐 加 深 , 酸 价 、 过 氧 化 值 、硫 代 巴 比 妥 酸 值 (thiobarbituric acid, TBA)、 羰 基 价 逐 渐 增加 , 过 氧 化 值 和 总 酸 含 量 呈 正 相 关 关 系 , 说 明 脂 肪 水 解 酸败 程 度 和 氧 化 程 度 的 变 化 趋 势 一 致 。水 解 酶 的

18、活 力 受 多 种 因 素 影 响 , 如 温 度 、 含 盐 量 、pH 值 及 水 分 活 度 等 9,10。 一 般 来 说 温 度 越 低 酶 活 力 越 弱 , 肉 糜 在 冻 藏 过 程 中 肌 肉 脂 肪 酶 仍 具 有 一 定 的 活 性 , -40 时酶 活 力 最 低 , 肉 糜 贮 藏 效 果 最 好 , 但 从 节 约 能 源 等 角 度 综合 考 虑 , -24 是 更 适 合 作 为 肉 糜 长 期 贮 藏 的 温 度 11。Aguirrezabal 等 12通 过 研 究 发 现 , 不 添 加 盐 的 香 肠 样 品 中游 离 脂 肪 酸 显 著 增 加 , 国

19、 内 学 者 研 究 金 华 火 腿 后 发 现 了 类似 的 结 果 。 经 过 高 盐 处 理 的 样 品 酶 活 力 低 于 低 盐 处 理 的 样品 , 并 且 低 盐 处 理 组 的 样 品 游 离 脂 肪 酸 含 量 更 高 。 由 此 可以 证 明 , 盐 对 微 生 物 的 生 长 及 脂 肪 酶 的 活 力 起 到 一 定 的 抑制 作 用 13。 意 大 利 香 肠 储 藏 时 , 真 空 包 装 的 样 品 酸 价 增 加 , 可 能 是 由 于 密 闭 包 装 条 件 下 样 品 保 持 了 高 水 分 活 度 , 为 酶提 供 了 反 应 的 基 础 , 而 且 随

20、着 水 解 程 度 的 增 加 含 水 量 增 加 , 当 水 分 活 度 低 于 0.9 时 可 抑 制 微 生 物 生 长 14。 发 酵 肉 制 品体 系 复 杂 , 不 同 部 位 的 酶 活 力 可 能 不 同 , 脂 肪 水 解 的 程 度也 不 同 。 吕 舒 等 15研 究 表 明 , 四 川 香 肠 在 发 酵 过 程 中 表 层酸 价 上 升 最 快 , 而 中 、 内 层 酸 价 变 化 较 缓 慢 , 可 能 是 因 为内 外 层 微 生 物 和 酶 的 活 力 存 在 差 异 , 组 织 不 同 部 位 的 酶 也有 所 不 同 。游 离 脂 肪 酸 在 脂 肪 氧

21、合 酶 的 作 用 下 进 一 步 发 生 氧 化反 应 , 生 成 氢 过 氧 化 物 , 氢 过 氧 化 物 极 不 稳 定 , 进 一 步 反应 形 成 一 些 低 级 脂 肪 酸 、 醛 、 酮 等 物 质 , 脂 质 大 量 氧 化 会造 成 食 物 营 养 品 质 的 下 降 和 增 加 贮 藏 的 困 难 6,16。 Jin 等 17研究 猪 肉 中 脂 肪 氧 合 酶 时 发 现 , 温 度 、 酸 度 和 盐 含 量 是 影 响其 活 性 的 主 要 因 素 。 较 低 温 度 下 , 脂 肪 氧 合 酶 的 活 性 随 着温 度 的 增 加 而 增 加 , 35 后 温 度

