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2013年5月24日 知道的是知识 运用的是智慧！ 在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确 保生鲜商品的品质。维持生鲜区域和卖场环境两者在最 佳的卫生状态下，使生鲜商品的保质期更长、价值更高 ，并提供给顾客最新鲜的商品。 鲜度重点： 生鲜商品从采购订货采摘、运输进货验收 储存配送中心保鲜加工卖场陈列销售变价报损 等每一个环节，都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的 安全、卫生。 生鲜鲜度管理的目的目 录 生鲜商品质量变差的成因 生鲜商品保鲜与储存 生鲜商品保鲜的重点工作 细 菌 温 度 时 间 光 线 湿度 一、生鲜商品质量变差的成因卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键: 细菌滋生是导致生鲜商品鲜度下降的主要原因 之一，生鲜商品有效地抑制细菌活动，是达到保 持鲜度的第一步，而抑制细菌滋生最有效的方法 就是将生鲜商品保持在低温状态下，才能够确保 生鲜商品鲜度。 生鲜全程实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法水果与蔬菜损耗的成因 蔬果会呼吸 有生命 蒸发无处不在 有效控制蔬果保鲜蒸发作用 蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次 为茎菜类、根块、地下茎、球根。 蒸发特性 水果 蔬菜 随着温度
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