动物性食品卫生学第十一章 畜禽的宰后检验与处理.doc

1、1第十一章 畜禽的宰后检验与处理讲授重点： 宰后检验的目的和一般要求、宰后被检淋巴结的选择、宰后检验的程序和要点、宰后 检验后的处理。难 点： 宰后检验的被检淋巴结的选择、生猪宰后 检验 的程序和方法。思 考 题： 1.宰后检验的重要性有哪些？2.被检淋巴结的选择原则及猪宰后检验应检的淋巴结？3.猪宰后检验的检验点设置及检验程序和要点？授课学时：4 学时教学方式：课堂讲授第一节 宰后检验的目的和一般要求宰后检验（post-mortem inspection）是指动物检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验

2、结果进行综合性的卫生评定。一、宰后检验的目的和意义（一）目的1.检出宰前检疫未检出的病畜禽及可疑畜禽；2.检出不符合卫生要求的肉品及肉制品。（二）意义1.是宰前检验的继续和补充；2.保证肉品卫生质量，保障食用者的食肉安全和健康；3.防止人兽共患病和畜禽疫病病原传播和扩散。二、宰后检验的方法与技术要求（一）宰后检验的基本方法宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室的，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。1.感官检验视检：用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。例如，皮肤、

3、皮下组织、结膜、黏膜和脂肪组织发黄，表明病变为黄疸，应仔细检查肝脏和造血器官有无病变；牛羊上下颌骨膨大，应注意放线菌病；咽喉肿胀应注意炭疽、链球菌病和巴氏杆菌病；皮肤的病变应注意猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病；口腔黏膜和蹄部发现水疱、糜烂和溃疡，则应注意鉴别口蹄疫、水疱病、羊痘、传染性水疱性口炎等传染病。触检：触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器2官内部的病变。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查，探明病变的性

4、质和程度是非常重要的。嗅检：是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量的一种检验方法。如屠畜生前患尿毒症，肌肉组织带有尿味；农药中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠宰的动物肉品，则带有特殊的气味或药味，这些异常气味，只有依靠嗅觉才能作出正确的判断。2.实验室检验感观检验不能立即判断疾病性质时，需进行实验室检验。常用的实验室检验方法有病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验。（二）宰后检验的技术要求1.兽医卫检人员必须有相关的专业知识，并熟练掌握宰后检验的技能；2.遵循一定的方式、方法和程序进行检验；3.确保肉品的卫生质量和商品价值；4.胴体和受检器官统一编号；5.防止污

5、染：当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产品、地面、设备和检验人员的手。每位卫检人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换，被污染的器械应立即消毒。6.个人防护：卫检人员应搞好个人防护，穿戴清洁的工作服、鞋帽、围裙和手套上岗，工作期间不得到处走动。三、宰后检验的组织（一）受检组织器官的选择1.首先检查各天然孔道、皮肤、蹄爪和躯体的主要淋巴结。2.脏器及淋巴结：检验脏器时，首先应检验肠道（尤其是小肠和直肠） 、肺、肝、子宫以及从这些脏器汇集淋巴液的局部淋巴结。3.实质脏器：剖检心、肾、脾等实质脏器，以了解疾病发展的性质和程度。（二）胴体与受检器官的编号胴体和离体的头及内脏必须编上统一

6、的号码，以便兽医卫检人员发现病变时，及时查找该病畜的胴体及其脏器。常用的编号方法有贴纸号法、挂牌法和变色铅笔书写法。四、宰后检验点的设置与同步检验在我国现有的工艺设备与技术条件下，有自动或半自动传送装置的屠宰加工企业，宰后兽医卫生检验点的设置如下。（一）猪的宰后检验点1.头部检验点 按生猪屠宰产品品质检验规程 （GB/T 179961999）要求，此点设在放血和脱毛后吊上滑轨后，这样既可减少污染，又可避免沥血过程中剖检时血液污染剖开的颌下淋巴结而造成错检的弊端。此检验点的任务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变。2.皮肤检验点 设在脱毛之后、开膛之前，检查皮肤的健康状况。3.“白下水”检验点 设