22、 继 续 增 加 酶 的 活 性 反 而 降低 。 含 盐 量 在 3%4%时 脂 肪 氧 合 酶 活 性 较 强 。 降 低 肉 制品 的 pH 值 到 5.0 时 能 降 低 脂 肪 氧 合 酶 的 活 性 , 当 pH 值 介于 6.09.0 时 , 脂 肪 氧 合 酶 的 活 性 增 强 。 郇 延 军 等 18在 研究 金 华 火 腿 的 生 产 过 程 中 发 现 , 脂 肪 氧 化 从 腌 制 就 开 始 大量 发 生 , 且 受 温 度 、 含 盐 量 和 光 照 的 影 响 较 大 , 脂 肪 氧 合酶 的 活 力 在 上 盐 后 达 到 最 高 , 温 度 、 含 盐 量

23、和 硝 酸 盐 含 量都 会 影 响 脂 肪 氧 合 酶 的 活 力 , 而 且 这 些 因 素 对 脂 肪 氧 合 酶的 影 响 存 在 着 交 互 作 用 。酶 对 脂 肪 产 生 的 水 解 氧 化 作 用 有 一 定 积 极 的 影 响 , 降解 大 分 子 物 质 使 营 养 成 分 更 易 吸 收 , 适 度 水 解 氧 化 反 应 生成 肉 制 品 特 殊 的 风 味 。 但 过 度 水 解 氧 化 不 仅 导 致 食 品 风 味败 坏 而 且 还 可 能 产 生 有 毒 有 害 物 质 , 因 此 控 制 脂 质 氧 化 在食 品 加 工 中 显 得 尤 为 重 要 。 酶 活

24、 力 的 控 制 可 以 通 过 调 节 温度 、 含 盐 量 、 pH 值 等 , 不 同 的 肉 制 品 需 要 调 控 的 条 件 不同 , 这 就 需 要 研 究 者 有 针 对 、 有 目 标 地 研 究 合 适 的 加 工 和储 藏 条 件 , 以 期 能 够 使 脂 肪 达 到 适 当 的 氧 化 水 平 , 发 挥 脂质 氧 化 的 积 极 作 用 。3 肉 制 品 中 脂 质 的 自 动 氧 化脂 质 自 动 氧 化 是 由 自 由 基 引 起 的 链 式 反 应 , 它 的 发 生分 为 3 个 步 骤 : 启 动 、 延 伸 和 终 止 19。 当 存 在 大 量 的 过

25、 渡金 属 离 子 时 , 脂 质 氧 化 在 延 伸 阶 段 可 以 促 进 氢 过 氧 化 物 和甘 油 酯 分 解 而 形 成 自 由 基 20。 脂 质 自 动 氧 化 在 终 止 阶 段 产生 脂 质 二 聚 体 、 含 氧 的 或 羟 基 脂 肪 酸 , 和 其 他 修 饰 或 受 损的 脂 质 分 子 、 氧 化 产 物 进 一 步 分 解 成 低 级 脂 肪 酸 和 醛 酮 物质 , 使 肉 制 品 产 生 不 愉 快 的 气 味 21,22。 自 动 氧 化 过 程 受 许多 因 素 影 响 , 如 过 渡 金 属 离 子 、 光 、 热 、 活 性 氧 分 子 或 其他 分

26、 子 等 。 Carlsen 等 23研 究 发 现 , Fe2+与 脂 质 过 氧 化 物 反应 比 Fe3+更 快 。 非 血 红 素 铁 明 显 促 进 脂 质 氧 化 过 程 , 特 别是 生 肉 或 发 酵 肉 制 品 在 环 境 pH 值 为 4.5 时 促 进 作 用 最 为明 显 。 Hernndez 等 24研 究 指 出 , 存 在 葡 萄 糖 或 糖 基 化 的第 3 期 吴 宝 森 , 等 : 肉 和 肉 制 品 中 脂 质 氧 化 的 研 究 进 展 3肽 时 会 促 进 脂 质 过 氧 化 反 应 生 成 丙 二 醛 (malonaldehyde, MDA)、 4-

