动物性食品卫生学第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验.doc

1、1第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验讲授重点：生脂肪的理化学特性；油脂原料的收集、保存与加工卫生监督; 食用油脂的变质; 食用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工卫生与检验。难 点：食用油脂的变质；食用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工卫生与检验。 思 考 题： 1. 油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？2.油脂的卫生检验方法有哪些？3.食用副产品加工的卫生与检验的要求是什么？授课学时：2 学时教学方式：课堂讲授食用动物油脂（edible animal fats）在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食

2、用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害；动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。第一节 食用动物油脂的加工与卫生检验一、生脂肪的理化学特性生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。（一）生脂肪的化学组成生脂肪中的

3、主要化学成分是甘油酯，另外还有水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等。其中甘油酯含量在 70%86% 之间，脂肪组织中的甘油酯是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油酯的混合物。各种脂肪酸和甘油缩合生成甘油酯的反应式如下： CH2OH HCOOR1 CH2OOR1CH2OH + HCOOR2 CH2OOR2 +3H2OCH2OH HCOOR3 CH2OOR3上述反应式中的 3 个 R 位置，可以是同名的脂肪酸，也可以不是同名的脂肪酸。由于脂肪酸的种类很多，因此，动物性油脂是由多种脂肪酸组成的混合甘油酯。（二）生脂肪的理化学特性1.熔点和凝固点决定其营养价值：生脂肪中饱和脂肪酸

4、含量越高，生脂肪的熔点较高。脂肪组织在动2物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异。一般肾周围脂肪熔点较高，皮下脂肪熔点较低，胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些。通常熔点高的脂肪比熔点低的脂肪难于被人体消化吸收。除了脂酸酸的熔点外，脂肪中脂肪酸的凝固点也与脂肪的硬度有直接的关系。因此，脂肪的熔点和凝固点，决定着脂肪的食用价值。例如，猪脂肪的消化率为 94%，牛脂肪为 89%，而羊脂肪则为 81%。近年来，国内外科学家通过对脂肪中多元不饱和脂肪酸含量的测定，研究影响动物脂肪中脂肪酸组成因素，以人工控制脂肪酸组成的方法，生产高多元不饱和脂肪酸动物，为人类提供高营养价值的动物油脂已取得了一定进展。2.易

5、发生氧化水解：生脂肪由于含水量高，因而能在高温、日光、无机催化剂（铁、铜、锌等） 、脂肪酶、霉菌、细菌等因素作用下，发生水解、氧化及变质，出现变酸，变臭，有苦涩味等，失去营养价值。二、油脂原料的收集、保存与加工卫生监督油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织。在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：板油（肾周围脂肪） 、花油（网膜及肠系膜脂肪） 、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等。一、油脂原料的收集与保存1.及时收集炼制2.避免长期冷藏，防止氧化3.短期保存可用食盐进行腌制。 食盐的用量应为生脂肪重量的 10%左右。二、生脂肪的加工

6、及卫生监督生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，获得纯甘油酯的过程叫炼制，所得的产品叫油脂。根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法又分为干炼法和湿炼法。（一）干炼法分为直接加热法、双层敝锅蒸汽加热法及真空熔炼法三种。1.直接加热熔炼法 是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸汽设备的小型厂。炼制温度一般不超过 120，熔炼时间视原料而不同。此法的缺点是受热不均匀，易使油渣变焦而降低成品质量。2.双层敝锅蒸汽加热熔炼法 锅为双层敝锅，锅上装有搅拌机，熔炼时将蒸汽通入双层的夹层中供热。加料后温度维持在 6575约 1h，当大部分脂肪析出后，再将温度提高到 8090，维持 20min，使绝大部分脂

7、肪从原料中分离出来。这种方法熔炼的油脂质量较高。3.真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，热能以蒸汽由夹层中供给，锅内装有搅拌器，锅顶部有装料口，装料口上接有真空泵和排气管。真空熔炼法不但无外加水分，而且原料中的绝大部分水分被蒸发，熔炼的油脂和油渣不含水分。真空熔炼温度不超过 70，熔炼过程还有脱臭作用，故此法炼制的油脂质量好。（二）湿炼法分为常压熔炼法和高压熔炼法两种1.常压熔炼法 一般在普通开口锅中进行，锅底装有蛇形蒸汽管，管上有排气孔，内通水蒸气，蒸汽3除作为热源外，尚有搅拌作用。锅的容量有 5002000kg 的不等。熔炼前先加水，使水平面高出蛇形蒸汽管约 23cm，以避免原料中蛋白质受高

