1、 下篇李 雯 制作 2010年 11月种 类 繁 多味道好极了！教学目标与内容1 掌握果蔬干制的基本原理。2 了解影响果蔬干制的主要因素。3 掌握果蔬干制的加工工艺、了解干制品的贮藏条件和方法。果蔬干制干燥介质借助热能由干燥介质将果蔬内的水分脱出，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。制品是果蔬干。在果蔬干制过程中具有将热量传给果蔬，使果蔬内的水分向外蒸发和向外移动能力的物质。3. 1 干制的基本原理（ 1）水分与微生物的关系 水分活度水分对微生物生长活动的影响，并不取决于果蔬的水分总含量，而是它的有效水分，即水分活度（ Aw）。 Aw=食品的水蒸气压 /纯水蒸汽
2、压（ P/P0）Aw表示的是食品中水分被束缚的程度， Aw越大被 束缚的程度越小 、水分可以被微生物利用的程度越高。细菌、酵母菌、霉菌发育所必须的最低 Aw 分别是0.9、 0.87和 0.8。 一般 Aw控制在 0.85以下可以完全抑制微生物引起的食品品质的降低。干制对微生物的影响3. 1 干制的基本原理（ 2）果蔬干制是原料通过接受太阳光或其他热量使其失水的过程。果蔬水分蒸发的同时，也蒸发掉微生物体内的水分，干制后 微生物长期处于休眠状态 ，环境条件一旦适宜，微生物又会吸湿恢复活动。干制品并非无菌 ，遇温暖 潮湿的气候条件，就会引起干制品的腐烂变质。干制的基本要求为了防止干制果蔬的变质和腐
3、败，其 水分含量越低越好 ，但在干制过程中必须注意 避免各种原料组织结构和化学成分的不良变化， 一般要求干制后的果蔬含水量在 3-25%。果蔬干制品也需要通过 良好的包装和贮藏 场所以达到安全保藏。3. 1 干制的基本原理（ 3、 4）干制对酶的影响酶的活性与水分有密切的关系， 当 Aw小于 0.8时，大多数酶的活性受到抑制。3. 1 干制的基本原理（ 5）湿度梯度（含水率梯度 ）果蔬所含的水分超过周围干燥介质所含的水分时，首先蒸发果实表面的水分，当果实表面的水分低于内部水分时，内部水分向果表移动。 果实水分由内向外逐层降低的状态叫湿度梯度 。湿度梯度越大，水分移动越快。温度梯度干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，使 果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度差即温度梯度 ，温度梯度越大，水分移动越快。果蔬干燥的动力（干燥机理）当 果实内水分果实外表水分空气介质水分果内 果表 空气水分果实干燥水分