27、羟 基 烯 醛 、 2-烯 醛 、 4-羟 基 壬 烯 酸 (4-HNE)、 反式 4-羟 基 -壬 烯 醛 和 羟 基 辛 醛 等 。 直 接 暴 露 在 空 气 中 的 生肉 中 的 脂 质 (特 别 是 肌 肉 细 胞 的 磷 脂 膜 )自 动 氧 化 的 主 要因 素 是 氧 气 和 光 22。 张 海 容 等 25研 究 耗 牛 肉 的 包 装 和 储藏 时 发 现 , 过 氧 化 物 的 降 解 速 度 在 氧 化 初 期 占 主 导 地 位 , 光 照 强 度 为 10l lx、 不 透 光 材 料 包 装 下 牦 牛 脂 肪 的 TBA值 比 光 照 强 度 964 lx、 半

28、 透 明 材 料 包 装 和 光 照 强 度 1550 lx、 全 透 明 材 料 包 装 下 的 变 化 更 平 缓 , 且 存 在 15 d 左 右的 储 藏 滞 后 期 , 因 此 光 照 在 脂 肪 氧 化 的 起 始 阶 段 起 着 至 关重 要 的 作 用 , 极 有 可 能 是 引 起 脂 肪 氧 化 的 诱 因 。 同 时 他 们还 研 究 发 现 , (41) 牦 牛 脂 肪 TBA 值 的 变 化 明 显 滞 后 于(151) , 低 温 可 以 推 迟 脂 肪 氧 化 。 有 研 究 者 指 出 , 香 肠成 熟 后 的 高 过 氧 化 值 和 高 TBA 值 可 能 是

29、 因 为 香 肠 加 工 包装 过 程 中 的 高 强 度 机 械 加 工 过 程 并 且 与 活 性 氧 接 触 加 快了 脂 肪 氧 化 26,27。脂 质 的 自 动 氧 化 不 仅 产 生 有 害 物 质 还 会 产 生 自 由 基 , 促 进 氧 化 循 环 生 成 链 式 反 应 。 过 渡 金 属 、 温 度 、 光 等 都 会触 发 脂 质 的 自 动 氧 化 。 因 此 , 肉 制 品 的 加 工 方 式 和 储 藏 条件 都 需 要 严 格 把 控 , 以 减 少 脂 质 的 自 动 氧 化 。4 肉 制 品 中 脂 质 氧 化 与 蛋 白 质 氧 化 的 相 互 作 用蛋

30、 白 质 氧 化 造 成 氨 基 酸 流 失 , 食 品 营 养 价 值 下 降 。 脂肪 氧 化 会 促 进 肌 肉 蛋 白 质 氧 化 , 在 加 工 过 程 中 , 蛋 白 质 和脂 质 相 互 作 用 快 速 生 成 蛋 白 质 -脂 质 交 联 化 合 物 , 这 是 一种 稳 定 的 、 有 特 殊 荧 光 的 物 质 , 通 过 测 定 TBA 值 和 蛋 白质 羰 基 发 现 , 脂 质 氧 化 和 蛋 白 质 氧 化 显 著 相 关 28-30。于 海 等 31以 中 式 香 肠 为 研 究 对 象 , 研 究 结 果 表 明 , 抑制 脂 肪 氧 化 能 抑 制 蛋 白 质

31、 的 氧 化 和 羰 基 类 化 合 物 的 形 成 , 还 证 明 了 脂 肪 氧 化 促 进 蛋 白 质 游 离 硫 醇 基 的 流 失 。 血 红 素和 脂 质 之 间 也 会 发 生 相 互 作 用 从 而 影 响 肉 制 品 的 颜 色 。 牛肉 和 意 大 利 香 肠 在 有 氧 条 件 储 藏 时 , 油 脂 氧 化 和 肌 红 蛋 白之 间 有 相 关 性 , 脂 质 过 氧 化 作 用 会 导 致 血 红 素 色 素 氧 化 , 反 之 , 血 红 素 氧 化 也 会 导 致 脂 质 过 氧 化 32,33。 脂 肪 氧 化 过程 中 产 生 的 自 由 基 可 以 破 坏

