西安市新城区 食品安全规章制度.DOC

1、1西安市新城区 食品安全规章制度为落实食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据食品安全法 、 食品经营许可管理办法以及食品经营许可审查通则 （试行）等法律法规，结合实际，制定本制度。一、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。 2、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 3、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的

2、物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。 5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为 250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为 5 分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。 6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。 7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 8、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，

3、及时清理清洗，必要时消2毒。 9、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。二、食品添加剂使用安全管理制度1、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取食品添加剂生产单位或供货 商的生产（食品经营）许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合食品添加剂使用标准的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。 2、不得用非食品添加剂加工食品。 3、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭借经验随意扩大使用

4、范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。 4、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管、并做好进货、领取和使用的记录。 5、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。三、餐厨废弃物管理制度 1、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议； 2、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清； 34、严禁乱

5、倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施； 5、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识；6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部部门报告； 8、企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。四、从业人员健康管理制度和培训管理制度1、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从事接触直接入口食品工作的食品生产

6、经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录4、应建立从业人员健康档案。五、食品经营过程与控制制度1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70。 3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制4品，应尽快冷却后再冷藏。 4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有

7、害的食品。 6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。 8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用标准 。 9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）

8、 ，凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 12.加工场所“三防” 、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱） ，运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。 14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。 15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收5公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。六、进货查

9、验和查验记录制度1、 凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品经营许可证、食品生产许可证、工商营业执照等） ，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。 2、 经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 3、 做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品

10、进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。 4、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地食品行政管理部门。七、食品安全管理员制度1、食品经营者应当建立健全食品安全管理制度，对从业人员进行食品安全知识培训，依法从事经营活动。2、食品经营单位的主要负责人应当落实食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。3、食品经营单位应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。64、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督。八、食品安全突发事件应急处置方案为了做好食品安全突发事件

11、事故应急处理，确保一旦发生食品安全突发事件事故时，能及时有效地控制事故，减轻中毒事故造成的损害，根据食品安全法和突发公共卫生事件应急条例及其他法律法规的有关规定，制定本方案。1、组织机构和工作职责（1)、食品安全突发事件事故应急处理小组由组长和组员组成。(2)、应急处理小组的主要工作职责：当发生食品安全突发事件事故后，应急处理组成员必须立即到达现场进行调查处理。负责突发事故的简单应急救助，保护事件现场、做出紧急避险措施、控制现场局势及保证客人安全等工作，及时向上级负责人和当地卫生监督机构报告突发事件及现场情况。2、事故处理发生食品安全突发事件事故时，管理人员及员工应镇静，不慌乱，向上级卫生及食

12、品安全行政部门报告，及时了解包括事故发生的时间、具体情况、可能发生原因、已采取措施和发展趋势等内容，并做好详细记录，同时协助行政机关人员做好事故处理和伤员抢救工作。根据情况主要完成下列任务：(1)、保护食品安全突发事件事故现场，对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制和保护，停止供应可疑中毒食品，防止事态扩大，尽量把事故降低到最低限度。(2)、与医院进行联系，及时护送中毒人员到医院抢救和治疗。(3)、协助主管部门对事故地点进行现场录相、照相、勘验，提取与事故有关的证据，并陈述当时现场情况，协助主管部门尽快查7明事故发生的经过、原因、人员伤亡情况和危害程度。(4)、讨论分析事故责任，根

13、据食品药监局提出的防范事故再次发生应采取的改进措施，对事故责任人追究责任。(5)、以书面报告形式向卫生监督机构汇报该次食品安全突发事件事故的经过、原因、人员伤亡情况、内部处理情况和整改措施等。3、保障措施(l)、在发生食品安全突发事件事故后，要立即启动食品安全突发事件事故应急处理预案，领导小组并马上投入运作，做好事故的紧急处理工作。(2)、落实食品安全制度，加强各岗位的协调，提高应急反应能力。各岗位负责人必须熟悉本预案要求，上岗前做好每日卫生检查记录，了解员工健康状况。九、食品安全自检自查与报告制度一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依

14、法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。 二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 8四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 五、食品安全管理员每天在操作加工

15、时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品安全管理员每周 1-2 次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归档备查。十、食品贮存管理制度1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得

16、存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm） 、清洁和保养，保证设施正常9运转，符合相应的温度范围要求。 5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食品经营者（签章）： 年 月 日