动物性食品卫生学绪论课程目录.doc

1、目 录第四版前言第三版前言第二版前言（出版社有电子版）绪 论一、动物性食品卫生学概念二、动物性食品卫生学的任务和作用三、动物性食品卫生学与其他学科的关系四、食品卫生工作的发展历史五、我国食品卫生工作的法制化六、动物性食品卫生学的发展前景第一篇 动物性食品污染与控制第一章 动物性食品污染及安全性评价第一节 动物性食品污染概述一、食品污染的概念二、动物性食品污染的分类三、动物性食品污染的来源与途径第二节 动物性食品的安全性评价一、动物性食品卫生质量评价体系二、食品安全性毒理学评价程序三、动物性食品生物性污染的评价指标四、动物性食品化学性污染评价指标第二章 动物性食品的生物性污染与控制第一节 食源性

2、感染一、食源性感染的概念二、食源性感染的危害第二节 微生物污染与食品腐败变质一、动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义二、影响食品腐败变质的因素第三节 微生物性食物中毒一、概述二、常见的细菌性食物中毒三、常见的真菌毒素中毒第四节 动物性食物中毒一、有毒鱼贝类中毒二、内分泌腺中毒第五节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施一、生物性食物中毒的流行病学二、生物性食物中毒的预防措施第三章 动物性食品的化学性污染与控制第一节 概述一、食品中有害化学物质的来源二、食物链和污染物进入人体的途径三、生物富集与食品残毒四、有害化学物质的特点第二节 农药对动物性食品的污染一、概述二、动物性食品中农药残留的来源

3、三、常用农药对动物性食品的污染第三节 有害金属对动物性食品的污染一、汞对动物性食品的污染二、铅对动物性食品的污染三、镉对动物性食品的污染四、砷对动物性食品的污染第四节 有害化合物对动物性食品的污染一、氟及其化合物对动物性食品的污染二、N- 亚硝基化合物对动物性食品的污染三、多氯联苯对动物性食品的污染四、多环芳烃对动物性食品的污染五、杂环胺类化合物对动物性食品的污染六、二噁英对动物性食品的污染第五节 食品添加剂及其对动物性食品的污染一、概述二、防腐剂三、抗氧化剂四、护色剂五、着色剂六、其他常用食品添加剂第六节 食品包装材料的污染及控制一、包装材料的分类及主要卫生问题二、塑料制品三、橡胶制品四、金

4、属和含金属制品五、玻璃容器六、食品包装用纸和复合包装材料第七节 动物性食品化学性污染的控制措施一、控制农药污染及残留二、治理工业“三废” ，加强环境监测三、防止食品加工和流通过程中的污染四、加强食品安全卫生监督管理工作第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制第一节 动物性食品中抗微生物药物残留一、概述二、-内酰胺类药物残留三、氨基糖苷类药物残留四、四环素类药物残留五、大环内酯类药物残留六、氯霉素类药物残留七、肽类抗生素残留八、磺胺类药物残留九、喹诺酮类药物残留十、硝基呋喃类药物残留十一、其他抗菌类药物残留第二节 动物性食品中抗寄生虫药物残留一、苯并咪唑类药物残留二、聚醚类药物残留三、阿维

5、菌素类药物残留四、其他抗寄生虫药物残留第三节 动物性食品中激素类和-受体激动剂类药物残留一、动物性食品中性激素类药物残留二、动物性食品中生长激素类药物残留三、动物性食品中 -受体激动剂类药物残留第四节 动物性食品中其他药物的残留一、允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物二、允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物三、禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出第五节 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准三、对药物进行安全性毒理学评价四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系第五章 动物性食品的

6、放射性污染与控制第一节 食品放射性污染物的来源和途径一、食品放射性物质污染的来源二、食品放射性物质污染的途径第二节 食品放射性污染的危害一、食品放射性污染对人体的危害二、辐照食品的安全性第三节 食品放射性污染的控制一、防止食品受到放射性污染的措施二、防止已受放射性污染的食品对人体的危害第六章 安全动物性食品的生产与管理第一节 无公害食品的生产与管理一、无公害食品概述二、无公害食品的生产与质量控制三、无公害食品的管理和申报第二节 绿色食品的生产与管理一、绿色食品概述二、绿色食品的生产与质量控制三、绿色食品食品的管理和申报第三节 有机食品的生产与管理一、有机食品概述二、有机食品的生产与质量控制三、

7、有机食品的管理和申报第七章 食品安全监督管理与控制第一节 食品安全监督管理一、食品安全监督管理体系二、食品安全风险监测和评估第二节 HACCP 体系一、HACCP 的概念和特点二、HACCP 体系的起源和发展三、HACCP 体系的基本术语四、HACCP 体系的基本原理与实施步骤第三节 GMP 体系一、GMP 体系简介二、GMP 的产生和发展三、CAC 和美国的 GMP四、我国的 GMP第四节 食品安全的其他质量控制体系一、SSOP 体系二、GAP 体系三、ISO 22000 体系第 二 篇 畜 禽 屠 宰 加 工 的 兽 医 卫 生 监 督 与 检 验第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求第一

