1、第六章 粮食产品加工 Company Logo第一节 小麦加工v小麦是世界上分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。v小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，也是我国北方人民的第一大主粮作物。v小麦营养丰富，含有独特的能构成面筋的蛋白质，其加工成的小麦粉能够做成多种食品。 Company Logo第一节 小麦加工 小麦制粉 小麦清理 小麦清理常用的方法及原理 风选法 筛选法 密度分选法 精选法 撞击法 磁选法 碾削法小麦制粉是以小麦为原料，生产出符合市场需求的小麦粉。 Company Logo第一节 小麦加工 小麦清理流程的组合 初清
2、毛麦清理 水分调节 净麦清理 小麦清理应达到的要求小麦清理后应达到入磨净麦的质量标准： 杂质不大于 0.3% 小麦经清理后，灰分降低不应少于 0.06% 入磨净麦水分应使生产出来的面粉水分符合国家规定的标准 Company Logo第一节 小麦加工 小麦制粉小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。 逐道研磨研磨 是小麦制粉过程的中心环节，小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。在多层次的研磨、筛分过程中，会出现几种过渡性的物料： 麸片、麦渣、粗麦心、细麦心 。
3、Company Logo第一节 小麦加工一般，将小麦研磨分成 3大系统： 皮磨系统、心磨系统和渣磨系统。小麦制粉的第一步是要把胚乳提取出来，与麦皮和小麦胚分开，这是在 皮磨系统 完成的；胚乳分离之后，再就是将胚乳磨成细粉，这是在心磨系统 完成的；分级后的麦心和麦渣分别送往 心磨 或 渣磨 。 Company Logo第一节 小麦加工 粉路小麦制粉工艺流程简称粉路，即将研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的工艺过程。 基本工序小麦制粉的基本工序，除研磨之外，还包括筛分、清粉、麸皮处理等工序。 前路出粉法 Company Logov焙烤食品是指粮食制品在加工过程
4、中，最后熟制工序是采用焙烤工艺的一大类产品。v焙烤食品一般具有以下特点：谷物原料为基本原料；糖、油脂、蛋品、乳品是重要辅助原料；所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工艺；是一种不必经过调理就能直接食用的方便食品；成品为固态。主要包括面包、饼干、糕点第一节 小麦加工 焙烤食品 Company Logo第一节 小麦加工 焙烤食品原辅料 面粉1） 面粉的化学成分 ，面粉是制作面包、饼干、糕点和挂面的主要原料。其主要成分有 ： 水分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 酶 Company Logo第一节 小麦加工2） 面粉的种类和等级 通用小麦粉 通用小麦粉是指供一般面制食品用的小麦粉，不是为某种特殊需求而生产的。 专用小麦粉通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对粉的各种要求，于是，出现了各种专用小麦粉，亦称食品专用粉 。专用小麦粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性。专用小麦粉的种类很多。各种专用粉之间的主要差别在于粉中蛋白质（面筋）数量和质量的不同。