8、温作用而变性粘附。投料后，应在 1h 内加热至 6570。若有条件食用的次等原料，应加热至 90100，然后维持 2.53h。2.高压熔炼法 该法只适用于有条件食用的次等原料，将原料放入密闭的高压锅，在 112kPa 压力下，熔炼 1.52h，停止加热，再盐析 11.5h，即可分离。（三）生脂肪炼制的卫生要求1.原料必须及时炼制加工，不能积压，以免变质。2.用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率。3.炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等。4.油脂炼制加工人员必须身体健康，按卫生要求操作。5.炼制有条件食用油脂时，应采用有效杀菌的熔炼法，

9、并遵守炼制操作规定。6.炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒。将粘着于地面和工作台上的脂肪碎屑，应用刮刀清除后用热水清洗 2 次，再用 1%2% 热碱溶液洗涤，可取得良好的消毒效果。三、食用油脂的变质食用油脂在保存过程中，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败。由于猪、马、鱼油脂中含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，再加上其中无天然抗氧化剂存在，所以很容易发生氧化变质，形成对人体有害的各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物。油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用，现分述如下。一、水解作用水解作用在生脂肪较易发生。因其本身含有大量

10、的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量减轻。二、氧化作用氧化作用在炼制后的油脂中较易发生。由于光的作用，特别是紫色和黄色光线的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双链处 与氧结合形成过氧化物， 进 一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸值、过氧化值、丙二醛值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味。油脂的氧化过程通常称为酸败，根据油脂酸 败的变化及所形成的 产物不同可分为：4（一）醛化酸败发生于不饱和脂肪酸，特征是形成醛和

11、醛酸。不饱和脂肪酸被氧化产生脂肪酸过氧化物：R1CH = CHR2+O2 R1CHCHR2脂肪酸过氧化物在水的作用下，发生氧的转移，生成脂肪酸氧化物和过氧化氢：R1CHCHR2+H2O R1CHCHR2+H2O2在生成过氧化氢时，常游离出臭氧，臭氧与不饱和脂肪酸结合，生成臭氧化物：R1CH = CHR2+O3 R1CHCHR2臭氧化物在水的作用下发生碳链断裂，生成醛及过氧化氢：R1CHCHR2+H2O R1CHO+R2CHO+H2O2部分醛被氧化，形成醛酸及二羧酸：R1CHOH 2O2 R1COOH+H2OCHOR2COOH+H2O2 COOHR2COOHR2COOH+H2O另外，油脂水解时释

12、出的甘油，分解脱水形成丙烯醛：O OO O OOOOOOOCH2OHCHOH CH2OHCH2CH2H 2O +2H2OOH5丙烯醛是一种有强烈臭味和焦味的物质，它可进一步氧化形成环氧丙醛：（二）酮化酸败发生于饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸。1.由不饱和脂肪酸形成酮酸 不饱和脂肪酸被氧化生成脂肪酸过氧化物：RCH = CHCOOH+O2 RCHCHCOOH脂肪酸过氧化物分解生成游离的氧和氧化物：RCHCHCOOH RCH CHCOOH+O脂肪酸氧化物经碳链重新排列生成酮酸：RCH CHCOOH RCH2COCOOH2.由饱和脂肪酸形成酮酸及酮 饱和脂肪酸氧化脱氢，生成不饱和脂肪

13、酸和过氧化氢：RCH2CH2COOH+O2 RCH=CHCOOH+H2O2不饱和脂肪酸在水的作用下生成醇酸：RCH=CHCOOH+H2O RCHOHCH2COOH醇酸被氧化脱氢生成酮酸：RCHOHCH2COOH+O2 RCOCH2COOH+H2O2酮酸脱羧基生成酮：RCOCH2COOH RCOCH3+CO2（三）酯化酯化是脂肪的又一种氧化形式。其特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味。不饱和脂肪酸氧化产生脂肪酸过氧化物：RCH=CHCOOH+O2 RCHCHCOOH脂肪酸过氧化物在水的作用下发生氧转移，生成脂肪酸氧化和过氧化氢：RCHCHCOOH+H2O RCHCH