7、在开膛取出腹腔脏器之后。主要检验胃、肠、脾、胰（屠宰行业称之为“白下水” ）及相应的淋巴结。检验的方式分离体和不离体检验两种。34.“红下水”检验点 设在开膛取出心、肝、肺（屠宰行业称之为“红下水” ）之后。检验心、肝、肺及相应的淋巴结。5.旋毛虫检验点 开膛之后，在横膈膜肌脚采取肉样，送旋毛虫检验室检验。6.胴体检验点 设在取出内脏之后劈半之前。检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。7.头部咬肌检验点 设在机械式手工去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴。8.终未检验点 也称“复检点” ，上述各检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题，送至这里做进一步的详细检查，必要时辅以实验室检验。此外，终未检验点还对

8、胴体进行复检，以防出现漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。上述这些检验点并非一成不变，工作人员可根据实际情况，在征得有关方面同意后，做适当调整。（二）牛羊的宰后检验点1.头部检验点 检验头部淋巴结和咬肌。2.“白下水”检验点 检验胃、肠、脾、胰等脏器。3.“红下水”检验点 检验心、肝、肺等脏器。4.胴体检验点 检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。5.终未检验点 同猪的检验任务。（三）家禽的宰后检验点1.内脏检验点 检验心、肝、肺、胃、肠、脾、胰和肾等脏器2.胴体检验点 检验胴体的完整性、清洁度、放血程度、皮肤、鸡冠和肉髯、眼、鼻孔、口腔、咽喉、肛门等。在无传送装置的屠宰场，兽医卫生检

9、验点可根据屠畜种类不同分别设置。（六）同步检验实行同步检验法的工艺设备有两种：一种是在载运胴体的传送带近旁设一条与之同步运行的传送带，装设许多长方形的金属盘，用以装运相应胴体的各种脏器；另一种是一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传送线，其优点是内脏检验与胴体检验同在一个操作平台上进行，便于在发现有病动物肉品或内脏后及时找出相应的内脏和胴体，并依照有关的规定进行无害化处理。第二节 肉畜宰后被检淋巴结的选择淋巴系统是机体血液循环的一个辅助系统，由淋巴、淋巴管和分布在淋巴管径路上的淋巴结组成。淋巴的液体成分是来自组织细胞间隙的组织液，而组织液来源于血液，故淋巴液实际上来源于血液。一、淋巴系统在肉品检验中

10、的作用（一）宰后检验剖检淋巴结的意义淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，并能以其所呈现出的相应的病理学变化为检验者提供诊断疾病的依据。1.细胞免疫反应：当异种抗原物质（如病原体） 巨噬细胞将抗原吞噬 致敏淋巴细胞（ 在抗原刺激后的 34d，T 淋巴细胞大量增殖，副皮质区显著增大，同时大量的 T 淋巴细胞） 释放出多种淋巴因子。42.体液免疫反应：在抗原和淋巴因子，B 淋巴细胞大量增殖，并进一步分化为浆细胞，大量的浆细胞转移到髓质淋巴窦和病灶区。由于浆细胞含有大量粗面内质网，合成蛋白质的能力极强，可以产生大量的病原特异性抗体，进入血液，与相应的抗原发生抗原抗体反应，并激活补体系统，溶解和

11、中和进入体内的病原。3.对外源抗原的滤过作用：淋巴结具有对外源抗原物质的滤过作用，而且它还能反映出病原体侵入机体的途径、程度以至性质。局部淋巴结的病理变化是其管辖区发生感染的首要标志。局部淋巴结一旦不能阻截或清除这些病原微生物时，病原又循该淋巴结流向继续蔓延，在其它部位引起新的病变。如果不同部位的多数淋巴结出现病变，说明疾病已经全身化。4.特征性病理变化：在病原微生物的作用下，淋巴结不仅呈现出相应的病理变化，而且不同起源的病理学过程，往往在淋巴结中形成特殊的具有诊断意义的特征性病理变化。例如，因炭疽痈而发生水肿时，相应部位的淋巴结增大 23 倍，切面流出多量黄色或红色汁液，并有暗红色出血点。因

