面包常见问题 解决方案w 1. 酵母： w a. 鲜酵母和干酵母有什么区别？ w 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在 低温0-5C 下保存，保鲜期一个月，用量为一般 干酵母的2-3 倍。干酵母是经脱水干燥自理程序 ，是采用抽真空包装，能保存2 年左右。 w b. 高糖酵母和低糖酵母有何区别？ w 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的 适应能力而生产的。高糖酵母是适合含糖量在 8% 以上的产品使用（糖含量在8% 以下也能使用 ）。低糖酵母则适合含糖量在8% 以下的产品使 用，其效果更为理想。w 2. 什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ w 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中 经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法 ，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包 经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产 生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发 酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。 w 3. 快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ w 答：因快速法没有经过下常的发酵阶段，故需要加入氧 化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩
