1、蛋品加工技术主要内容一、概述二、蛋的结构、化学组成及功能特性三、蛋的加工产品四、高附加值及深加工产品五、展望1、世界蛋品工业发展现状世界生产总量在 75万以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的 2/3。发达国家蛋制品的比重已达 20% 25%，品种多达 60余种，将来其蛋制品的比重将提高到 50%。世界禽蛋产量最大的前五个国家依次为中国、美国、日本、俄罗斯、印度。 一、概述2、我国的蛋品工业发展现状（ 1）我国禽蛋生产现状自 1985年开始，我国禽蛋生产总量已连续 24年雄居世界第一位。 2008年我国禽蛋产量 2638万吨，在总产量中，鸡蛋 2044.8
2、6万吨，占 77.52%，鸭蛋 420万吨左右，占 15.92%，其他禽蛋（鹌鹑蛋，鹅蛋等） 173.14万吨，占 6.56%（其中：鹌鹑蛋约占到 3%4%，鹅蛋约占 2%左右，其他特种禽蛋 1%左右）。这说明我国禽蛋品种结构逐渐丰富，鸡蛋所占的比例下降，鸭蛋比例上升，其他禽蛋业逐渐增多 。我国蛋鸡养殖比较聚集在华东、东北、华中地区，尤其是华中地区湖北、四川增长十分迅速。 2007年十强禽蛋省份的禽蛋产量占全国禽蛋总产量比例为79.29%。（ 2）蛋品种类我国现有蛋制品 14大类， 60多个品种。有鸡蛋，鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸽蛋等。中国蛋制品的品种有松花蛋、咸蛋、咸蛋黄、槽蛋、冰蛋、液蛋、蛋粉
3、、干蛋品、湿蛋品，铁蛋、方便卤蛋、蛋品饮料、蛋黄酱、营养强化蛋以及熟蛋制品等。近年来腌制蛋、液蛋、方便蛋制品等发展及其迅速。（ 3）蛋品的加工利用禽蛋除供食用外，还是制革、纺织、造纸、食品、医院、化 工等工业的重要原料或辅料。新兴的医药工业等加工部门，还利用蛋制成溶菌酶、水解蛋白、卵磷脂等药品；利用蛋壳加工食用或要用的碳酸钙，以及生产蛋壳饲料粉等 。3、我国蛋品工业存在的问题（ 1）我国蛋品市场需求空间大，而绿色、品牌蛋品供给比重仍然很小。（ 2）禽蛋生产、加工、经营仍高度分散，产业化集中程度不高。（ 3）加工产品比率过低，产品结构单一。（ 4）蛋品加工技术落后、企业对产品科技不够。（ 5）禽蛋产品质量标准不完善，指标确定有些欠科学，产品质量成出口瓶颈 。二、蛋的构造、化学成分及功能特性1、蛋的构造蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成。椭圆形，较大的一端为蛋的钝端，较小称为蛋的锐段。一颗蛋大约重 60g。蛋黄蛋黃膜蛋黃液胚胎蛋 壳外蛋 壳 膜蛋 壳壳 内膜蛋白溶 菌 酶蛋清蛋白蛋