12、外伤引起水肿时，淋巴结稍肿大，色泽正常，切面有时出现小而弥漫性的红润区。因心力衰竭引起慢性水肿过程时，淋巴结无明显变化。马患血斑病时，全身淋巴结几乎都不肿大，但有出血点。（二）选择被检淋巴结的原则畜体内的淋巴结数目很多，猪约有 190 多个，牛羊约有 300 多个，马约有 8 000 多个（绝大多数分布在肠系膜和肠壁） 。选择被检淋巴结的基本原则是：1.选择收集淋巴液范围较广的淋巴结；2.位于浅表和便于剖检的淋巴结；3.能反映特定病理过程的淋巴结。二、猪的被检淋巴结的选择（一）猪头部被检淋巴结的选择 猪头部的淋巴结主要有颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结和咽后内侧淋巴结。 1.颌下淋巴结（l

13、ymphonodus mandibularis） 位于下颌间隙，左右下颌角下缘内侧，颌下腺的前面，被腮腺口侧端覆盖着，大小约 23cm1.52.5cm。主要收集头颈下部各组织（头的前半部、咬肌、舌、喉、扁桃体、唾液腺，以及前至下唇端、上至腮腺，后至颈前部的皮肤）的淋巴液。其输出管一方面直接走向咽后外侧淋巴结，另一方面经由颈浅腹侧淋巴结，将汇集的淋巴液输入颈浅背侧淋巴结。2.腮淋巴结（LN parotideus） 位于下颌关节的后下方，被腮腺前缘覆盖着。收集设线以上头部各组织（面部、吻突、上唇、颊、腮腺、颌下腺、耳内侧、眼睑的皮肤和肌肉等）的淋巴液。其输出管走向咽后外侧淋巴结。3.咽后外侧淋巴结

14、（LN retropharyngeus lateralis） 位于腮腺的背侧后缘，紧靠腮淋巴结的后方，部分或完全被腮腺背侧端覆盖着，长约 12.5cm。除了汇集上述两组淋巴结来的淋巴液外，还直接收集头部其他部位的淋巴液，尤其是上述诸淋巴结所未收集或收集不到的部位（如口部皮肤、外耳、腮腺、咽喉、腭、扁桃体等） 。其输出管绝大部分走向颈浅背侧淋巴结，少数走向咽后内侧淋巴结。4.咽后内侧淋巴结（LN retropharyngeus medialis） 位于咽喉的背外侧、舌骨枝间，与另一同名淋巴结相并列大小约 231.5cm。主要收集舌根及整个舌的深部、咬肌、头颈深部肌肉及腭、咽喉、扁桃体来的淋巴液。

15、其输出管直接走向气管淋巴导管（图 11-2） 。由于该淋巴结收集淋巴液的区域并无独到之5处，加之位于深部，不易剖检，故实用意义不大。颌下淋巴结是猪头部必须剖检的淋巴结。必要 时，可剖检头部其他几组淋巴结作为辅助检查。（二）猪胴体前半部被检淋巴结的选择 猪胴体前半部（第 11 肋骨以前）的淋巴结，主要有颈浅淋巴结和颈深淋巴结两组。1.颈浅淋巴结（LN cervicalis superficialis） 分背、中、腹三组，它们基本上汇集了猪头颈部、胴体前半部深层和浅层组织的淋巴液。背侧组即颈浅背侧淋巴结，又名肩前淋巴 结，位于肩关节的前上方，肩胛横突肌和斜方肌的下面，长约 34cm。主要收集整个头

16、部、颈上部、前肢上部、肩胛与肩背部的皮肤、深浅层肌肉和骨骼、肋胸壁上部与腹壁前部上 1/3 部分的淋巴液。三组颈浅淋巴结所收集的淋巴液，都经由颈浅背侧淋巴结输入气管淋巴导管。由此可见，颈浅背侧淋巴结直接、间接地收集了猪体前半部（包括头颈部在内）绝大部分组织的淋巴液，其余部分的淋巴液，由颈深淋巴结加以补充收集。2.颈深淋巴结（LN cervicalis profundi） 也分颈前、颈中、颈后三组，它们沿气管分布在喉头至胸腔入口之间，收集头颈深部的部分组织及前肢大部分组织的淋巴液。其中以位于第一肋骨紧前方的颈后淋巴结（LN cervicalis caudales）最为重要，它不仅接收颈前、颈中两

