食品色素和着色剂香肠的染色 饮料中的色彩五颜六色的食品 人肉眼观察到的颜色是由于 物质吸收了可见光区（ 400800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。 即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。色素及着色剂发色机理不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光 透过光（互补色）波长（ nm） 相应的颜色400 紫 黄绿425 蓝青 黄450 青 橙黄490 青绿 红510 绿 紫530 黄绿 紫550 黄 蓝青 590 橙黄 青640 红 青绿730 紫 绿颜色及其互补色电磁波谱分类可见光波长范围发色团 (Chromophore )在紫外或可见光区 (200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。如： -N=N-、 -N=O、 C=S、 C=C 、 C=O 等 . 助色团 ( Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如： -OH、 -OR、 -NH2、 -NHR、 -NR2、 -SR、 Cl、 -Br 等。色素及着色剂发色机理助色团 波长红移 (nm）-X ( Cl, Br, I ) 230-OR 1750 -SR 2385 -NR2 4095
