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第二章 第二章 烹饪原料的选 烹饪原料的选 择与刀工处理 择与刀工处理 长垣烹饪职业学校 烹饪系 吴亚辉 烹饪工艺学精品课 1第一章 第一章 烹饪原料的鉴别与选择 烹饪原料的鉴别与选择 学习目标 通过本章学习,要求掌握烹饪原料选择的基 本方法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容: 第一节 烹饪原料的签别 第二节 烹饪原料的选择 烹饪工艺学精品课 2第二章 刀工技术 烹饪工艺学精品课 3一、烹饪原料签别的目的及意义 二、烹饪原料签别的方法 烹饪原料签别的方法主要有三种: 感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定(见表2-1) : 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官,对食品的质量状 况做出客观的评价,也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别 和评价。 第一节 烹饪原料的签别 烹饪工艺学精品课 4定方法 鉴别内容 判断原料的品鉴质 鉴定实例 视觉检验 原料的形态、色 泽、清洁程度 判断原料的新鲜程 度、成熟度及是否 有不良改变 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆 嫩、饱满、表皮光滑、形 状整齐、不新鲜的蔬菜干 缩萎蔫、脱水变老 嗅觉
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