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精选优质文档-倾情为你奉上绪论1、食品中的有害因素按性质分：生物性、化学性、物理性。2、生物性污染中最常见的是细菌污染。3、每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知的不良效应的剂量（mg/kg）。第一章1、腐败变质的过程？（1）蛋白质分解 食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断裂形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特性的低分子物质。（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌，霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。（3）脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主。2、影响腐败变质的因素？（1）食品中的酶（2）食品中的水分（3）食品的渗透压（4）食品的PH值（5）食品的完整性（6）温度（7）空气（8）光线3、腐败变质的预防（1）防止食品的细菌污染 1.注意企业环境卫生2.减少生产过程的污染3.注意食品储存的卫生4.防止销售过程的污染
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