8、节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求一、屠宰加工企业选址的意义和卫生要求二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求第二节 屠宰加工企业主要组成部分的卫生要求一、宰前饲养管理场二、病畜隔离圈三、候宰间四、屠宰加工车间五、分割车间六、急宰车间七、化制车间八、供水系统九、污水处理系统第三节 屠宰污水的处理一、屠宰污水的特点及净化处理的意义二、屠宰污水处理的基本方法与原理三、常用的屠宰污水生物处理系统四、屠宰污水的测定指标及排放标准第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫第一节 畜禽收购和运输的兽医卫生监督一、畜禽收购的兽医卫生监督二、畜禽运输的兽医卫生监督三、常见的屠畜运输性疾病第二节 畜禽的宰前管理一、

9、畜禽宰前休息管理二、畜禽宰前停饲管理第三节 畜禽的宰前检疫一、畜禽宰前检疫的意义二、畜禽宰前检疫的程序和方法三、各种畜禽宰前临诊检查要点三、畜禽宰前检疫后的处理第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求一、淋浴二、致昏三、刺杀放血四、脱毛或剥皮五、清理残毛（燎毛与刮黑）六、开膛与净膛七、去头蹄、劈半八、胴体修整九、内脏整理第二节 牛羊屠宰加工工艺及卫生要求一、致昏二、刺杀放血三、剥皮与去头、蹄四、开膛与净膛五、胴体劈半修整六、内脏整理七、皮张整理第三节 家兔屠宰加工工艺及卫生要求一、致昏二、放血三、剥皮四、截肢、去尾五、开膛与净膛六、胴体修整七、分割冷藏第四节 家禽屠

10、宰加工工艺及卫生要求一、致昏二、刺杀与放血三、浸烫脱毛四、净膛五、胴体修整六、内脏整理第五节 屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护一、对生产人员健康的要求二、对生产人员在屠宰加工过程中的卫生要求三、生产人员的个人防护第十一章 畜禽的宰后检验与处理第一节 宰后检验的目的和一般要求一、宰后检验的目的二、宰后检验的方法与技术要求三、宰后检验的组织四、宰后检验点的设置与同步检验第二节 肉畜宰后淋巴结的检验一、肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用二、猪宰后被检淋巴结的选择三、牛羊宰后被检淋巴结的选择四、马属动物宰后被检淋巴结的选择五、淋巴结的正常形态及常见的病变第三节 宰后检验的程序及要点一、猪宰后检验的

11、程序及要点二、牛宰后检验的程序及要点三、羊宰后检验的程序及要点四、马属动物宰后检验的程序及要点五、家兔宰后检验的程序及要点六、家禽宰后检验的程序及要点七、摘除有害腺体第四节 宰后检验后的处理一、宰后检验的处理二、宰后检验结果的登记三、加盖检验印章和出具检疫证明四、病害动物和病害动物产品生物安全处理第十二章 屠宰畜禽常见传染病的检验与处理第一节 主要人畜共患传染病的检验与处理一、炭疽二、鼻疽三、结核病 四、布鲁氏菌病 五、高致病性禽流感六、钩端螺旋体病七、李斯特氏菌病八、猪 2 型链球菌病九、猪流行性乙型脑炎十、沙门氏菌病十一、野兔热（土拉杆菌病）十二、放线菌病十三、狂犬病十四、牛海绵状脑病第二

12、节 其他传染病的检验与处理一、口蹄疫二、猪水疱病三、猪瘟四、猪丹毒五、痘病六、巴氏杆菌病七、猪繁殖与呼吸综合征（猪蓝耳病）八、伪狂犬病 九、猪支原体肺炎 十、牛瘟 十一、牛传染性胸膜肺炎 十二、蓝舌病 十三、副结核病十四、羊梭菌性疾病十五、马传染性贫血十六、马流行性淋巴管炎十七、兔病毒性出血病十八、鸡新城疫十九、鸡马立克病二十、鸡传染性法氏囊病二十一、禽白血病二十二、鸡毒支原体感染二十三、鸭瘟第十三章 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理第一节 主要人畜共患寄生虫病的检验与处理一、囊尾蚴病二、旋毛虫病三、弓形虫病四、棘球蚴病五、肝片吸虫病第二节 其他寄生虫病的检验与处理一、肉孢子虫病 二、曼氏裂头

13、蚴病三、双腔吸虫病四、卫氏并殖吸虫病 五、华支睾吸虫病六、姜片吸虫病七、细颈囊尾蚴病 八、肺线虫病九、球虫病第十四章 病变组织器官和品质异常肉的检验与处理第一节 局限性和全身性病变组织的检验与处理一、出血二、组织水肿三、蜂窝织炎四、脓肿五、败血症六、脂肪组织坏死第二节 病变器官的检验与处理一、心脏病变二、肺脏病变三、肝脏病变四、脾脏病变五、肾脏病变 六、胃肠病变第三节 肿瘤的检验与处理一、概述二、良性肿瘤的检验三、恶性肿瘤的检验四、患肿瘤畜禽肉的卫生处理第四节 性状异常肉的检验与处理一、气味和滋味异常肉的检验与处理二、色泽异常肉的检验与处理第五节 中毒动物肉的检验与处理一、中毒动物肉的检验二、

