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第十三章 第十三章 乳与乳制品的卫生检验 1第一节 鲜乳的卫生检验 一、鲜乳的初加工卫生 与检验 二、掺假参杂乳的检验 第二节乳制品的卫生检验 一、奶粉的卫生检验 二、炼乳的卫生检验 三、酸奶的卫生检验 四、奶油的卫生检验 本章主要学习内容 2乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加 物且从未从其中提取任何成分。（GB126931990） 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色 或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体 。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品 。 第一节鲜乳的卫生检验 根据成分变化可分为：初乳、常乳、末乳 根据成分变化可分为：初乳、常乳、末乳 、异常乳。 、异常乳。 （一）乳的概念 一、鲜乳的初加工卫生与检验 31.初乳 n 母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、浓厚、黏 度大，有特殊气味。特别是3d之内，初乳特征更为显著。 n 化学成分与常乳有明显差异。其过氧化氢酶和过氧化物酶 的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量 低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳 加热时易凝固。 n 初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可
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