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精选优质文档-倾情为你奉上1、果蔬在进入冷库冷藏前应先进行冷却，说说冷却的目的及方法。快速冻结和慢速冻结如何划分？简述冻结时间对食品品质的影响？画出纯水的冻结曲线，并标注其冻结点、过冷点和最终温度。冷却目的：为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期。冷却方法：强制空气冷却法，真空冷却法，水冷却法，冰冷却法。冻结划分：快速冻结的冻结界面不连续、冻结过程中食品物料内部的水分转移少，形成的冰结晶细小而且分布均匀；慢速冻结可能产生连续的冻结界面，冻结过程中食品物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均匀。冻结时间对食品品质影响：一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。原因：速冻形成的冰结晶细小而且均匀冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也短还可以将食品物料的温度迅速降低到微生物的生长活动温度以下，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响食品物料迅速从未冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分互相接触的时间也显著减少。2.食盐、食糖对微生物细胞有何影响？食盐：脱水作用、离子水化的影响、毒性作用、对酶活
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