32、肉 中 的 色 素 使 肉 变 色 , 血 红 蛋白 氧 化 受 损 , 同 时 伴 随 着 铁 卟 啉 环 的 释 放 , 产 生 Fe3+又 是脂 肪 氧 化 的 催 化 剂 34,35。 孙 承 锋 等 36研 究 发 现 , 苹 果 多 酚能 抑 制 肉 中 脂 质 氧 化 , 并 提 高 鲜 肉 红 色 的 稳 定 性 。 苹 果 多酚 和 抗 坏 血 酸 配 合 使 用 , 具 有 较 好 的 护 色 和 抗 氧 化 效 果 。因 此 , 抑 制 脂 质 氧 化 可 以 防 止 肉 制 品 变 色 。 肉 制 品 加 工 过程 繁 多 , 微 生 物 活 动 复 杂 , 不 同 的

33、 肉 品 组 织 、 不 同 程 度 的机 械 加 工 、 各 种 各 样 的 添 加 剂 等 使 得 对 脂 质 氧 化 和 血 红 素色 素 变 化 之 间 的 相 关 性 研 究 变 得 更 复 杂 。脂 肪 氧 化 能 促 进 蛋 白 质 氧 化 , 减 缓 脂 肪 氧 化 反 应 在 一定 程 度 上 也 可 以 减 少 蛋 白 质 氧 化 , 稳 定 肉 品 的 品 质 和 颜 色 。通 过 添 加 抗 氧 化 剂 可 以 减 少 脂 质 和 蛋 白 质 的 氧 化 , 但 脂 质和 蛋 白 质 氧 化 关 系 复 杂 , 仍 需 要 学 者 继 续 深 入 研 究 其 中 的规

34、律 和 机 制 , 从 而 对 其 进 行 调 控 。5 添 加 剂 对 肉 制 品 中 脂 质 氧 化 的 抑 制 作 用脂 肪 氧 化 会 产 生 许 多 不 良 影 响 , 如 肉 制 品 变 色 、 食 品风 味 变 化 和 营 养 物 质 改 变 。 为 此 , 许 多 研 究 者 对 控 制 脂 质氧 化 进 行 了 大 量 研 究 。 杀 菌 技 术 是 最 主 要 的 控 制 脂 质 氧 化的 加 工 方 法 , 如 超 高 温 灭 菌 技 术 37、 辐 照 技 术 38,39和 超 高压 技 术 40,41等 。 但 是 这 些 方 法 可 能 会 影 响 发 酵 肉 制

35、品 品 质或 者 生 产 成 本 过 高 。 另 一 个 方 法 就 是 通 过 添 加 抗 氧 化 剂 或改 善 发 酵 剂 来 抑 制 脂 质 氧 化 。 食 品 加 工 中 使 用 的 抗 氧 化 剂有 很 多 , 添 加 的 时 间 及 方 法 也 有 所 不 同 。 王 超 等 42研 究 表明 , 在 火 腿 成 熟 前 , 在 火 腿 表 面 喷 洒 1%葡 萄 籽 提 取 物 能 显著 抑 制 火 腿 发 酵 过 程 中 的 脂 质 氧 化 。 火 腿 成 熟 结 束 时 , 用葡 萄 籽 提 取 物 处 理 火 腿 半 膜 肌 , 结 果 表 明 火 腿 的 过 氧 化 值和

