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第六章 酶 Chapter 6 Enzyme第一节 引言一、酶对食品科学的重要性 米饭为啥越嚼越甜？ 当人的胆囊被切除后，为什么就要少吃肥肉？ 消化不良的人为啥要多吃多酶片？二、酶的来源与分布 酶是由生物细胞产生的，然后按照需要分布在细胞 内和细胞外。根据酶的活动部位，一般把酶分成： r胞内酶-由细胞产生并在细胞内部起作用的酶。 （如氧化还原酶等） r胞外酶-由细胞产生后分泌到细胞外起作用的酶。 如水解酶类三、酶的本质 （一）酶的化学本质 绝大部分酶是由生物细胞产生的， 具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白 质。因此，酶的化学本质是蛋白质。 |具有催化功能的核酸是特例。 这种具有催化活性的RNA命名为核酶、核糖酶 或酶性RNA等（二）酶的催化作用与活化能 加速反应的本质-降低活化能 活化能： 活泼态与常态之间的能量差，即使反应物由常态变成 活化态所需要的能量。 使反应达到其能阈的两个途径： 为反应物分子提供所需的活化能（外加能量） 降低反应的活化能，使本来不具活化水平的分子成 为活化分子。酶促反应的活化能（三）酶与底物形成中间络合物的方式（理论） (1) 锁钥假说 (lock and k
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