14、COOH+H2O2过氧化氢与不饱和脂肪酸作用生成羟酸：O OOO OO OO OOO+ O CH2CHCOHCH2=CHCOHO6RCH=CHCOOH+H2O2 RCHCHCOOH总之，油脂经一系列氧化分解过程后，生成的过氧化物等中间产物极不稳定，往往进一步分解生成各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物，它们对人体有毒害作用。环氧丙醛能引起人的胃肠炎；丙烯醛是人类癌症的诱发剂。酸败的油脂饲喂小白鼠，可破坏其生殖机能，如长期连续饲喂，可使小白鼠发生中毒死亡。因此，为了延缓油脂的氧化过程，常向油脂中加入抗氧化剂，以保持其稳定性。四、食用动物油脂变质的危害及预防措施 （一）食用动物油脂变质的危害1.感

15、官性状改变 动物性油脂变质后产生强烈的令人难以接受的滋味和气味（哈喇味） ，油脂颜色变黄。2.营养价值降低 酸败变质的油脂，其不饱和必需脂肪酸和维生素 A、D、E 受到严重破坏，用于烹调时其他食物中易氧化维生素也受到破坏。由于油脂的营养价值大大降低，长期食用这类油脂将会出现皮肤干燥、鳞状脱屑、体重减轻、发育障碍、肝脏肿大等临床症状。3.产生有毒有害物质 动物性油脂经一系列氧化分解过程后，生成的过氧化物等中间产物极不稳定，往往进一步分解生成各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物，它们对人体有毒害作用。油脂酸败产物对机体重要酶系统（如对琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等）都有破坏作用。环氧丙醛能引起人的

16、胃肠炎；丙烯醛是人类癌症的诱发剂。酸败的油脂饲喂小白鼠，可破坏其生殖机能，如长期连续饲喂，可使小白鼠发生中毒死亡。(二)防止动物油脂变质的措施 1.保持动物油脂原料新鲜纯净（1）生脂肪应取自于健康屠畜，保证新鲜、干净、无污染。原料采集后必须及时炼制加工，不能积压，以免变质。炼油厂内应设有单独的原料堆放间，原料不能触及地面。（2）原料炼制前应清洗干净，并去除其中非脂肪组织和血污。2.防止动物油脂在加工过程中出现变质 选择最佳炼油方法，提高油脂纯度，以避免油渣及其他杂物残留和微生物污染；严格控制水分含量在 2%以下，以抑制微生物繁殖和降低酶的活性，延缓油脂氧化。3.添加抗氧化剂 为了延缓动物油脂的

17、氧化过程，常向油脂中加人抗氧化剂，以保持其稳定性，延长油脂的储藏期。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基羟基甲苯（BHT） 、没食子酸丙酯（PG ）和维生素 E，但要严格控制剂量。4.防止动物油脂在储藏期出现变质 油脂应包装在密封、隔氧和避光的容器中，存放于低温、干燥的环境，并在保质期内售出和食用。五、食用油脂的卫生检验（一）感官检验1.生脂肪的感官检验OH OH7生脂肪的感官检验项目包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度。发生坏死病变的生脂肪，不得作为炼制食用油脂的原料。寄生有细颈囊尾蚴的肠系膜脂肪，摘除虫体后，脂肪可不受限制利用。生脂肪的感官指标良质生脂肪项目猪脂肪 牛脂肪

18、羊脂肪次质生脂肪 变质生脂肪颜色 白色 淡黄色 白色 灰色或黄色 灰绿色或黄绿色气味 正常 正常 正常 有轻度不愉快味 有明显酸臭味组织状态 质地较软，切面均 匀 质地坚实，切面 均匀 质地较硬，切面 均匀 质地、结构有异 常 质地、结构有异 常表面污染度 表面清洁干燥，无粪便及泥土污染 表面有轻度污染 表面发黏，污染 严重2.炼制油脂的感官检验表 18-2 食用猪油的感官特征（GB 89372006）项 目 状 态 一级 二级凝固态 白色，有光泽，细腻，呈半软膏状 白色或带微黄色，稍有光泽，细腻，呈软膏状性状及色泽融化态 微黄色，澄清透明，不允许有沉淀物 微黄色，澄清透明气味及滋味 凝固态