36、 TBA 值 比 未 处 理 的 火 腿 样 品 显 著 降 低 了 57%和 48%。殷 燕 等 43研 究 八 角 茴 香 提 取 物 对 储 藏 过 程 中 猪 肉 饼 的 抗 氧化 能 力 时 发 现 , 八 角 茴 香 提 取 物 在 猪 肉 饼 中 具 有 较 好 的 抗氧 化 效 果 , 且 在 一 定 程 度 上 改 善 了 猪 肉 饼 的 颜 色 , 提 高 了感 官 品 质 。 杨 华 等 44研 究 了 发 酵 剂 和 抗 氧 化 剂 对 鲶 鱼 发 酵香 肠 的 影 响 , 发 现 组 合 发 酵 剂 (植 物 乳 杆 菌 、 戊 糖 片 球 菌 和木 糖 葡 萄 球

37、菌 以 1:1:1 组 合 )加 工 的 鲶 鱼 香 肠 TBA 值 低 于其 他 组 , 而 且 感 官 评 价 优 于 其 他 组 。 同 时 他 们 还 研 究 出 5种 抗 氧 化 剂 适 合 的 添 加 量 , 即 茶 多 酚 (0.033%)、 苹 果 多 酚(0.023%)、 槲 皮 素 (0.027%)、 迷 迭 香 (0.04%)和 VE(0.04%)均 有 一 定 的 抑 制 脂 肪 氧 化 作 用 。 任 小 青 等 45利 用 芹 菜 发酵 粉 代 替 亚 硝 酸 盐 生 产 风 香 肠 , 结 果 发 现 芹 菜 发 酵 粉 应 用于 生 产 风 香 肠 可 以 代

38、替 亚 硝 酸 盐 的 发 色 和 抗 氧 化 作 用 。抗 氧 化 剂 和 改 良 发 酵 剂 可 以 在 一 定 程 度 上 延 缓 脂 质 氧化 , 且 保 护 肉 品 的 颜 色 。 天 然 抗 氧 化 剂 不 仅 可 以 抗 氧 化 还可 能 有 其 他 营 养 价 值 或 功 能 。 寻 找 有 效 的 天 然 抗 氧 化 剂 成为 现 代 科 学 研 究 的 一 个 热 点 。 因 此 , 可 以 添 加 合 适 的 抗 氧化 剂 和 发 酵 剂 来 保 障 肉 制 品 的 品 质 和 安 全 性 。6 结 语肉 及 肉 制 品 中 的 脂 质 在 加 工 储 藏 过 程 中 因

39、 氧 化 引 起 产品 品 质 的 变 化 , 其 机 制 十 分 复 杂 。 从 运 输 过 程 、 加 工 过 程 、添 加 成 分 到 储 藏 的 环 境 等 都 会 影 响 到 肉 制 品 脂 质 的 氧 化 反应 。 因 此 为 了 研 究 脂 质 氧 化 的 本 质 , 不 仅 要 对 产 品 品 质 进行 感 官 评 价 , 还 要 对 脂 质 初 级 氧 化 产 物 和 二 次 氧 化 产 物 、与 蛋 白 质 氧 化 相 互 作 用 这 些 方 面 展 开 深 入 研 究 , 以 确 定 各影 响 因 素 的 主 次 关 系 , 由 此 为 肉 制 品 加 工 及 安 全 性

40、 评 估 提供 科 学 理 论 依 据 , 从 而 提 高 肉 制 品 的 品 质 。参 考 文 献1 2016 年中国肉制品行业市场现状分析EB/OL. http:/ 2016-04-27.Analysis on the market situation of Chinese meat products industry in 2016 EB/OL. http:/ 201604/410665.html. 2016-04-27.2 李莹莹, 宋永青, 郭文萍, 等. 9 种腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化、影响因素及其来源途径的研究J. 肉类研究, 2014, 19(8): 1923.Li

41、 YY, Song YQ, Guo WP, et al. Research on 9 kinds of salted meat storage, changes of free fatty acid in the process of influence J. Factors Sour Meat, 2014, 08(19): 1923.3 左玉, 马雪萍, 谢文磊. 脂质的氧化及其对 DNA 损伤的研究进展J. 4 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 第 8 卷河南工业大学学报(自然科学版), 2006, 05: 73 80.Zuo Y, Ma XP, Xie WL. Research p

