粮调类 - 兴隆大家庭商业集团.doc

1、0粮调品类商品知识手册2014 年 1 月1目 录第一章 粮 油 .3第一节 米 .3第二节 面 .6第三节 食用油 .7第二章 调 料 .9第一节 酱油 .9第二节 食醋 .11第三节 调味酱、调味汁及调味粉 .12第四节 腐乳 .14第五节 酱腌菜 .14第六节 肉罐头 .15第七节 挂面 .16第八节 食盐和糖 .16第九节 干菜 .17第三章 干海鲜 .18第一节 鱼翅 .18第二节 鲍鱼 .19第三节 海参 .19第四节 干贝 .20第五节 紫菜 .20第六节 烤鱼片 .21第七节 鱿鱼丝 .21第八节 海米 .22第九节 虾皮 .222第一章 粮 油第一节 米一、米有什么好处米是提

2、供热量、植物蛋白质，也是维生素和矿物质的重要来源，特别是人体所需的 B 族维生素大部分由它供给。适于温补强壮，有益于胃虚寒所致的反胃、食欲减少，神经衰弱，肌肉无力，体虚神疲，妊娠腹坠胀等症状。此外，在保健、美容方面米还有其独特功能。二、常见粮食产地在哪里及功能见表：品种 主要产地 营 养 构 成 食 用 功 能八 宝 米 沈阳 糯米、花生仁、莲子、黄豆、芸豆、绿豆、白果、红枣、桂圆、枸杞等原料；碳水化合物、维生素B1、B2、B6、蛋白质、脂肪、膳食纤维。保健延年益寿绿豆 黑龙江 纤维素含量高，脂肪含量低解毒、解暑玉米楂 铁岭 高蛋白低脂肪食品 止血、降压高粱米 黑山 蛋白质 815粗脂肪 36

3、营养成份易吸收，具有健胃功能 。黑米 吉林 蛋白质、锰、锌、无机盐、维生素 C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精，对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚、贫血、肾虚。红花饭豆 黑龙江 蛋白质含量高，含有的微量元素及蛋白质比白饭豆高与米饭同煮，其营养成人易吸收。 燕麦米 河北廊坊 含有非饱和脂类，维生素 可熬粥或入药，具有延3缓衰老的保健功能。 黄豆 哈尔滨 蛋白质、脂肪、糖类、磷脂、维生素等具有健脾补血的功效糯米 黑龙江五常蛋白质、脂肪、粗纤维及微量元素可用于蒸制米饭，包粽子，适量食用，具有补中益气之效大麦仁 黑山 8 种矿物质，4 种维生素和1 种酶消暑隆温、止

4、渴生津荞麦米 内蒙古赤峰含有人体所需 9 种氨基酸，属完全蛋白质物质有清热解毒，消食化积之功效。 薏米 新疆 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 及 维他 命 B1、 维 他 命 B2。清热利湿、健脾，主治水肿、脚气等，炒食补脾肺、多治关节炎。白芝麻 北宁、黑山含脂肪、蛋白质、钙、磷、铁、维生素 B1、维生素 E补血明目、润肠补肝通肾的功效。红豆 黑龙江五常大豆黄素、胡罗卜、钙、磷、铁等微量元素具有清热解毒的功效三、有机大米是什么有机米是根据有机农业和有机米生产加工标准而生产加工出来的，经过有机食品验证组织颁发证书供人们食用的米，有机米是真正的纯天然、无污染、高品位、高质量的健康米。四、免淘米是什

5、么免淘米又叫精洁米，是一种洁净干净晶莹整齐符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。五、免淘米有什么优点普通大米在水中淘洗,不仅要消耗大量的水,而且在淘洗过程中,各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道,普通大米经过淘洗，蛋白质成分损失达 5.5%6.1%，钙损失达 18.2%23.3%，铁损失达17.7%46%免淘大米避免了做饭时因淘米而造成营养成分的流失，方便适用，具有较好的储藏性，风味明显好于常规储藏条件下的普通大米。 4六、免淘米是怎样加工的毛谷清理砻谷脱壳谷糙分离糙米精选碾白去糠深层碾磨白米抛光成品分级密封包装。七、盘锦大米是什么在盘锦地区，在特定的光照、温度、水份、天气、土壤

6、条件下生产出的优质粳稻，通过加工生产的大米是盘锦大米。 八、盘锦大米为什么好吃海洋性气候提供了合理的条件；选用了优质的水稻品种；肥沃而偏盐碱性的土壤； 西辽河良好的水质。九、米质的好坏怎样区别质量好的米有光泽，米粒整齐、均匀、白少或没有，无虫害、杂物等；质量差的米、碎米和有裂纹的米多，口味差，白多，出米率低，硬度差。 十、新米与陈米怎样区别新米由于本身水份大，米粒本身软而陈米硬； 新米放入口中嚼时无清脆的声音，而陈米有； 新米颜色较亮，而陈米没有。 十一、大米怎样防蛀米具要洁净、严实。最好将米放在缸、坛、桶中，并备有严实的盖。如果用布袋米，要在布袋外面套一塑料袋，扎紧袋口；将布袋在煮过的花椒水

