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6.3糕点生产工艺 蛋糕主要内容 蛋糕概述 蛋糕一般生产工艺 油蛋糕生产工艺 清蛋糕生产工艺 戚风蛋糕生产工艺 裱花蛋糕简介 蛋糕质量评价标准 蛋糕常见质量问题 实验五 油蛋糕的制作重点内容 蛋糕的分类 蛋糕的配方平衡 油蛋糕面糊调制的方法（粉油法和糖油法） 清蛋糕发泡基础（蛋白搅打4阶段） 戚风蛋糕面糊调制方法 蛋糕感官质量评价指标蛋糕概述 蛋糕定义 蛋糕分类 蛋糕的配方平衡蛋糕概述蛋糕的定义 用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂 工艺：经搅打充气，通过烘烤或汽蒸加热而熟制的 成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品 区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致 松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性）蛋糕概述蛋糕的分类 油蛋糕 清蛋糕 戚风 蛋糕 用料特点 主料：糖、油、面 粉，油用量多 主料：蛋、糖、面 粉，油少或无蛋多 蛋、糖、面粉 膨发 原理 油脂的融合性 或油脂+ 疏松剂 蛋白的搅 打起泡性 ；或全蛋起发 蛋白的搅 打起 泡性 成品特点 油润 香滑，口味浓 郁，高糖高油 膨松柔软 ，海绵 状 结 构，弹 性足，高 糖高蛋白 既弹 性足又香 润 柔软 ，
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