1、荔枝罐头加工工艺技术组员：吴展翔、韦秋莲、李永群、杨艳梅、 陆 丹、卢妮莎【 一 】 工艺流程挑选原料 洗果 剥壳、去核 挑选、分级、清洗 修整 装罐、加糖液 排气 封罐 杀菌 冷却 贴标签 检验 包装入库【 二 】 操作要点要求1、原料选择要求原料新鲜，在晴天上午采果，及时运回加工厂，尽快加工。挑选果实鲜艳，外表呈现红色，果肉洁白晶莹，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的荔枝。荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖（固形物）酸比来判断，也可以用口感来判断 4。剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。若当天加工不完，可
2、短期冷藏。洗果时先用 0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min,后用清水漂洗 2 3次，洗果时不要损伤果皮。2、剥壳、去核一般采用 13.5毫米和 12.5毫米两种去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄，深度以筒口接触到果核为度。去核去壳是不要伤及果肉，去核洞口保持基本完整，果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。3、挑选、分级、清洗挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉，对符合要求的果肉进行分级（一般分为大、中、小三级）；整理漂洗时除去严重破裂的果肉，对遗留的核屑、膜等杂质用剪刀剪净，完后用清水漂洗，再送往装罐。要求去核去皮直至装罐的时间不得超过 12分钟，否则可能会导致果肉变红。清洗时使用流动水，洗净后沥去水分。对
3、带有木质化纤维、核屑、果实接缝处呈褐色的果肉修整，修口要整齐，不穿孔。4、装罐在装罐前，先要进行空罐的清洗与消毒，这个步骤可与荔枝加工前处理同步进行。4.1空罐的清洗与消毒选择好罐装容器后应将其清洁、消毒。先将空罐用清水洗净，再用蒸汽消毒（ 100 ， 20分钟）。胶圈用沸水煮 5分钟后才能使用。消毒后的空罐不要再暴露在空气中，以免再受污染。4.2装罐应及时进行装罐，一方面缩短容易被微生物再感染的时间，另一方面保持了食品较高的温度，以利于形成罐内真空及提高杀菌效果。将荔枝果肉装入被选定而又消了毒的罐中，要保证同一罐内果肉大小的一致性，裂口果数不超过总数的 20%。称量荔枝果肉 265克装入经消
4、毒的 500克玻璃罐内，荔枝在罐内要排列整齐，并保持一定的顶隙度。4.3加糖液加入温度不低于 85 的 265克糖液，糖液浓度可根据果肉的糖度及产品的可溶性固形物标准（ 14% 18%）进行配制，一般糖水的浓度为 25% 30%。糖液中可适当添加柠檬酸调节酸度，使成品的平衡酸度在 0.2%左右。5、排气、封罐装罐后应尽快排气，因为常用的是加热排气法，及时排气可维持一定的温度。具体做法是：将装好的罐头覆上罐盖，放入用蒸汽或用热水加热的排气箱内，最好是隧道式的排气箱，在预定的排气温度下，经一定时间（ 6 7分钟、罐头的中心温度达到 73 76 ）的热处理，未密封的罐头由输送带连续不断地从排气箱的一
5、端送入箱内，并按照预定排气时间在箱内传出，同时接受蒸汽或温水加热，而后由排气箱的另一端输出，直接送入封罐机封装。出箱后应趁热封罐，不得漏气。6、杀菌从原料处理、装罐至杀菌前，食品均会受到不同程度的污染。因此，在整个生产过程中，要尽量地保持原料和环境卫生，最后还要进行杀菌。杀菌的温度和时间要视操作过程中污染的程度、罐内食品的 pH值（酸性或非酸性）、罐头的初温（杀菌前罐头所保持的温度）而定。通常罐头的杀菌分成常压杀菌和加压杀菌两种，荔枝罐头的 pH在 4.5以下，使用常压杀菌即可。 7、冷却罐头的冷却可减少热量对罐内食品的继续作用，以便保持食品良好的色、香、味；罐头的冷却还可防止嗜热型细菌的生长。冷却时要注意分阶段进行，以防玻璃破碎。玻璃罐装的荔枝罐头一般分三个阶段进行冷却，也就是设置由高至低三个温度的冷却水槽，用 80 ， 60 和40 热水逐步降温的方法，把罐头的温度降下来，至罐身温度为 35 38 时取出；利用余热使罐头表面附着的水珠很快蒸发干燥，可省略擦干的工序，又可防止金属罐盖生锈。从密封到杀菌间隙时间不要超过 10分钟。
