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实验八 酸奶的制作 实验目的 实验原理 实验材料 实验方法 实验结果 注意事项 实验报告 思考题 微生物学实验-8 实验指导教师：魏静 徐耀波 何颖 鞠静丽 学习并初步掌握制作酸奶的方法； 了解酸奶的制作原理； 实验目的 酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成 的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶 发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种（ lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和唾液 链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus）。 由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸， 使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成 形即成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降 解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二 酮等风味物质。 实验原理 牛奶 酸奶 酸奶菌种 一次性塑料杯、保鲜膜 实验材料酸奶的制作流程 消毒器具（若用新鲜牛奶需加热消毒） 接种：将酸奶菌种一袋加入1L牛奶中或按 5%10%(v/v)将新鲜市售优质酸奶作菌种接入 牛奶中，添加5%的蔗糖，充分搅匀；
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