模块一 糖在食品加工中的应用 江苏食品职业技术学院食品工程系“糖”和“碳水化合物” 是什么关系呢？ 一、糖的概念 1.1 概述 1、糖与碳水化合物的关系 过去把糖类叫做碳水化合物，因为当时发现 它们的组成符合通式 C m (H 2 O) n 如：葡萄糖 C 6 H 12 O 6 实际上，糖类中的氢、氧原子的个数比并不 都是2:1，也不以水分子的形式存在 如：鼠李糖 C 6 H 12 O 5 脱氧核糖 C 5 H 10 O 4 另，有些符合C m (H 2 O) n 通式的物质不是碳 水化合物 如：甲醛 CH 2 O 乙酸 C 2 H 4 O 2 2、糖的概念 糖主要由碳、氢、氧三种元素构成，是一 类多羟基醛、多羟基酮或是它们的缩聚物 或衍生物。如： 甘油醛 二 羟基丙酮单 糖 具有1个自由醛基或酮基， 以及两个以上羟基的糖类物质。 醛糖：含醛基的单糖 酮糖：含酮基的单糖。 不能被水解。 葡萄糖低聚糖（寡糖） 由2-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链 或 支链的低度聚合糖类。 依据水解后生成的单糖分子数目，分为二 糖、 三糖、四糖、五糖等。 二糖最为常见，如：蔗糖、麦芽糖、乳糖 。 多