14、中毒动物肉的处理第十五章 市场肉类的兽医卫生监督与检验第一节 市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求一、市场肉类兽医卫生监督与检验的意义二、市场肉品卫生监督检验机构三、专职肉品卫生监督检验员的职责第二节 市场肉类监督检验的一般程序和方法一、上市肉类的兽医卫生监督二、市场肉类监督检验的程序三、各种动物肉的监督检验要点四、处理和登记第三节 病、死畜禽肉的监督检验与处理一、感官检查和剖检二、细菌学检验三、理化检验四、病、死畜禽肉的处理第四节 上市劣质肉的监督检验与处理一、注水肉的监督检验与处理二、公、母猪肉的监督检验与处理第五节 肉类交易市场的兽医卫生监督一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督二、违

15、章处理第三篇 各类动物产品的加工卫生与检验第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验第一节 肉的形态结构和化学组成一、肉的形态结构二、肉的化学组成三、肉的食用价值第二节 鲜肉在保藏过程中的变化一、鲜肉在保藏过程中的正常变化二、肉在保藏过程中的异常变化第三节 肉的卫生检验与品质评定一、肉新鲜度的检验二、肉中有毒有害物质的检验三、肉的微生物学检验四、病、死畜禽肉的实验室检验五、肉的卫生标准与品质评定第 十 七 章 肉 的 保 藏 加 工 及 肉 制 品 的 卫 生 监 督 与 检 验第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验一、肉类冷冻加工的基本原理二、冷冻加工方法及其卫生要求三、冷冻肉的卫生监

16、督与检验四、冷库的卫生管理第二节 分割肉的加工卫生与检验一、分割猪肉的加工二、分割牛肉的加工三、分割羊肉的加工四、鸡的分割加工五、分割肉加工的卫生要求六、分割肉的卫生检验第三节 肉的腌制加工卫生与检验一、肉腌制加工的原理和方法二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求三、腌腊肉品的卫生检验四、腌腊肉品的卫生标准第四节 肉类罐头的加工卫生与检验一、肉类罐头加工的卫生要求二、肉类罐头的卫生检验三、罐头食品的卫生标准第五节 熟肉制品的加工卫生与检验一、熟肉制品加工的卫生要求二、熟肉制品的卫生检验三、熟肉制品的卫生标准第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验第一节 食用动物油脂的加工卫生与检验一、生脂肪的理

17、化学特性二、动物油脂原料的收集、保存与加工卫生监督三、食用动物油脂的变质四、食用动物油脂变质的危害及预防措施五、食用动物油脂的卫生检验六、食用动物油脂的卫生指标第二节 食用副产品的加工卫生与检验一、食用副产品的概念二、食用副产品的加工卫生与监督三、食用副产品的卫生检验 第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验第一节 乳的性质及影响乳品质量安全的因素一、乳的性质二、影响乳品质量安全的因素第二节 鲜乳的生产加工卫生一、乳的生产卫生二、鲜乳的初步加工卫生第三节 鲜乳的卫生检验一、样品的采集二、感官检验三、理化检验四、微生物学检验五、乳房炎乳的检验第四节 掺假乳的检验一、乳掺假的特点和分类二、牛乳掺假检验

18、第五节 乳的卫生标准和卫生评定一、乳的卫生标准二、不合格乳的卫生评定第六节 乳制品的加工卫生与检验一、乳制品的加工卫生二、乳制品的卫生检验第七节 乳制品的卫生标准一、普通食品乳制品的卫生标准二、绿色食品乳制品的卫生标准三、乳制品中三聚氰胺限量指标第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义一、蛋的形态结构二、蛋的化学组成三、蛋的理化性质四、蛋的食用价值第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求第三节 蛋在保藏时的变化及新鲜度的检验一、蛋在保藏时的变化二、蛋的卫生检验三、蛋的理化学检验四、蛋的卫生标准及商品评定第四节 蛋制品的加工卫生与检验一、冰蛋品的加工卫生与检验二、干蛋品的加工卫生与检验三、再制蛋的加工卫生与检验四、蛋制品的卫生标准第二十一章 动物性水产品的加工卫生与检验第一节 鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构一、鱼的解剖学特点二、鱼肉的形态结构第二节 动物性水产品的化学组成及食用价值一、动物性动物性水产品的化学组成二、动物性动物性水产品的食用价值第三节 鱼与鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化一、鱼与鱼制品的加工卫生二、鱼在保藏过程中的变化第四节 鱼与鱼制品的卫生检验一、感官检验二、理化检验和微生物学检验三、寄生虫检验第五节 贝甲类的卫生检验一、虾及其制品的卫生检验