17、组淋巴结汇集来的淋巴液，而且直接收集来自前肢绝大部分组织的淋巴液。因为猪没有腋淋巴结（LN axi11aris）和肋间淋巴结（LN intercosta1es） ，这两个淋巴结的机能由颈后淋巴结来执行。其输出管走向气管淋巴导管。由上述可知，猪体前半部最具有剖检价值的淋巴结应是颈浅背侧淋巴结和颈后淋巴结。（三）猪胴体后半部被检淋巴结的选择猪胴体后半部（第 11 肋骨以后）的淋巴结，主要有髂下淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂淋巴结和腘淋巴结。1.髂下淋巴结（LN subiliacus） 位于髋结节与膝关节之间的股阔筋膜张肌前缘的中部皮下，包埋于脂肪内，呈扁椭圆形，大小为 45cm2cm。

18、收集第 11 肋骨以后，膝关节以上，整个后半躯上部、两侧和后部的皮肤和表层肌肉的淋巴液。2.腹股沟浅淋巴结（LN inguinalis superficialis） 又称乳房上或乳房淋巴结（ LN supramammrici） 。位于最后一个乳头之稍上方（胴体倒挂时）腹壁皮下脂肪内，大小约 38cm12cm。收集猪体后半部下方和侧方的表层组织（包括腹壁皮肤、后肢皮肤、腹直肌） ，以及乳房和外生殖器官的淋巴液） 。3.腘淋巴结（LN popliteus） 由两组淋巴结即腘浅淋巴结和腘深淋巴结组成。宰后检验时主要剖检浅组。它们收集膝关节以下的后肢深浅组织的淋巴液。腘淋巴结在肉联厂的宰后检验中一般不

19、予检验，而在市场检验中经常剖检。4.腹股沟深淋巴结（LN inguinalis profundus） 这组淋巴结往往缺无或并入髂内淋巴结。一般分布在髂外动脉分出旋髂深动脉后，进入股管以前的一段血管旁，有时靠近旋髂深动脉起始处，甚至与髂内淋巴结连在一起。收集来自腰肌和腹肌，后肢下部部分，以及由腹股沟浅淋巴结、腘淋巴结和髂下淋巴结来的淋巴液。其输出管走向髂内淋巴结。5.髂淋巴结（LN iliaci） 分髂内和髂外两组。骼内淋巴结（LN iliaci medialis）位于腹主动脉分出髂外动脉处的附近，旋髂深动脉起始部的前方（图 11-4）大小约 45cm1.5cm；髂外淋巴结（LN 6iliaci

20、 lateralis）位于旋髂深动脉前后两支的分叉处。髂外淋巴结除直接收集腹壁肌肉、腰荐部肌肉的淋巴液外，还汇集来自骼下淋巴结输出的淋巴液，其输出管大部分走向髂内淋巴结，其余部分直接输入乳糜池。由于髂内淋巴结除了是腹股沟浅、腹股沟深、髂下、髂外、腘淋巴结、腹下淋巴结（LN hypogastrici）和荐淋巴结（LN sacralis）等诸淋巴结的汇集者外，还直接由腰部的骨骼和肌肉、腹壁和后肢收集淋巴液，其输出管形成腰淋巴干走向乳糜池。由此可见，髂内淋巴结成了猪体后半部最重要的淋巴结。尤其在腹股沟深淋巴结缺无的情况下，就更为重要。因此，髂内淋巴结是检验猪胴体时最具有剖检价值的淋巴结之一。综上所述

21、，猪的宰后检验时 ，最具有剖 检意义的淋巴结应该 是：颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结和髂内淋巴结。必要 时，酌情增 检颈深后淋巴结、髂下淋巴结、腹股沟深淋巴结和腘淋巴结。（四）猪内脏被检淋巴结的选择 宰后检验猪的内脏时，主要检验支气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。1.支气管淋巴结（LN bronchialis） 分为左、右、中、尖叶 4 组，分别位于气管分叉的左方背面（被主动脉弓覆盖） 、右方腹面、夹角的背面和尖叶支气管分叉的腹面，通常选检的是前两组淋巴结。2.肝淋巴结（LN portals hepatici） 位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组织所包裹。摘除肝脏时经常被割掉。3.

