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腐乳生产常见质量问题一、前期培菌 工艺流程 豆腐坯接种培养晾花搓毛 毛霉菌、根霉菌一、前期培菌 主要工序说明 1、生产菌种制备 1 、生产菌种制备 菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于制作腐乳 的菌种很多，如江浙地区使用的腐乳毛霉（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉（Mucor rouxianus）、四川 的五通桥毛霉（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致 毛霉、细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌（ Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌（ Bacillus subtilis）。1 、生产菌种制备 由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持豆腐坯的形 状，所以大多使用毛霉。这些菌种不产生毒素，菌 丝茂密、柔软棉絮状，具有繁殖快、抗杂菌能力强 以及生长温度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些 脂肪酶等优点 。 1 、生产菌种制备 纯种的斜面培养 麦芽糖（饴糖）用水稀释到78Be 100ml， 蛋白胨1.5g，琼脂22.5g，调pH55.5，待 培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以 0.1MPa（121 ）灭菌30min，取出摆成斜面 ，空白培养（2830 ）4872h，
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