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第五章 味精生产 第一节 概述 一、味精及其生理作用 1. 味精的种类 按谷氨酸的含量分类： 99%、95%、90%、80%四种 按外观形状分类： 结晶味精、粉末味精 2.味精的生理作用和安全性 （1）参与人体代谢活动：合成氨基酸 （2）作为能源 （3）解氨毒 谷氨酸 + NH3 谷氨酰胺 + 水 味精的毒性试验表明是安全的。 第一代鲜味料第二代鲜味料第三代鲜味料二、味精的生产方法 味精的生产方法：水解法、发酵法、合成法和提取法。 1.水解法 原理：蛋白质原料经酸水解生成谷氨酸，利用谷氨酸盐酸盐 在盐酸中的溶解度最小的性质，将谷氨酸分离提取出来，再经 中和处理制成味精。 生产上常用的蛋白质原料面筋、大豆及玉米等。 水解 中和、提取 蛋白质原料 谷氨酸 味精 2.发酵法 原理： 淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为 原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取 制得味精。 淀粉质原料糖液谷氨酸发酵中和 味精 3.合成法 4.提取法 丙烯氧化、氨化丙烯睛谷氨酸味精 原理：石油裂解气丙烯氧化氨化生成丙烯腈，通过羰化、 氰氨化、水解等反应生成消旋谷氨酸，再经分割制成L-谷氨
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