22、肠系膜淋巴结（LN mesenterici） 位于小肠系膜上，沿小肠分布如串索状。以上这些淋巴结，都直接地收集着相应脏器的淋巴液。三、牛羊的被检淋巴结的选择牛和羊虽然畜种不同，淋巴结也有大小区别，但淋巴结的形状、色泽、部位及其汇集淋巴液的区域都基本相似。（一）牛羊头部被检淋巴结的选择 牛羊头部的主要淋巴结与猪的相同，也有 4 组，即 颌下淋巴 结、腮淋巴结、咽后内侧淋巴结、咽后外侧淋巴结。但没有颌下副淋巴结 。1.颌下淋巴结 位于下颌间隙，下颌血管切迹后方，颌下腺的外侧。汇集头下部各组织的淋巴液，输出管走向咽后外侧淋巴结。2.腮淋巴结 位于颈和下颌交界处，下颌关节的后下方，前半部由皮肤覆盖，后

23、半部被腮腺覆盖。收集头上部各组织的淋巴液，输出管走向咽后外侧淋巴结。3.咽后内侧淋巴结 位于咽头后方，腮腺后缘深部。收集咽喉、舌根、鼻腔后部、扁桃体、舌下腺和颌下腺等处的淋巴液，输出管走向咽后外侧淋巴结。4.咽后外侧淋巴结 位于寰椎侧前方，被腮腺覆盖。除汇集以上三组淋巴结来的淋巴液外，还直接收集头的大部分区域及颈部上 1/3 部分肌肉、皮肤的淋巴液；输出管直接走向气管淋巴导管。上述四组淋巴结中，咽后外侧淋巴结几乎收集了整个头部和颈上 1/3 部分的淋巴液，并将淋巴液由气管淋巴导管直接输入胸导管，不经过颈浅淋巴结，这一点与猪不同，故咽后外侧淋巴结是牛羊头部检验的最为理想和最重要的淋巴结。但是，在

24、解体去头时，常将其割破或留在胴体上，致使不便检查，所以，常仅对咽后内侧淋巴结和位于浅表的颌下淋巴结予以剖检。为了保留咽后外侧淋巴结以供检验，解体时应沿第 34 气管环之间将头卸下。7（二）牛羊胴体被检淋巴结的选择1.颈浅淋巴结 又名肩前淋巴结，位于肩关节前的稍上方，臂头肌和肩胛横突肌的下面，主要汇集胴体前半部绝大部分组织的淋巴液；输出管走向胸导管。检查这组淋巴结，基本可以判断胴体前半部的健康状况。2.髂下淋巴结 位于膝褶中部，股阔筋膜张肌的前缘。主要汇集第 8 肋间至臀部的皮肤和部分浅层肌肉的淋巴液；输出管走向腹股沟深淋巴结和髂内淋巴结。3.腹股沟浅淋巴结 在公畜位于阴囊的上方，阴茎的两侧。母

25、畜叫乳房上淋巴结，位于乳房基部的后上方。主要汇集外生殖器和母畜乳房，以及股部和膝部皮肤的淋巴液；输出管走向腹股沟深淋巴结。4.腘淋巴结 位于股二头肌和半腱肌之间的深部，腓肠肌外侧头表面。收集后肢上部各组织，飞节以下至蹄肌肉的淋巴液；输出管主要走向腹股沟深淋巴结。5.腹股沟深淋巴结 位于髂外动脉分出股深动脉的起始部上方，在倒挂的胴体上，该淋巴结位于骨盆腔横径线的稍下方，骨盆边缘侧方 23cm 处。除汇集髂下、腘、腹股沟浅三组淋巴结输送来的淋巴液外，还直接汇集或汇集从第 8 肋间起后半大部分的淋巴液。其输出管一部分经由髂内淋巴结输入乳糜池，其余的直接输入乳糜池。该淋巴结形体较大，容易在胴体上找到，

