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第四章 食品的物 理检测法概 概 述 述 n n 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之 间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 n n 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常 用的检测方法。 用的检测方法。v在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等 产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料 验收时要测牛奶的比重。 v通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是 物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了 解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测 定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的 比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重 比没有酸败的高。 v对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固 形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。 主要内容 相 对 密 度 法 1 折 光 法 2 旋 光 法 3 黏 度 测 定 4 色 度 测 定 5 质 构 测 定 6 物理检 测方法 食品的 物性测定概 述 一、测定相对密度意义 1.牛乳
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