1、由陈醋引发的问题讲解人冷妍指导教师刘卫军v 山西 老陈醋 是中国 四大名醋 之一，它的生产至今已有三千余年的历史，山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世 ,素有 “天下第一醋 ” 的盛誉。 v 老陈醋不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。 陈醋的文化历史悠久由陈醋引发的问题v 2011年 8月，媒体爆出山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时指出：市面上的山西老陈醋 95%都是勾兑醋。从而引起轩然大波，就此将陈醋的安全问题推到风头浪尖。而北京金中泰食品科技发展中心高级工程师王占永表示， “ 勾兑醋也并没有犯规，国家有勾兑醋的标准，允许勾兑。 ” 什么是
2、陈酿醋 什么是勾兑醋 勾兑醋存在的潜在危害 如何区分勾兑醋和陈酿醋 4123内容介绍v 山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。v 老陈醋的传统工艺称为 “ 夏伏晒，冬捞冰 ” ，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达 3倍以上。1、什么是陈酿醋 老陈醋的酿制v 山西老陈醋成分中含有 5%以上的醋酸，还含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其总酸在9 11度，成分中还有还原糖、甘油、醛类化合物和盐类等。也含有少量的酒精。由于陈酿过程中 酯酸 转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔
3、和。 2、什么是勾兑醋v勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 v食品行业中的勾兑醋往往分为两种：v一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。v另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的陈醋往往以添加防腐剂混合配制而成。3、勾兑醋存在的潜在危害v第一种情况 ：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。v潜在的危害 ：工业冰醋酸并不纯净，含杂质，其中可能会含有重金属，如铅等超标问题
4、，进入人体后会危害人体健康，另外一定浓度的冰醋酸可能烧伤消化道粘膜。v存在的问题： 以目前的检测手段来说是无法区分食品级冰醋酸和工业冰醋酸的。v第二种情况 ：添加防腐剂延长保质期。目前商场中上架的陈醋添加防腐剂的占 95%以上。v潜在的危害 ：山梨酸钾进入人体后，经过代谢，最后被分解成水和二氧化碳，排除体外。而苯甲酸钠虽然有防止变质发酸、延长保质期的效果，因还有苯，所以其安全性一直受到怀疑，如果用量过多会对人体肝脏产生危害。v存在的问题 ：苯甲酸钠或山梨酸钾。尽管这两种食品添加剂都被允许添加，但山梨酸钾的安全性要比苯甲酸钠的安全性要高，而成本要高，所以市面上的陈醋往往添加苯甲酸钠的居多。4、如何区分陈酿醋和勾兑醋？v老陈醋的质量技术要求 （一）主要原料： 1高粱：淀粉含量达 60%以上。 2大曲：使用大麦、豌豆为原料， 3水：生产用水为太原盆地的地下水，根据规定，总硬度为 7至 8度。v（二）加工工艺：采用 “ 蒸、酵、熏、淋、陈 ” 的工艺，其陈酿时间不少于 10个月。