26、是牛羊宰后胴体检验的首选淋巴结。6.髂内淋巴结 位于最后腰椎下方髂外动脉起始部。主要汇集来自腰下部肌肉、臀部及股部部分肌肉、生殖器官和泌尿器官的淋巴液。此外，还汇集来自髂下淋巴结、髂外淋巴结、腹股沟深淋巴结和其他几组淋巴结来的淋巴液；输出管直接输入乳糜池。综上所述，对牛、羊进行宰后检验时，最具有剖 检意义的淋巴 结是：颌下淋巴结、咽喉外 侧淋巴结、颈浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂内淋巴结、髂下淋巴结， 依次检验了胴体上的颈浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂下淋巴结或髂内淋巴结 3 组淋巴结后，便可大体了解牛整个胴体的健康状况。（三）牛羊内脏被检淋巴结的选择检查牛羊内脏时，常选用的淋巴结有纵隔淋巴结、支

27、气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。1.纵隔淋巴结（LN mediastinalis） 是胸腔中最重要的淋巴结。分前、中、后、背、腹 5 组，均位于纵隔上（图 11-10） 。它们分别收集整个胸腔脏器的淋巴液，以及胸腔前部与胸壁肌肉组织的淋巴液，并将所收得的淋巴液直接、间接地输入胸导管。在宰后检验中，常选用纵隔中、后两组淋巴结，因为它们均位于两肺叶间的纵隔上，当摘除肺脏时常留在肺上，容易进行剖检，而且这两组淋巴结近几集纵隔背淋巴结、左右支气管淋巴结及肋间淋巴结输送来的淋巴液。2.支气管淋巴结 分左、右、中、尖叶 4 组（中支气管淋巴结差不多半数的牛羊缺无，约 25的牛羊还缺少右支气管淋巴结）

28、，它们分别位于肺支气管分叉的左方、右方、背面和尖叶支气管的根部，收集气管、相应的肺叶及胸部食道的淋巴液，输出管进入纵隔前淋巴结或直接走向胸导管。在宰后检验中，常选择左支气管淋巴结和右支气管淋巴结。3.肠系膜淋巴结 位于肠系膜两层之间，呈串珠状或彼此相隔数厘米散布在小肠系膜上。结肠淋巴结（LN colicae）位于结肠曲之间。它们分别由小肠和结肠收集淋巴液之后，输出管彼此汇合成肠系膜淋巴干，再与腹腔淋巴干合并成肠淋巴干进入乳糜池。4.肝淋巴结 系成簇的淋巴结，位于肝门内，由脂肪和胰脏覆盖着。摘出肝脏时，往往被割下与胰脏8一起留在肠管上。收集来自肝、胰、十二指肠的淋巴液，输出管走向腹腔淋巴干或纵隔

29、后淋巴结。关于各种肉用牲畜淋巴结的形态和大小，在不同畜种或同种牲畜的不同部位，是有一定差别的。牛羊淋巴结是完整的，多呈椭圆形，呈圆形者较少，也有呈豆形或马蹄形的。质地较致密而干燥，切面平滑，色泽较深，往往发生局部性或扩散性的黑色素或褐色素沉着现象（是由黑色素、血铁质或灰质颗粒沉着所致） 。猪的淋巴结同牛羊的一样，是一个完整的，多呈近圆形，但有的淋巴结由一些不太发达的或是完全隔开的小瓣组成的。其颜色和硬度有时同猪的脂肪组织相近似。因此，无经验的卫检人员有可能将猪淋巴结误认为脂肪组织。马的淋巴结呈纽结样，是由几个大小不等的淋巴组织小团块构成的。在牛羊的个别部位，特别是主动脉沿线，散布着一些暗红色球

30、形的血样淋巴结，包埋在脂肪组织里，形体虽小，但容易看到。这种血样淋巴结，在兽医卫生检验实践中没有价值。五、淋巴结常见的病变（一）充血淋巴结肿胀，手感发硬，表面发红或出现血丝，切面呈不同程度的红色，按压时从切面渗出血滴。主要见于炎症初期。（二）水肿淋巴结肿大，富有光泽，切面苍白、隆突，质地松软，并流出多量透明的液体。多见于瘀血、恶病质、外伤、长途运输等。（三）浆液性炎症淋巴结肿大，质地变软，切面红润，间或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊汁液。多见于急性传染病，尤其是伴有大量毒素形成的病原感染如猪丹毒、牛梨形虫病等。（四）出血性炎症淋巴结肿大，富有光泽，外表发红，具深红色或黑红色外观，切面稍

