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茶 学 概 论 武夷学院茶学与生物系 洪永聪茶学概论（24学时） 绪论 2学时 第一章 茶的起源与传 播 2学时 第二章 茶树 的生物学特性 2学时 第三章 茶树 的品种与栽培 4学时 第四章 茶叶的分类 与加工 4学时 第五章 茶叶的品质 与审评 4学时 第六章 茶的营 养与保健 2学时 第七章 饮 茶习 俗与科学饮 茶 4学时第五章 茶叶的品质与审评 （4学时） 第一节 茶叶的品质化学（2学时） 第二节 茶叶的品质审评（2学时）第五章 第五章 茶叶的品质与审评 茶叶的品质与审评 第一节 茶叶的品质化学（2学时） o 一、茶叶的化学成分 o 二、茶叶色香味形的由来 o 三、不同茶类的品质化学特征第五章 第五章 茶叶的品质与审评 茶叶的品质与审评 一、茶叶的化学成分 o 茶叶的化学成分：茶鲜 叶中，水分约占75%， 干物质为25%左右；成 茶干物质由无机物和有 机物组成。 o 茶叶的品质成分：对茶 叶品质优劣起主导作用 的物质，如茶多酚、咖 啡碱、茶氨酸、芳香物 质、茶色素、茶多糖等 。化学成分 含量（% ） 主要组 成 蛋白质 2030 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等 碳水化合物
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