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Chapter 4 Lipids 脂质本章提要 重点：油脂的同质多晶现象；油脂中常见乳 化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反 应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化 机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中 脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测 定。 难点：油脂自动氧化的自由基反应历程4.1概述 Introduction1.脂质 Lipids 脂质是指存在于生物体中或食品中，微溶于水，能 溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用 的工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作 为我们人类的食物而被消费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物中最浓 缩的，每克约能供给9大卡的能量，而蛋白质和碳水 化合物各供给约4卡。l脂质共同特征： 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有 机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物 油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微溶于 水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶 于乙醚。2. 分类Classification 按物理状态：脂肪（常温下
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