42、rogress on lipid oxidation and its effects on DNA damage J. J Henan Univ Technol (Nat Sci Ed), 2006, 05: 7380.4 曹茜, 冯凤琴. 微生物脂肪酶的研究进展及其在食品中的应用J. 中国食品学报, 2013, 10: 136 143.Cao Q, Feng FQ. Research progress of microbial lipase and its application in food J. J Chin Inst Food Sci Technol, 2013, 10: 13614

43、3.5 曲清莉, 傅茂润, 代红飞. 脂氧合酶(LOX)在脂肪酸氧化中的作用研究进展J. 食品研究与开发, 2015, 10: 137142.Qu QL, Fu MR, Dai HF. Research progress on the role of lipoxygenase (LOX) in the oxidation of fatty acids J. Food Res Dev, 2015, 10: 137142.6 郭月红, 李洪军, 韩叙. 腊肉加工过程中脂肪氧化分解及其与风味形成的研究进展J. 肉类研究, 2005, 03: 3336. Guo YH, Li HJ, Han X. R

44、esearch progress on fat oxidation and flavor formation during the processing of Chinese bacon J. Meat Res, 2005, 03: 3336.7 冯幼, 许合金, 刘定. 不同油脂储存过程中品质的变化J. 饲料与畜牧, 2014, (08): 4042. Feng Y, Xu HJ, Li D. Quality changes in different oils during storage J. Feed Anim Husb, 2014, (08): 4042.8 黄金枝, 杨荣玲, 唐道邦

45、. 发酵广式腊肠加工过程中脂质氧化特性及其指标间的相关性分析J. 食品科学, 2015, 16: 197202.Huan JZ, Yang RL, Tang DB. Lipid oxidation characteristics and correlation analysis between indicators during processing of fermentation of cantonese sausage J. Food Sci, 2015, 16: 197202.9 张盛周, 朱联九, 钱玉. pH 和温度对黑斑蛙消化道脂肪酶活力的影响J. 安徽师范大学学报( 自然科学版)

46、, 2008, 02: 159162.Zhang SZ, Zhu LJ, Qian Y. Effects of temperature and pH on the lipase activity in the digestive tract of Rana nigromaculata J. J Anhui Norm Univ (Nat Sci Ed), 2008, 02: 159162.10 解琦, 向枭, 陈建. 不同温度对翘嘴红 鲌幼鱼脂肪酶活性的影响J. 渔业现代化, 2014, 04: 1720, 25.Xie Q, Xiang X, Chen J. Effects of differ

47、ent temperature on Erythroculter ilishaeformis juvenile lipase activity J. Fish Mod, 2014, 04: 1720, 25.11 牛云辉, 李改, 柳艳霞. 贮藏条件对猪肉糜氧化效应的影响J. 食品工业科技, 2013, 10: 309 312.Niu YH, Li G, Liu YX. Effect of storage conditions on minced pork oxidation J. Sci Technol Food Ind, 2013, 10: 309312.12 Aguirrezbal MM

48、, Mateo J, Dominguez MC. The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages J. Meat Sci, 2000, 54: 7778.13 陆瑞琪, 赵改名, 柳艳霞. 盐含量对金华火腿中脂质水解的影响J. 现代食品科技, 2008, 210: 961965.Lu RQ, Zhao GM, Liu YX. Effect of salt content on lipid hydrolysis in Jinhua ham J. Mod Food Sci Technol, 2008, 210: 961965.14 Navarro JL, Nadal MI, Izquierdo L, et al. Lipolysis in dry cured sausages as affected by processing conditions J. Meat Sci, 1997, 45: 161168. 15 吕舒, 杨勇, 曹春廷. 四川香肠加工贮藏过程中表层、中层及内层脂肪的变化规律J. 食品工业科技, 2014, 08: 323327.Lv S, Yang Y, Cao CT. T