7、中浸泡，把凉干的大米放在风干后的袋子中，再用纱布包些当年新花椒，分别放在米的上、中、底部；扎紧袋口，这样既防霉变，又能驱虫； 将海带和大米按重量 1：100 的比例混放，每周取出海带晒去潮气，便能保持大米干燥不霉变，并能杀死米虫； 在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头，同样可以达到防止虫蛀的目的。 5第二节 面 一、面粉可分为哪几类1、按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等） 、通用面粉（如、标准粉、富强粉） 、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、 “71”营养强化面粉等） ； 2、按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉

8、，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低；面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。 3、按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 4、根据面粉所含蛋白质数目的多少和配上不同的添加剂，面粉可分为下列五种： （1）一般面粉：蛋白质含量在 1515.5%、奶白色、呈沙砾状、不黏手易流动的，适合混合黑麦、全麦以制面包，或做成高筋硬性意大利、犹太硬咸包；蛋白质含量在 12.813.5%、白色、呈半松性的，适合做模制包、花式咸包和硬咸包；含量在 12.512.8%白色的

9、适合做咸软包、甜包、炸包；含量在 8.010%、洁白粗糙黏手的，可做早餐包和甜包。 （2）营养面粉：即是可在面粉中加入各类营养物料如维他命、矿物质、无机盐或丰富营养的麦芽之类的面粉；（3）自发粉：即是在面粉中加入发粉及盐的粉类； （4）全面粉：即是没有除去麦粒中的麦芽及麸皮、用石磨碾研的面粉； （5）合成粉：适合制作不同的面包，而在面粉中加入糖、蛋粉、奶粉、油脂、酵母等各样材料，例如面包粉和丹麦酥粉等。 二、面粉怎样选购1看：看品牌，是否为名牌产品或知名大企业生产的，尽量选用标明“不加增白剂”的面粉；看包装，封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然颜色为乳白色或

10、略带微黄色，若颜色惨白或灰白，则为过量使用增白剂所致。 闻：正常的面粉具麦香味。若一解开面粉口袋就有一股漂白剂的味道，则为增白剂添加过量；若有一股异味或霉味，表明面粉保质期和遭到外部环境污染，已酸败或变质。选：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。做馒头、面条、饺子等，要用中高筋力、有一定的因延 展性、色泽好的面粉；制作点心、饼干及烫面制品选用筋力较低的面粉。 6三、劣质的面粉中常用的增白剂有哪些当前，我国面粉增白剂超标甚至滥用增白剂的现象较为严重。普遍使用的增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，破坏面粉中的营养成分，长期过量食用会对肝脏造成损害，许多国家已禁止使用添加过氧化苯甲酰的面粉。目前还发现

11、面粉产品中使用的另一种增白剂甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块）是国家禁止使用的有害物质，对人体造成巨大的伤害。 第三节 食用油 一、我国市场常见的食用油有哪几种我国市场常见的食用油有：大豆色拉油、食用大豆油、色拉油、花生油、葵花油、玉米胚芽油、橄榄油等。二、食用油的制作工艺是什么在食用植物油的制作工艺上，我国一直存在着两种方法，一是压榨法，一是浸出法。1浸出法是指将“六号抽提溶剂油” （俗称六号轻汽油）与粉碎后的油料进行充分混合后再进行油脂的抽提。2 “压榨”工艺的原理是靠物理压力让油脂从油料中分离出来，相比于“浸出”法，这种方法的最大优点是安全、卫生、无污染，绝不含任何溶剂残留，保证产品的原汁原味

12、。由于压榨法出油率低，所以目前除了花生油采用此种工艺制作外，包括大豆油、粟米油、茶籽油等大都采用浸出法制作。三、食用油分为哪几个等级食用油可分为：一级、二级、三级、四级。 四、大豆色拉油是什么大豆色拉油是指大豆毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱量(脱脂)等工序加工精制而成的高级食用植物油。主要作凉拌油或作蛋黄酱、调味油的原料油。 五、食用大豆油有什么特点食用大豆油一般呈黄色或棕黄色，是一种半干性食用油，富含亚油酸等人体必需的脂肪酸以及维生素等成分，有一定的营养价值，成为长期的食用油。大豆油中含磷脂较多，含 80%以上的不饱和脂肪酸，有氧化变质的特点，须注意保存，防止酸败。7六、色拉油有哪些营养成分色拉

13、油经过一系列精炼，除去了油脂中的黄曲霉素、胆固醇等有害物质；富含维生素 E，高度不饱和脂肪，是新一代的健康的绿色食品。七、花生油有什么营养成分花生油选自绿色花生种植基地的新鲜、饱满大花生为原料，采用独特的 120 度碳烤技术及创新的喷香工艺将花生的香味完全激发，再经先进的纯物理压榨及纯天然纤维过滤，富含维生素 A、D、E 及锌、铁等多种微量元素。八、葵花油有什么特点葵花油凭据高含量亚油酸成分成为健康食用油的代表，以其独特的产品功能，广泛接受的口感和积极向上感性认知（阳光、活力）长久占据世界三大主流油种之一。九、玉米胚芽油制作工艺是什么玉米胚芽油也称为粟米油，它是用玉米中分离的玉米胚芽，采用科学

