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第二章 主配原料粮食类 第一节 粮食类原料概述 一、粮食类原料的组织结构简介二、粮食类原料的营养特点简介 名称 主 要 介 绍 糖类 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%80%之间 ，其主要分布 在谷物颗 粒的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较 多，约为 4%左右，其脂肪含有较 多的不饮 和脂肪酸和少量的植物固醇 和卵磷脂。 蛋白质 谷物中所含的无机盐 含量不是很高，只占8%10%左右，但是在 膳食中比例较 大，所以谷物中的蛋白质 也是人们 膳食中蛋 白质 的主要来源之一。 维 生素 谷物中的维 生素主要有VB和VE，它们 存在于谷粒的糊粉层 和胚 乳中，因此在加工时 扣失较 大，一般保留量只有0.10.3左 右。 无机盐 谷物中所含的无机盐总 含量1.5%3%。绝 大多数以有机化合物形 式存在，但是不易被人体消化吸收。 水 谷物水分含量的正常范围 在11%14%之间 。如果水分水量过 少都 会影响谷物的质 量。三、粮食类原料在烹饪中的应用 第二节大米 一、大米的品种及特点 名称 外形 产 地 品质 特点 烹饪应 用 籼米 粒形细长 ，色 泽 灰白，有透
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