1、乳及乳制品掺伪原料乳的感官评价4乳的定义与作用4乳的质量要求4乳的感官评价乳乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳液中含有 100多种成分，主要是水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素以及酶等。原料乳的质量要求 生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。奶温在10 以下。具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚劲稠、絮状凝块乳不得使用。不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀
2、物出现。原料乳的质量要求酸度不超过 20T。乳的比重为 1.028 1.032，含脂率不得低于 3，无脂乳固体物不低于 8。细菌总数每毫升不超过 50万 100万个。不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。乳的色泽鉴定良质鲜乳 为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳 色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳 呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。乳的组织鉴定良质鲜乳 呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳 呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。劣质鲜乳 呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。乳的气味鉴定良质鲜乳 具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳 乳中固有的香味稍使或有异味。劣质鲜乳 有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等 。乳的滋味鉴定良质鲜乳 具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳 有微酸味 (表明乳已开始酸败 )，或有其他轻微的异味。劣质鲜乳 有酸味、咸味、苦味等。乳制品的感官鉴定4炼乳的感官鉴定4奶粉的感官鉴定4酸牛奶的感官鉴定4奶油的感官鉴定4干酪的感官鉴定