31、隆突、多汁湿润，呈现出深红色至黑红色与红白相间的大理石样花纹（多见于猪瘟） ，或表现为暗红色斑点散在其中或呈现不同程度的弥散性红染（主要见于急性败血性传染病） 。（五）出血性坏死性炎症是在出血性炎症的基础上发生坏死后所呈现的一种病理变化。淋巴结通常肿大，质地变硬，切面干燥，呈砖红色，其中散在一个或数个灰黄色、灰黑色或紫红色斑纹状或巢状坏死灶。如猪慢性局限性炭疽。（六）化脓性炎症淋巴结肿大，质地柔软，表面和切面上可见到大小不等的黄白色脓肿，挤压有脓汁流出。严重时整个淋巴结为脓汁所充满，形成脓包。多见于化脓性细菌感染和化脓性创伤，如马的链球菌感染、棒状杆菌感染等。（七）急性变质性炎症淋巴结肿大、软

32、化，切面呈褐红色，实质易于刮下似粥样，有的区域可见坏死灶。这种病变多见于由局部剧烈化脓性炎症区汇集淋巴液的局部淋巴结。当组织发生广泛性坏死时，这种炎症多转化成为化9脓性炎症，最终在淋巴结形成脓肿。（八）急性增生性炎症淋巴结肿大、松软，切面隆突、多汁，呈灰白色混浊的颗粒状，外观如脑髓，故有淋巴结“髓样变”之称，有时在切面可见到黄白色坏死灶。可见于急性副伤寒及其他急性传染病。（九）慢性增生性炎症这种变化往往是某些病理损害的一种结局，是以结缔组织增生为主的病理变化。淋巴结因结缔组织增生而肿大，质地坚实，切面呈灰白色、湿润而有光泽，当病变扩展到淋巴结周围时，淋巴结往往与周围组织发生粘连。在结核、鼻疽和

33、布鲁氏菌病时，增生性淋巴结炎又有其特殊的表现形式，即呈现特殊的肉芽组织增生。（十）肿瘤淋巴结肿大，形态改变，其结构被肿瘤组织所代替，而且在不同的肿瘤其外观各不相同，在淋巴结的肿瘤中，以黑色素瘤和癌最为多见。（十一）寄生虫性淋巴结炎在动物患锥虫病和梨形虫病时，淋巴结肿大，网状内皮细胞和浆细胞增生；患弓形虫病时网状内皮细胞大量增生；马原虫及肠结节虫感染时能引起淋巴结的化脓、干酪化和钙化。（十二）色素沉着有色动物如老龄的青马常见淋巴结有黑色素沉着；牛羊患肝片吸虫病时淋巴结常可见到褐色乃至黑色的蠕虫色素沉着；犬感染肺丝虫时纵隔淋巴结常有炭末样物质沉着。第三节 宰后检验的程序及要点在屠宰加工的流水作业中

34、，宰后检验的各项内容作为若干环节安插在加工过程中。一般分为头部、内脏及胴体三个基本检验环节，在猪尚 须增设皮肤与旋毛虫 检验两个环节。一、猪宰后检验的程序及要点（一）头部检验猪头的检验分两步进行。 第一步，在放血之后、浸烫之前或浸烫之后，通过放血刀口顺长切开下颌区的皮肤和肌肉，然后在左右下颌角内侧向下各作一条平行切口，从切口的深部剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭疽和结核。第二步，如果加工工艺流程规定劈半之前，头仍留在胴体上，头部检验则在胴体检验时一并进行，否则单独作离体检验。先剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴） ，然后检查咽喉黏膜、会厌软骨和扁桃体（注意猪瘟） ，必要时剖检颌下副淋巴结（检查

