1、二、 植物蛋白n 蛋白质定义是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子。英文称protein，意为 “ 最原初的，第一重要的 ” 。n 蛋白质的特点 种类繁多；各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能；是表达生物遗传性状的一类主要物质。第一节第一节 蛋白质的性质蛋白质的性质蛋白质的功能n 是人体组织的构成成分构成和修补人体组织 蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每 12天即更新一次，血液红细胞每 120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈
2、出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。 构成体内各种重要物质调节身体功能 体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质对维持体内酸碱平衡和水分的正常分布也都有重要作用。 提供能量虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生 .16.7千焦耳（ 4千卡）热能。1.1 蛋白质在食品应用中的性质食品体系中，
3、蛋白质的功能性质是指在食品的加工、储存和消费过程中，蛋白质和其他食品组分相互作用时表现出的物理化学性质的总和。决定蛋白质功能性的因素有蛋白质本身的性质（蛋白质分子的大小、形状、氨基酸组成和序列、电荷分布和净电荷、表面疏水性、空间结构、分子的柔性和刚性）、所处体系的性质（温度、 pH值、离子强度和离子对种类、脂类和糖类、食品添加剂等）以及蛋白质分子内和分子间的相互作用。从分子水平上看，蛋白质的功能性是蛋白质的水合性质和与蛋白表面性质有关的性质。蛋白质的功能性也可以看成是蛋白质 -水的相互作用、蛋白质 -蛋白质的相互作用、蛋白质 -空气的相互作用，体现了蛋白质的流体力学性质和界面性质。蛋白应用(1) 溶解性（ Solubility）蛋白质的溶解性是蛋白质的基本物理性质之一，会影响蛋白质的其他功能性和实际应用价值一般地，一种蛋白质要有较好的功能性，它必须有较好的溶解性。目前，溶解性差的蛋白质在食品中几乎没有实际应用价值。蛋白质在水中的溶解性是蛋白质 -蛋白质、水 -水和蛋白质 -水相互作用的综合作用的结果，热力学上说是一个动态平衡。蛋白 质 -蛋白 质 水 -水 蛋白 质 -水影响蛋白质溶解性的因素蛋白质的表面疏水性和表面亲水性pH值温度离子强度和种类