19、具有猪油固有的气味及滋味，并无外来的气味和味道表 18-3 食用牛油脂和羊油脂感官指标牛 油 羊 油项 目一级 二级 一级 二级1520时凝固态的色泽 黄色或淡黄色黄色或淡黄色，略带淡绿色暗影 白色或淡白色白色或微黄色，或许有淡绿色暗影1520时的性状 有光泽，细腻，坚实 稍有光泽，较细腻，坚实 有光泽，细腻，坚实 稍有光泽，较细腻，坚实融化时的透明度 透明 透明 透明 透明气味及滋味 正常，无杂味和异味 正常，可略带轻微焦味 正常，无异味和异臭 正常，可略带轻微焦味2.酸价的测定酸价是指中和 1g 脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。利用游离脂肪酸能溶于有机溶剂的特性，提取出油脂中的游

20、离脂肪酸，然后用已知浓度的氢氧化钾标准溶液滴定中和，根据所消耗的氢氧化钾标准溶液的毫升数，计算出脂肪酸价。油脂酸价的测定方法见 GB/T 5009.442003 的规定本法能反映油脂品质的优劣，因油脂在贮存过程中，在微生物、酶和热的作用下水解，产生游离脂肪酸。其游离脂肪酸含量高，酸价也高。反之，酸价越小，油脂质量越好。猪油1.5 ，羊油、牛油 2.53.过氧化值的测定油脂中的过氧化物与碘化钾作用，生成游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定碘。根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量，便可求得油脂的过氧化值，单位为 g/100g。测定方法见 GB/T 5009.372003。过氧化值可作为油脂变质初期的指标，

21、往往在油脂尚未出现酸败现象时，已有较多的过氧化物产生，这表示油脂已开始变质。8过氧化值0.2（g/100g）4.过氧化物反应当油脂因氧化作用而产生过氧化物时，能够在过氧化物酶的作用下，释放出新生态氧，可氧化指示剂愈创树脂，使溶液变为蓝色。过氧化物常常发生在油脂酸败的初期，此时油脂可能不呈现任何感官指征。因此，过氧化物定性反应在检查油脂早期酸败方面具有实际意义。良质油脂过氧化物反应呈阴性(-)；次质油脂过氧化物反应呈阳性(+)，但缺乏油脂酸败的感官变化，该油脂可视为早期酸败油脂，应立即利用，不得继续保存；变质油脂过氧化物反应呈阳性(+)，且有油脂酸败的感官变化，表明油脂已高度酸败，不得作为食用。

22、5.席夫(Scheiff) 氏醛反应油脂酸败所产生的醛与席夫氏试剂(品红亚硫酸试剂) 发生反应，生成有醌型结构的紫色色素，使溶液显紫红色。本反应相当灵敏，在油脂酸败的感官指标显现以前，即能发现醛。良质油脂反应呈阴性(-)；次质油脂反应呈阳性 (+)，但缺乏油脂酸败的感官变化；变质油脂反应呈阳性(+) ，且感官指标有明显酸败变化。 6.丙二醛的测定硫代巴妥酸(TBA)试验丙二醛值是油脂氧化酸败的重要指标，用比色法测定。由于油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛(CHO-CH 2-CHO)，在水溶液中以烯醇型(CHOH=CHCHO)存在，在酸性实验条件下，随水蒸气蒸发，经冷凝收集后与 TBA 试剂反

23、应生成红色化合物，在波长 538nm 处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而判断出油脂酸败的程度。检验方法见 GB/T 5009.1812003。丙二醛值，良质油脂0.25mg/100g，劣质油脂0.25mg/100g。六、食用动物油脂的卫生标准食用动物油脂卫生标准 （GB 101462005）规定了动物油脂的卫生指标要求。（一）原料要求炼制食用动物油脂的生脂肪原料应符合相应的国家标准和有关规定。 （二）感官要求无异味、无酸败味。（三）理化指标理化指标应符合表 18-4 的规定。表 18-4 食用动物油脂理化指标项 目 指 标酸价（KOH）/（mg/g）猪油 牛油、羊油 1.52.5

