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腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工原理 1 常见腌腊肉制品的加工工艺 2一、概念与分类 腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行腌制，经过寒 冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形 成独特的腌腊风味而得名。 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸 钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类 的过程。 腌腊制品 腌腊制品： 以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以 各种调味品，经过腌制、酱制、晾晒或烘焙、 保藏成熟加工而成的一类肉制品，不能直接入 口，须经烹饪熟制之后才能使用。 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基 本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水 和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成 品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特 点。 中式 咸肉类：如咸猪肉、咸水鸭等； 腊肉类：如中式火腿、广式腊肉、板鸭 等； 酱肉类：如北京清酱肉、成都酱鸭等； 风干肉类：如风干猪肉、风干羊肉等。 腌腊制品的种类 西式 培根类：烟熏咸猪肉。如大培根、奶培根等； 西式火腿类咸肉类 u原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加 工。 u咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫 瑰红色或红色，具有
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