14、的方法，并经过脱酸、脱胶、脱色、脱臭、脱脂等工序精练而成。 十、橄榄油有什么特点橄榄油原产地中海沿岸诸国，在西方被誉为“液体黄金” ， “植物油皇后” ， “地中海甘露” ， 原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。十一、橄榄油分为哪几个等级（1）特级初榨橄榄油：酸度不超过 1% 高级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。特级初榨橄榄油是用成熟的橄榄鲜果，在 24 小时内压榨出来的。它加工环节最少，最具保健美容价值，特级初榨橄榄油是一种纯天然果汁，其压

15、榨方法采用纯物理方法，无任何防腐剂和添加剂； （2）初榨橄榄油：初榨橄榄油是第二次榨取获得，酸度不超过 2%，符合规定的食用标准； （3）精制橄榄油：与初榨橄榄油的合成油，符合食用油的标准，酸度为 1.5%，它是初榨橄榄油或特级初榨橄榄油和其他油脂的混合物； （4）橄榄果渣油：不能食用, 能用于美容或特定行业使用 8十二、橄榄油怎样储存1购买时选购深色瓶包装，放置在阴凉避光处，避免强光照射，特别是阳光直射；2要避免高温，最佳保存温度为 1824左右；3使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化；4勿放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质。十三、橄榄油如何食用每日早晨

16、空腹饮用 8ml-16ml。或调入牛奶、酸奶、蜂蜜和果汁等一齐服用或做菜食用。 十四、吃橄榄油有什么好处1促进血液循环：橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血；2改善消化系统功能：橄榄油中含有不饱和脂肪酸、丰富的维生素 A、D、E、F、K 和胡萝卜素等,并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高；3保护皮肤:能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，有护肤护发和防治手足皴裂等功效；4提高内分泌系统功能：橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能，目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油；5 骨骼系统的益处:：橄榄油有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，减

17、少骨骼疏松；此外橄榄油还有防癌、防辐射、制作婴儿食品、抗衰老等作用。第二章 调 料第一节 酱油 一、酱油是什么酱油又称清油或汁，以淀粉为主要原料，经过微生物酶或其它催化剂的催化小解，形成多种氨基酸和各种糖类，再以这些物质为基础，经过复杂的生物化学变化，合成具有特殊色泽香气，滋味和体态的调味液。二、酱油可分为哪几类酱油通常被分为三个大类，即生抽、老抽和花式酱油。每个种类又按质量级别分为特级、一级、二级和三级。1 生抽9生抽是酱油产量中最大者，约占产量的 70以上。生抽的特点是颜色较浅，棕红色，光亮不发乌。酱香醇厚鲜味突出，富含氨基酸、糖类等物质，甜咸适中。适用于调制汤羹、炒菜调味、肉类烹调前的腌

18、制上味、浅色菜肴的勾芡上色以及餐桌上的菜肴蘸点。2老抽老抽是深色酱油的统称，是由生抽加入一定量酱色再经浓缩或日晒炼成，老抽具有色泽深、浓度高、香甜、味浓和易挂壁着色的特点。在烹调中一般多用于要求有香甜味和深色泽的食物，如烧卤品腊品的及某些煎炒焖之类的食品，不宜用于餐桌蘸点。老抽又分老抽王、加晒老抽、草菇老抽、鲜菇老抽等。3花式酱油花式酱油是指酿制的本色酱油（生抽）为主，根据不同用途、不同风味的要求，加入某些配料再加工而成。三、食用酱油有什么好处1酱油有抗菌消炎作用,可治疗烫伤,令伤口不致发炎；2酱油有促进胃液分泌的作用；3酱油有降低血压和防治血压上升的作用；4酱油具有抗氧化作用；5酱油的抗癌作

19、用。四、酱油的制作工艺流程是什么挑选大豆洗净浸泡沥水蒸煮拌面粉接种制曲拌合盐水晒露发酵淋油生酱油灭菌澄清过滤巴式灭菌装瓶贴标成品。五、酱油怎样选购1看标签 按照国家标准的要求，酱油标签上应标明氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮含量是酱油产品的一种特征性指标，其含量越高说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的鲜味越浓，产品质量也越好。还需看清生产日期，不要购买过期产品；看清生产厂家，不要被类同标签图案误导。 2看色泽、体态 具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品，体态澄清，浓度大的酱油质量较好。具有琥珀色或深棕色，有光泽的食醋为佳品，体态澄清，浓度适当，无悬浮物，无沉淀的食醋质量较好。 3闻香气、尝滋味、酱香浓郁，无不良气味者为好的酱油。只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味的酱油最好不要购买。好的食醋应有特有的香气和酯香，不涩，无异味。