24、过氧化值/（g/100g） 0.20丙二醛（mg/100g） 0.25铅（Pb ） （mg/kg） 0.2总砷（以 As 计）/（mg/kg） 0.1（四）食品添加剂（1）食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。9（2）食品添加剂的品种和使用量应符合 CB 27602007 的规定。（五）卫生评定感官指标无明显变化或变化轻微，理化指标符合国家卫生标准，但接近或已达到国家卫生标准理化指标的最高限量值，且醛和过氧化物反应呈阳性，说明油脂已处于酸败初期阶段，不得继续贮存，必须迅速发出利用。感官指标有明显酸败变化的生脂肪和油脂不得作为食用油。醛和过氧化物反应均呈明显的阳性，理化指标超过国家卫生标准，

25、此种油脂为变质油脂，不得作为食用。第二节 食用副产品的加工卫生与检验所谓副产品是指畜禽屠宰后除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏、脂肪、血液、内分泌腺体、皮毛及羽毛等。畜禽的每种副产品都有一定的用途和经济价值。 根据其用途分为食用副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类。由于副产品很容易变质腐败，所以必须用适当的方法对所采集的副产品原料进行卫生处理和加工，才能得到最有效的利用。一、食用副产品的概念食用副产品包括头、蹄爪（腕跗关节以下的带皮部分） 、尾、心、肝、肺、肾、胃肠、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等。其中头、蹄、心、肝、肾、胃肠等食用副产品经适当加工后可制成具有独特风

26、味的食品，不但具有很高的营养价值，而且适口性很好，深受广大消费者的欢迎。二、食用副产品的加工卫生与监督食用副产品应采自健康无病的畜禽屠体经兽医卫生检验合格后由屠宰车间送到副产品加工车间，并应在畜禽屠宰后 23h 内进行加工。在肉类联合加工厂，食用副产品的初步加工应在专门的心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间和头、蹄（爪）、尾加工处理间内进行，各食用副产品加工车间的面积应与加工能力相适宜，设备设施应符合卫生要求，其加工工艺的布局应做到脏、净分开，流程合理，产品流向一致、避免交叉污染加工时应严格遵守卫生操作规程，防止污染。经初步加工的食用副产品，应迅速放置在 4冷库中冷却后，可作灌肠、罐头或

27、熟肉制品的生产原料送加工车间或冷冻、盐腌加工，或直接送往市场销售。加工中修割或检验时剔除的病变废弃组织器官等应全部销毁。食用副产品加工的工艺流程如下：10图 18-2 食用副产品加工的工艺流程（一）头蹄加工卫生头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去残毛、角、壳及其他污物，并用水清洗干净，严禁采用松香拔毛。大中型屠宰加工企业的头、蹄、尾加工应有浸烫池、打毛机、副产品清洗机、刮毛台、清水池等机器和设备。如果头、蹄、尾等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运出时，应设有专门的贮存间。（二）内脏加工卫生心、肝、肺、肾等副产品应分离脂肪组织，除去淋巴结及寄生虫等，剔除血管、气管、胆囊及输尿管等，并用清水

28、洗净血污，迅速降温，不得长时间堆放积压，以防腐烂变质。胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染，应安装通风装置，以防止和消除异味及气雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置；大中型屠宰加工车间的胃肠加工间应采用带式传送机传送，排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。胃肠产品应设有专用的预冷间、包装间。胃和肠的初步加工，应先剥离胃、肠浆膜上的脂肪组织，剔除肠系膜，切断十二指肠，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出胃内容物，清除肠内容物，用清水洗净，切忌撕裂、拉断肠管。同时要注意检验胃、肠内有无寄生虫或黏膜的病理变化。要在指定地点的工作台上翻洗胃肠，胃肠内容物应集中在容器内，并随时运往粪便发酵池无害化处理，切忌随地乱倒，污染环境，也不能把清洗的污水未经无害处理直接排入江河或下水道。（三）食用血液收集与初加工卫生血液约占屠宰动物活重的 5，是富有营养价值和工业用途的副产品。其中含有大量营养价值完全的蛋白质，各种酶、维生素、激素及矿物质等，对改善人体新陈代谢、增强体质具有重要作用，被称为“液态肉”。畜禽血液有广泛的用途，可作为食用、医药用和工业用，尤其是猪血、鸡血、鸭血是屠宰加工重要的食用副产品，在食用方面除直接烹饪食用外，还可以制作灌肠、罐头、高级营养添加剂及其他食品。