35、炭疽、结核等） 。同时视检鼻盘、唇和齿龈（注意口蹄疫、猪水疱病） 。（二）皮肤检验为了及早发现传染病，避免扩大污染范围，在胴体开膛解体之前，对带皮猪施行皮肤检验十分必要。当发现有传染病可疑时，打上记号，不行解体，由叉道转到病猪检验点，进行全面的剖检与诊断。注意有无猪瘟（皮肤上有广泛的出血点） 、亚急性猪丹毒（方形、菱形紫红或黑紫色疹块） 、猪肺疫（皮肤发紫）等典型病理变化。（三）内脏检验101.胃、肠、脾的检验 首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结（注意肠炭疽） ，必要时将胃肠移至特定地点，剖检黏膜的变化。注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶冻样浸润、痈肿、糜烂、溃疡等病变。胃肠

36、检验之后，应相继检查脾脏，注意其形态大小及色泽，触检其弹性及硬度，注意有无出血性梗死，必要时剖检脾髓。2.心、肝、肺的检验 从肺开始，先观察其外表，剖开支气管淋巴结，然后触摸两侧肺叶，剖开其中每一硬结的部分，必要时剖开支气管。注意有无结节、实变、寄生虫及各种炎症变化。接着剖检心脏。首先仔细检查心包，然后剖开心包，观察心脏外形及心包腔、心外膜的状态，确定肌僵程度；并于左心室肌肉上作一纵斜切口（检查囊尾蚴） ，露出心腔，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。在猪应特别注意二尖瓣上有无菜花样赘生物（慢性猪丹毒） 。肝脏的检验，先观察其外表，触检其弹性和硬度，注意大小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后

37、剖检肝淋巴结，并以浅刀横断胆管，压出内容物（检查肝片吸虫） ，必要时剖检肝实质和胆囊。3.肾脏的检验 一般连在胴体上与胴体检验一并进行。首先剥离肾包膜，然后观察其外表，注意有无贫血、瘀血、出血等变化，然后触检其弹性和硬度。如果发现某些病理变化，或在其它脏器发现有某种传染过程时，可剖开检查，注意皮质、髓质和肾盂有无出血，有无肾小球肾炎等病变。4.子宫、睾丸和乳房的检验 在公畜、母畜须剖检子宫或睾丸，注意其形态、大小，有无炎症变化。乳房的检验可与胴体检验一道进行或单独进行。（四）胴体检验1.判定放血程度 首先判定其放血程度，因为这是评价肉品卫生质量的重要指标之一。放血不良的特征是：肌肉的颜色发暗，

38、皮下静脉血液滞留，特别是穿行于背部结缔组织和脂肪沉积部位的微小血管，以及沿肋骨两侧分布的血管清晰可见，当切开肌肉 时，切面上可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。根据胴体的放血不良，卫检人员完全有理由怀疑该胴体来自重病或是宰前过于疲劳、衰弱的牲畜。由于胴体放血程度的好坏，还部分地取决于健康牲畜屠宰致昏和放血方法的正确与否，因此，需要与病理性原因引起的放血不良相区别。如果放血不良是与牲畜的致昏和不充分放血有关，则在下一道工序悬吊时，残留的血液会从胴体中流出，到第 2d 血液就能够流净，而且肉色也变得鲜艳，这样可以作出判断。如果说放血不良是牲畜宰前的一种病理状态，那么，通常胴体中的血液就不会流

39、出，这可做为放血不良的一种特征，常常到第 2d 变得更为明显（血红素的浸润扩散） 。故在可疑的情况下，放血程度的判定最好延至屠宰的次日。2.检查病变 仔细检查皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼（尤其是剖开的脊椎骨、骨盆及胸骨） 、关节及腱鞘的状态，剖检具有代表性的淋巴结如颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结，注意可能发生的各种变化（出血、皮下和肌肉水肿、脓肿、蜂窝织炎、肿瘤、外伤、肌肉色泽异常、四肢病变等） ，并剖开两侧腰肌，检查有无囊尾蚴。如果在被检淋巴结发现可疑病变，或在检查头部和内脏时发现有某种传染病或疾病全身化可疑时，必须增加对其他一些有关淋巴结的检查。在检查腰肌，或在检查头部和内脏时，发现有囊尾蚴寄生时，就应进一步剖检肩胛部、腰部、股臀部及腹部肌肉，以期查明虫体的分布情况和感染程度。如肾和乳房留在胴体上，则一并检查。