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第11章 食品中有害成分 11.1 内源性有害成分 11.2 外源性有害成分 11.3 食品中抗营养素 11.4 加工及储藏中产生的有毒有害成分 可将食品中有害成分分为有毒成分、有害成 分和抗营养素。食品中抗营养素是指这类成分能 干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。定义某 些物质是有毒、有害成分、还是抗营养素是相对 的。 食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害 成分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营 养素。11.1 内源性有害成分 11.1.1过敏原 过敏原（allergen ）是指存在于食品中可以引 发人体对食品过敏的免疫反应的物质。完全抗原 （过敏原）能穿过肠壁进入体内，从而激发免疫 反应。 皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应，含有过 敏原的食品就为过敏性食品。 食物过敏流行特征表现在：婴幼儿及儿童的发病率 高于成人；发病率随年龄的增长而降低；人群中的实 际发病率较低。 食物过敏原的特点如下： 多数食物都可引起过敏性疾病。 食物中仅部分成分具致敏原性。 食物过敏原的可变性。 食物间存在交叉反应性。 11.1.2 有害糖苷 11.1.2.1 有害糖苷的种类 有害糖苷类又称生氰配糖体
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